Il profumo del pane e il suo valore simbolico ci accompagnano in questo viaggio fuori porta, per incontrare Antonio Follador, panettiere 3.0
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Il desiderio del viaggio mi ha accompagnato sin dall’infanzia, viaggiare fa parte della mia vita, del mio lavoro e delle mie passioni ed è con grande piacere che scriverò quest’anno in questa rubrìca.

Certo, negli ultimi 12 mesi le trasferte hanno assunto una dimensione gioco forza più contenuta, le distanze si sono contratte fino ad annullarsi e far la valigia è cosa rara.

Tuttavia abbiamo avuto e sempre abbiamo l’opportunità di conoscere meglio i nostri dintorni, il nostro “locale” e le nostre prossimità, ed è anche per questo che la prima visita dell’anno l’abbiamo fatta a 26 km da Valsana, ovvero al Panificio Follador di Pordenone.

Lì abbiamo incontrato Antonio Follador, il titolare, lo vedete in copertina se già non lo conoscete, un panettiere di terza generazione o, meglio, un panettiere 3.0 se mi permettete la confidenza.

Antonio, insieme ai suoi collaboratori, è stato capace di dare al mestiere di famiglia una dimensione nuova, che gli permette di andar oltre la vendita al dettaglio e la distribuzione di prossimità, dando al pane una più lunga conservabilità e quindi una più lunga gittata distributiva
Come? Non certo aggiungendo conservanti al pane, ma sfruttando le nuove tecniche di confezionamento in atmosfera protettiva (ATP).

Nasce così la linea food service che per ora consta delle quattro referenze qui presentate, panificati che han bisogno di pochi minuti di rigenerazione in forno ben caldo prima di essere utilizzati sia in casa sia in gastronomia sia nel locale.

Il progetto ci è sembrato da subito entusiasmante e ve lo abbiamo presentato in occasione di Sapori l’ottobre scorso.

Ma facciamo un passo indietro e riviviamo la visita, e non solo, dapprincipio.

Partiamo come sempre dalle materie prime: in laboratorio vengono utilizzate prevalentemente farine di tipo 1 e 2 di grano tenero venete e friulane, molto spesso biologiche

Tuttavia, l’attenzione al miglioramento continuo e alla performance del risultato finale inducono Antonio a utilizzare anche farine di grano (tenero e duro) e non solo da altre regioni d’Italia, in particolare da Trentino Alto Adige, Emilia Romagna, Sicilia, Puglia, e Toscana.

Ci addentriamo poi nella lavorazione: parliamo di fermentazione del lievito madre e preparazione della biga, pilastri fondanti della panificazione in casa Follador.

Il lievito madre, in forma liquida, viene mantenuto vivo e attivo in un fermentatore; la biga invece, da considerarsi come pre-impasto, viene preparata ogni giorno per essere usata nelle lavorazioni del giorno seguente, mantiene una trama grezza ed è attivata dal lievito di birra.

La biga è lavorata in impastatrice, ma risente molto delle condizioni atmosferiche e quindi la sua preparazione va assolutamente assistita.

E’ il momento di preparare l’impasto principale e biga e lievito madre si incontrano sia nel caso della Focaccia Rustica, sia nel caso dei Panciotti (mentre la Nuvola si ottiene per impasto diretto, sempre con lievito madre).

L’impasto viene poi spezzato e pirlato con l’aiuto di una macchina e poi affidato alla manualità dei panettieri che avvieranno il prodotto alle successive lievitazioni, alle spezzature, ai riposi e infine alla cottura in forno.
Ogni ricetta ha ovviamente le sue peculiarità, e non vogliatemene, anche i suoi segreti

In ogni caso durante la visita si sta ultimando la preparazione della Focaccia Rustica e abbiamo occasione di vedere l’impasto che riposa sul padellino: l’azione della lievitazione è evidente, così come l’unicità di ogni pezzo.

Vediamo anche come è fondamentale la mano dell’uomo per preservare il risultato della lievitazione, la delicatezza con cui trattano l’impasto e lo rovesciano sui ripiani del forno.

La cottura avviene in un forno a piani a 280°C per 4-5 minuti, il processo viene verificato e validato in ogni caso dall’esperienza dell’uomo e credo la foto sia abbastanza eloquente.
Nel frattempo mi guardo intorno, annuso e osservo, cosa sento? Cosa vedo? Sento il profumo del pane, banale forse direte? No di certo, è il profumo buono per eccellenza, che ci porta subito a una situazione di comfort e benessere.

Poi vedo una squadra di panettieri e fornai che lavora bene, anticipando l’alba ogni mattina, e compiendo quella sequenza di gesti orientati a fare un ottimo lavoro, un ottimo pane.

Antonio ci accompagna in un mini tour tra i carrelli con le cotte delle ore precedenti, abbiamo occasione di vedere diverse panificazioni e mi accorgo che Antonio dà del tu al pane, lo si capisce da come lo racconta, dalla luce che gli brilla negli occhi dicendo di una pagnotta che sta sperimentando per la linea food service: “Lui è un pane meraviglioso..”

Quando parla non emerge solo l’expertise accumulata negli anni, ma anche la passione per un mestiere antico che non invecchia mai, che gli è stato affidato da due generazioni precedenti, che ha a che vedere con la produzione di un alimento altamente simbolico come il pane ed è ogni giorno sempre più necessario.

Del resto il poeta dei nostri giorni Franco Arminio suggerisce tra i versi di una sua concreta poesia: ”abbiamo bisogno di contadini, di poeti, di gente che sa fare il pane”.
E Antonio il pane lo fa... e pure bene!

Abbiamo iniziato da pochi mesi a distribuire la Nuvola, la Focaccia Rustica, il Panciotto Bianco e il Panciotto Moro e, pur non potendo ancora farli provare con decisione nella ristorazione, si sono gradualmente affacciati anche nel canale dettaglio, per cui non erano stati pensati dal principio, ma dove han saputo ritagliarsi uno spazio per qualità e praticità.

Infatti in molti hanno colto l’opportunità di poter offrire un’idea di trasformazione in più alla clientela o ancora una soluzione pronta per chi cerca un pranzo veloce in questi tempi di ristoranti chiusi.

E vedendo la vetrina dello spaccio di Follador ci è subito chiara la molteplicità di forme, tagli e farciture alla quale questi pani possono essere ricondotti.

Ma non ce ne andiamo con l’acquolina in bocca, infatti Antonio ci tiene a farci assaggiare alcuni dei prodotti che ancora non abbiamo inserito in assortimento (ovviamente) e devo dire che ne è valsa davvero la pena, le idee per il futuro non ci mancano e Antonio è così creativo che ne ha sempre una nuova da raccontarci.

La visita volge al termine, non solo abbiamo raccolto nuove informazioni, una nuova esperienza e molte foto, ma soprattutto abbiam maturato la consapevolezza di esserci addentrati nel fantastico mondo della panificazione con l’accompagnatore giusto, Antonio Follador.

Per ritornare in sede ci vogliono solo 30 minuti, ma mi bastano per pensare ancora al pane e al suo futuro.

Alessandro De Conto
Responsabile del Team di Assortimento