Un laboratorio dedicato ai nostri clienti, per conoscere i panificati di forno follador: come rigenerarli e farcirli, con un occhio al food cost
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Abbiamo da sempre la convinzione che il modo migliore per capire un prodotto sia andare a vedere dove nasce e assaggiarlo assieme a chi lo ha creato. Ecco perché cerchiamo di creare delle occasioni di incontro e alcuni momenti di visita, in primis per la nostra rete vendita, ma anche, quando possibile per i nostri clienti. Con questo obiettivo abbiamo organizzato assieme ad Antonio Follador e tutto il suo staff un appuntamento dedicato ai nostri clienti, per visitare la produzione ma soprattutto per sperimentare assieme la semplicità di utilizzo dei suoi panificati per il food service. 
COME RIGENERARLI
Tutti i panificati di Follador sono dei prodotti parzialmente cotti, abbattuti in negativo e poi confezionati in atmosfera modificata, per poter essere conservati a 0+4°C per circa un mese. Ciò significa che tutti i panificati di Follador devono essere rigenerati prima dell’utilizzo. Ma come? Innanzitutto che forno utilizzare? Antonio suggerisce un forno statico ma va benissimo anche un forno da casa (utilizzando la griglia non la piastra), un forno da brioches o una piastra da toast. A che temperatura? A 220-250°C in forno rigorosamente preriscaldato. Dopo 4 minuti circa, se la focaccia viene tagliata, aperta subito e farcita, otterrò un effetto crunchy. Se invece la preferisco un po’ più morbida, è sufficiente attendere un paio di minuti prima di tagliarla e aprirla, una volta sfornata, prima di farcirla. 

Antonio ci svela un segreto: possiamo anche tagliare a metà le focacce prima di rigenerarle in forno, per evitare scottature, è sufficiente richiuderle per bene prima di infornarle. 
E non dimentichiamo l’opzione pizza: tutte le focacce si prestano ad essere farcite semplicemente con pomodoro mozzarella e origano, per una margherita più o meno “focacciosa”. 

Antonio ci tiene a far presente che, anche se confezionati in atmosfera modificata, i panificati comunque sono soggetti a un processo di evoluzione, per cui consumati a fine vita sono ancora perfetti, forse  leggermente meno soffici che appena confezionati, ma nuovamente morbidi una volta rigenerati. A confezione aperta, i prodotti vanno sempre conservati in frigo richiudendo bene il sacchetto e usati entro 4-5 giorni. 
LE PROPOSTE
Siamo partiti con la Focaccia Rustica in tre versioni: rigenerata intera e guarnita come pizza; tagliata a metà e arrotolata per creare un roll con Crema del Doge e verdure grigliate; rigenerata intera, tagliata a metà e farcita con Squacquerone, Prosciutto Crudo e Rucola.

Siamo quindi passati alla Nuvola, sempre in tre versioni: con guarnizione in cottura (mozzarella e pomodoro) a mò di pizza; come base per guarnizione fuori cottura: tagliata a quadratini diventa perfetta come stuzzichino, finita con mortadella e granella di pistacchio; ma può essere anche tagliata a metà per creare, con tre strati, un club sandwich. 

Dalla Nuvola al Panciotto, panino perfetto per l’hamburger, soffice all’interno e croccante al morso, ma soprattutto leggero, che ti fa venire voglia di mangiarne un altro.

E per finire la Tavolozza Bio: rigenerata intera e guarnita “a pizza”, per apprezzare le differenze di consistenza, croccantezza e alveolatura tra le tre focacce; tagliata in due e farcita, prima in versione salata e poi - attenzione - in versione dolce: ricoperta con una bagna di acqua, zucchero e pasta aromatica, spolverata con zucchero di canna, passata al forno, quindi farcita con una “crema colomba”: 2/3 di chantilly e 1/3 di colomba classica frullata con il mixer. Semplicemente deliziosa! 

Martina Iseppon
Responsabile Marketing