Compiamo un altro passo importante nel mondo della pasta, insieme a Borgoluce come compagno di viaggio
⏱ 4 MINUTI DI LETTURA

IL PROGETTO
Come vi avevamo preannunciato, eccoci con un nuovo progetto nell’ambito della pasta secca. Anche questa volta abbiamo deciso di portarlo avanti con un partner con cui lavoriamo già da tempo: Borgoluce.

Si tratta di un progetto pilota, quasi un test di mercato, che avrà una forte componente di stagionalità e numeri limitati, e che ci permetterà di capire quali indicazioni di semina dare all’azienda agricola per la campagna di raccolta del 2022. In epoca di disponibilità “illimitate” e “spreco alimentare” pensiamo si debba trovare il coraggio di fare con ciò che si ha a disposizione e noi avremo poco più di 1000 kg di pasta. Si tratta di un programma nuovo: Borgoluce ha alle spalle soli due anni di semina orientata alla produzione di pasta.

Parliamo nello specifico di Farro Dicoccum e Grano Senatore Cappelli, e le quantità sono ancora limitate così come ancor prima sono limitati gli ettari dedicati a questi cereali.

E’ un progetto sicuramente ambizioso, in primis perché le coltivazioni cerealicole avvengono in regime biodinamico e in secondo luogo perché la pasta viene prodotta da Marco Bigolin del Mulino Terre Vive di Rossano Veneto (VI), con criterio e senza lasciar nulla al caso, esclusivamente con materia prima Borgoluce.
I CEREALI
Forse son partito troppo all’arrembaggio...ripercorriamo quindi all’indietro la filiera e partiamo dal campo. Borgoluce ha dedicato ai seminativi, nel 2021, circa 15 ettari di terreno circostanti la sede di Susegana (TV), tra questi sono stati coltivati il Grano duro Senatore Cappelli, il Farro Dicoccum e il Mais Biancoperla.

I principi di coltivazione si rifanno al metodo agricolo biodinamico, ossia “un biologico che pensa di più al futuro”, che coltiva cioè non solo la pianta, ma anche la fertilità biologica del suolo. La conversione al biodinamico non è nuova da Borgoluce, ma è già realtà anche per la parte di viticoltura che ha dato alla luce un paio di vini biologici.

Ma torniamo ai cereali: il Farro e il Grano duro sono cereali autunno-vernini dal lungo ciclo vegetativo, questo significa che si semina in autunno e il seme inizia la germinazione, poi nella stagione fredda va in dormienza e al risveglio primaverile ricaccia (produce ancora germogli) e accestisce (fa un cespo di steli), richiedendo così un basso investimento di semina (circa 120 kg di seme/ha).SENATORE CAPPELLI
Il Senatore Cappelli si caratterizza per un fusto alto anche 180 cm, una spiga compatta dal caratteristico e unico baffo nero che lo rende riconoscibile sul campo anche ai non esperti. Era la varietà di frumento più diffusa in Italia nella prima metà del Novecento, e rappresentava l’alternativa ai “grani antichi” meno produttivi. Poi il boom economico del secondo dopo guerra, l’arrivo dei concimi e la richiesta di rese più elevate e precoci ne soppiantarono l’uso.

Solo negli ultimi 15 anni si è ridato valore a questa varietà, pregiata sia per un contenuto di glutine inferiore ad altri grani (e quindi maggior digeribilità), sia per l’aromaticità che trasferisce al prodotto finito e anche per l’elevato contenuto antiossidanti, principalmente flavonoidi.FARRO DICOCCUM
Il Farro Dicoccum appartiene sempre alla famiglia dei frumenti, ha un contenuto di glutine più basso rispetto al grano duro, ma maggior quantità di sali minerali. E’ una pianta piuttosto rustica, resistente e di origine antichissima. I valori nutrizionali del farro sono sovrapponibili a quelli del grano duro ma, rispetto a questo, il farro risulta maggiormente digeribile e presenta un minor indice glicemico. Ragioni come quest’ultime lo hanno reso molto appetibile per i consumatori degli anni 2000.FILIERA... PASSO PASSO
Borgoluce ha deciso di investire con gradualità su queste due varietà creando una linea di pasta secca, prodotta esclusivamente con il raccolto proveniente dai loro campi, ed è quest’attenzione alla filiera che ci interessa e vogliamo continuare a valorizzare.

A inizio giugno siamo stati da loro per imparare e conoscere qualcosa di più sulla filiera della pasta. E’ proprio in quell’occasione che abbiamo incontrato e interagito non solo con chi coltiva il grano, ma anche con chi lo trasforma, ovvero Marco Bigolin.

Da subito abbiamo percepito l’importanza attribuita alla diversità di un frumento coltivato in territorio veneto, rispetto alla stessa varietà coltivata in regioni più calde, e la grande voglia di preservare la vitalità del chicco.

Ritengo di poter dire che questo è il grande filo conduttore all’interno della loro filiera: il rispetto per la vitalità del terreno diventa rispetto per la vitalità del chicco, prima raccolto e poi trasformato. Un legame terra-alimento a cui Marco tiene molto e che sottolinea molto spesso.

LA LAVORAZIONE DEI CEREALI
Una volta mietuto a fine giugno/inizio luglio, il periodo ideale affinché il chicco raggiunga un’umidità inferiore al 14%, il grano viene trasferito al mulino dove viene spazzolato e sanificato prima di essere conservato in grandi sacchi in attesa degli ordini di lavorazione della pasta.

La macinatura viene fatta a pietra, per non surriscaldare le farine e conservare le proprietà del grano. Una volta ottenuta la semola viene aggiunta solamente normalissima acqua di acquedotto vitalizzata (prima di uscire dal rubinetto passa attraverso un filtro Biovital). L’impasto ottenuto viene poi passato in trafila di bronzo che dona porosità e rugosità alla pasta, e infine essiccato.
LA CURA NELL'ESSICCAZIONE
L'essiccazione è una della grandi discriminanti di questo prodotto: potremmo parafrasare “dimmi come essicchi e ti dirò che pasta fai”. Marco sceglie la via lenta: essiccando a 38°C per circa 40 ore conserva maggiormente le proprietà nutritive originarie e ottiene una pasta dal colore semi-integrale e “morbida”. Più si sale con la temperatura, più gli amidi diventano duri e vetrosi e più si denaturano le vitamine del cereale.

LE REFERENZE
Saranno due le referenze disponibili: i Fusilli Senatore Cappelli e i Rigatoni di Farro, come detto le quantità sono limitate a un migliaio di chilogrammi complessivi, ma ci permetteranno di dare un orientamento di semina per la prossima campagna al produttore.

Uno sforzo sicuramente importante per tutti, che non abbiamo mai messo in campo (è proprio il caso di dirlo), ma che il progetto di Borgoluce merita. Siamo ansiosi di cominciare la vendita, ma anche di raccogliere i vostri pareri sul progetto: non esitate a farceli avere anche attraverso il vostro agente di riferimento.

Buona Pasta a tutti!

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale