Il Panciotto è la proposta da forno di Antonio Follador a cui dedichiamo, in questo numero, uno speciale approfondimento che sconfina anche in un piccolo ragionamento sui costi
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NEL FORNO: IL PANCIOTTO
Il protagonista in questo numero è il Panciotto, un panino rotondo che Antonio Follador ci propone in due varianti: Bianco, a base di farine bio di tipo "1" e "2" provenienti da Veneto e Friuli, e Moro, prodotto con le stesse farine di quello Bianco ma arricchito con orzo tostato e grano spezzato che gli conferiscono un look integrale. Leggero alla masticazione, croccante all'esterno e morbido all'interno.
Sembra la descrizione di un pane fresco, eppure parliamo di un prodotto parzialmente cotto, da conservare in frigo e rigenerare in forno prima del servizio.
Rispetto a un pane fresco ha una shelflife di 30 giorni dalla data di produzione quindi è possibile tenerne in stock una quantità sufficiente per gestire flussi di lavoro più carichi del previsto.
Se vogliamo confrontarlo con un prodotto surgelato, invece, la battaglia si sposta sui tempi: la rigenerazione è veloce quindi lo si può considerare come pronto all'uso guadagnando punti, inoltre, in consistenza e fragranza.
La rigenerazione è piuttosto rapida, basta mettere il panciotto su una griglia e infornare in forno ventilato a 200 °C per al massimo 6 minuti. Per ottenere un grado di croccantezza inferiore basta accorciare il tempo di permanenza nel forno. Et voilà!
Non resta che tagliare e farcire. A questo proposito, cogliendo anche la necessità di continuare per il momento nella direzione del perfezionamento delle proposte da asporto, questo pane si dimostra essere particolarmente adatto perché assorbe molto bene i succhi permettendo alla farcia di non scivolare fuori dal panciotto.
Una buona soluzione anche per tutte quelle realtà che hanno tra le proprie proposte dei piatti in stile "street-food" da assaporare affondando dita e denti nel pane.
FOOD COST: COS'È
Perché parliamo di food cost? Perché crediamo possa essere utile rinfrescare un po' la memoria relativamente a questa materia, perché è uno strumento utile nella gestione di un'attività di ristorazione in quanto permette di valutare la sostenibilità economica delle scelte di menu e consente di fare opportune considerazioni sulla composizione di alcune ricette.
Food Cost, per l'appunto, significa letteralmente "costo del cibo" cioè il costo delle materie prime necessarie per realizzare una ricetta. Quando si inserisce un nuovo piatto a menu, la definizione del suo prezzo dipende da diverse voci di spesa, tra cui costi variabili ma anche fissi.
Tutte queste voci devono essere ben bilanciate e tra queste, il costo della materia prima, per essere sostenibile economicamente, dovrebbe mantenersi entro una certa percentuale che in genere si attesta attorno al 30% del prezzo finale.
Per accertarsi di questa proporzione c'è appunto lo strumento del food cost che consiste nell'elencare tutte le materie prime utilizzate nella realizzazione di un piatto assieme alle grammature e il relativo costo. La somma di tutti questi costi dovrà essere circa 1/3 del prezzo di vendita.
Per approfondire sul campo l'argomento ci siamo rivolti proprio ad Antonio e al suo staff presso Lo Spaccio a Pordenone. Qui, oltre a esserci il laboratorio con la produzione, è possibile infatti acquistare anche pizze, focacce e panini farciti, realizzati espressi nella cucina adiacente.
Il consiglio prezioso che ci danno per il panciotto, è quello di scgliere per la farcia un solo ingrediente principale da affiancare ad altri minori ma voluminosi, come le verdure, così da abbattere il costo totale!
Qui di seguito vi presentiamo alcune proposte dalla loro cucina che ci sono piaciute particolarmente!
PANCIOTTO MORO CON SPALLA COTTA, VERDURE SPADELLATE, AGRETTI E FONDO DI COTTURA
La spalla di suino marinata, affumicata, cotta sotto vuoto e sfilacciata. Il fondo bruno ottenuto dalla cottura della carne è stato ridotto per ottenere una salsa.
Il mix di verdure composto da carote, zucchine e porri è stato spadellato, così come gli agretti. Il panciotto precedentemente rigenerato è stato tagliato a tasca e quindi farcito con gli ingredienti e infine arricchito con una colata di salsa fondo bruno.
PANCIOTTO MORO CON HAMBURGER DI SCOTTONA BARDATO, ORTUS E UOVO POCHÉ
L'hamburger di Scottona Le Capanne è stato scottato, quindi bardato con della pancetta e farcito con spinacino crudo e cubetti di formaggio Ortus. Il panciotto, precedentemente rigenerato, è stato tagliato in tutta la lunghezza, quindi farcito con l'hamburger bardato.
Dopo un breve passaggio in forno al panino viene aggiunto l'uovo cotto al vapore che rompendosi crea un'irresistibile crema.
PANCIOTTO MORO CON VERDURE SPADELLATE, BURRATA AFFUMICATA E SALSA AL PEPERONE
Le verdure (zucchine, carote, porro, agretti e spinacini) sono state saltate in padella. A parte si è creata una spuma di Burrata affumicata Artigiana montata con un sifone. Il panciotto già rigenerato è stato tagliato a tasca e farcito con le verdure, arricchito con la spuma di burrata e completato con una crema al peperone.
Giulia Bassetto
Ufficio Marketing
