Da un po’ di tempo eravamo alla ricerca di una bresaola fuori dagli schemi, lavorata dal fresco, a partire da una materia prima di qualità, stagionata senza fretta.

Quando abbiamo assaggiato la Primitiva di Paganoni è stato amore al primo assaggio. Una bresaola biologica di carne fresca, senza conservanti. Morbida al palato, con una speziatura equilibrata. Allo stesso modo ci ha colpito anche la Chianina. Una bresaola dalla fetta importante, ottenuta da una materia prima altrettanto importante: il cuore della punta d’anca di bovini di razza Chianina. Sono i due prodotti di punta di un’azienda, Paganoni, conosciuta dai professionisti per la qualità e l’affidabilità dei suoi prodotti. E proprio a partire da queste due bresaole fuori concorso ha inizio la nostra collaborazione. Un nuovo progetto che abbiamo sposato con il solito entusiasmo e che siamo orgogliosi di presentarvi in queste pagine.

L’incontro con Nicola Paganoni non ha fatto che confermare le nostre aspettative. Per Nicola quello che conta è innanzitutto la qualità della materia prima.

Per fare la bresaola si usano in genere i tagli magri della coscia: fesa, sottofesa, noce e girello. Quando la fesa viene privata della fascia (un muscolo), ciò che rimane è la punta d’anca. Il 99% delle bresaole di Paganoni è prodotto con tagli di punta d’anca.

Paganoni dal 2006 lavora principalmente dal fresco; solo il 15% delle bresaole è prodotto da carne congelata. La carne fresca proviene invece quasi interamente dalla Francia: bovini di razza Blonde Acquitaine o Garronese allevati allo stato semibrado, che hanno fese di dimensioni importanti. Le fese sono infatti scelte anche in base al peso: lo standard utilizzato è sui 9/12 kg ma per alcune selezioni particolari vengono utilizzate fese di oltre 12 kg.

La carne viene messa nelle vasche con l’aggiunta di sale, aromi e conservanti (tranne che per la Primitiva). Durante la salagione, che dura 15 giorni, la carne viene girata e zangolata (la zangolatura sostituisce il tradizionale massaggio manuale) affichè il sale penetri. Le bresaole vengono quindi insaccate in un budello di collagene, messe in rete e appese, quindi trasferite in una cella di asciugatura per una settimana, alternando momenti di asciugatura e di riposo. Gradualmente la temperatura viene abbassata fino a quella di stagionatura. Per il carpaccio la lavorazione finisce qui. Per la bresaola si passa invece alla stagionatura che dura almeno tre settimane ma può arrivare a due mesi per i tagli più grossi. Terminata la stagionatura le bresaole vengono lavate con acqua in pressione, poi asciugate in cella prima di essere confezionate.

Elisabetta Meda
Responsabile Acquisti