Una provocazione, ispirata al concetto francese di “fermier” che abbiamo presentato anche al Taste di Firenze: una selezione di pecorini artigianali a filiera corta.

Siamo partiti dall’idea di filiera corta, un aspetto che ha sempre più peso per noi tra i criteri di selezione, e giocando con le parole siamo arrivati al concetto di “fermier”. 

In Francia, un formaggio AOC è classificato in quattro categorie, in base al tipo di produzione:

• fermier: formaggio “di fattoria” prodotto con metodi artigianali da un unico produttore, usando solo il latte del proprio allevamento
• artisanal: formaggio prodotto da un unico produttore, ma con latte proveniente anche da altri allevamenti oltre al suo
• coopérative:  prodotto in un unico caseificio con latte proveniente da una cooperativa di allevatori
• industriel: prodotto con metodi industriali con latte proveniente da zone più o meno ampie.

Ecco quindi la nostra selezione di pecorini “fermier”, che rispondono ai tre requisiti: (1) sono prodotti con metodi tradizionali (2) all’interno dello stesso caseificio aziendale (3) da produttori-allevatori che utilizzano solo il latte del proprio gregge.

Seguendo un ideale percorso di degustazione, partiamo da il Signor G, un pecorino a latte crudo a pasta morbida, prodotto a Volterra dalla Fattoria Lischeto. Restiamo in Toscana con il Pecorino Semistagionato di Pienza Rosso, prodotto da Cugusi (che in alcuni periodi dell’anno utilizza anche latte di altri allevatori locali) che in crosta presenta un colore rossastro, dovuto al tradizionale trattamento con salsa di pomodoro, mentre al palato svela un sapore delicato con note di burro e sentori di pomodoro. Un gusto più sapido, ma con note lattiche e floreali, caratterizza il Pecorino Crotonese Fresco dell’Azienda Agricola Maiorano di Crotone. Torniamo di nuovo alla Fattoria Lischeto con il biologico Maschio Volterrano, un pecorino stagionato dal sapore intenso, con aromi di miele, frutta secca e burro. Continuiamo con gli aromi più fruttati e speziati del siciliano Piacentinu Ennese DOP, dell’Azienda Agricola Di Venti, prodotto con il latte di razze ovine autoctone e l’aggiunta di pepe e zafferano. Nel Pecorino di Fossa della Gastronomia Beltrami, stagionato in un’antica neviera, ritroviamo sentori di frutta matura e cantina. Concludiamo la degustazione con il Fiore Sardo DOP Biologico Stagionato del Caseificio Bussu, formaggio dal sapore deciso e piccante, con sensazioni ovine, note di frutta secca e di affumicato.