Il Caseificio Biopek si trova a Gibellina Nuova, nell’entroterra trapanese ed è gestito dai fratelli Pietro e Andrea Messina. Li stavamo osservando da un paio di anni. Le filiere del pecorino han subito uno scossone nell’ultimo quadriennio, son diventate più fragili e abbiam osservato un crescente bisogno di ricercare nuovi produttori, per aver più alternative in caso di mancanze o rotture di stock.

E allora a metà giugno abbiam fatto un blitz in Sicilia per visitare questa azienda. L’impresa è nata per mano del padre nel 2000 con l’obiettivo di valorizzare il latte ovino siciliano (inizialmente solo biologico) ed è gradualmente cresciuta fino ad arrivare alla struttura di oggi, moderna e ben organizzata. Ogni giorno raccolgono con 3 automezzi circa 200 quintali di latte in tre province (Palermo, Trapani, Agrigento) in un raggio di 65 km dal caseificio.

Visitano circa 80 allevatori localizzati in zone montuose impervie: sono piccoli allevatori con greggi di massimo 200 capi che obbligano a giri di raccolta tortuosi, che a volte impegnano l’intera giornata. A differenza della Sardegna, di base più pianeggiante, la raccolta del latte è molto complicata e ne abbiamo avuto prova nel pomeriggio nel rientro verso l’aeroporto di Palermo quando abbiamo avuto l’infausta idea di prendere strade secondarie.

Il ciclo di lattazione delle pecore orienta la produzione soprattutto nei primi 6 mesi dell’anno, poi da luglio a settembre il caseificio è aperto per produzioni minori e per manutenzioni macchine e chiuso per consentire le ferie ai collaboratori. Abbiamo visitato il caseificio: la produzione, rinnovata recentemente nell’ottica di un ampliamento, è il cuore pulsante.

Qui si fa il formaggio pastorizzando il latte e pulendolo per centrifuga: essendo molti gli allevatori con un grado di ruralità elevato (alcuni mungono ancora a mano) è preferibile effettuare questo passaggio, non è infrequente trovare erba o paglia all’interno del latte.

Il latte viene trasformato all’interno di due caldaie polivalenti per la produzione di due tipi di pecorino: dei primo sale piuttosto giovani con caglio microbico e dei pecorini semi stagionati di medie-grandi dimensioni con caglio liquido di agnello di cui vi parleremo più avanti. Tutti i formaggi vengono salati in salamoia, in una sala attigua al caseificio, che agisce per tempi diversi a seconda del formato.

Poi, la stagionatura avviene in diverse celle: i primo sale, pronti in una decina di giorni, in una, mentre i semi stagionati e gli stagionati in una cella situata nella parte storica del caseificio. Sono questi i formaggi che esprimono a pieno l’identità sicula del pecorino, tanto che il brand pensato per queste referenze è “I Siciliani”. I prodotti che vi presentiamo sono:

PRIMO SALE PEPE E ZAFFERANO

Un pecorino puro latte di pecora (di questi tempi non è una banalità) con grani di pepe nero e zafferano. La pasta è elastica, di colore giallo tenue. Il sapore è dolce, di buon bilanciamento sapido, senza note animali. La stagionatura è di circa 3-5 giorni, il formato è di 2,5 kg ed è confezionato sottovuoto.

PRIMO SALE PEPATO

Pecorino giovane con la presenza di pepe in grani all’interno. È un formaggio semplice, corretto, dove emergono la dolcezza del latte ovino e l’aromaticità piacevole di un buon pepe. Formato 2,5 kg, stagionatura 3-5 giorni e confezionato sottovuoto.

RICOTTA SALATA 1 KG

È una produzione cardine di molti caseifici, sia fresca, sia zuccherata per la pasticceria, sia salata come nel prodotto che vi presentiamo. Il formato è di circa 1 kg. È un valido ingrediente in cucina, per preparare le ricette tradizionali siciliane, ma non solo. Essendo una ricotta stagionata aspettatevi un apporto di sapidità importante.

PRIMIZIO PEPATO - I SICILIANI

È un semi stagionato, dove la stagionatura minima è di circa 120/150 giorni. Il formato è importante: sono forme canestrate di circa 12/13 kg. La pasta è asciutta e può presentare una piccola occhiatura a occhio di pernice e un’evidente presenza di grani di pepe. Il sapore è dolce e persistente, assenti le note animali e gli eccessi di sapidità, con piacevoli note speziati e di macchia mediterranea.

NERO DI SICILIA - I SICILIANI

Fa parte della stessa categoria del precedente: aspettatevi quindi un bel formaggio, per aspetto e sapore. Al naso è profumatissimo, la presenza del pepe, grattugiato in casa solo in crosta, regala un piacevole contributo aromatico che si alterna al profumo dolce e persistente del formaggio, con note di macchia mediterranea e origano in particolare. Con l’andare della stagionatura può diventare piccante, ma deve superare gli 8 mesi.