Bevanda, marinata o salsa? Dall’India all’Uzbekhistan passando per Iran e Turchia un viaggio alla scoperta delle abitudini di consumo dello yogurt
Viaggiando dal vicino Oriente al subcontinente indiano, in occasione dei miei reportages ed esplorazioni culinarie, ho scoperto nel corso degli anni tantissime ricette a base di yogurt, che esemplificano modi molto diversi di utilizzare questo ingrediente antichissimo, rispetto alle nostre abitudini.
Di fatto in Italia, come nel resto dell’Europa, lo yogurt viene servito come un dessert o una crema dolce al cucchiaio, da consumare a colazione o come sostitutivo di un pasto light, al naturale o arricchito di zucchero e frutta, talvolta di muesli.
In tempi più recenti ha preso piede la versione “da bere” che lo avvicina maggiormente ad alcune ricette che troviamo nei Paesi dove questo derivato del latte affonda le sue radici.
In India del Nord, dal Rajastan a Delhi ad esempio, ricordo piatti come il tandoori chicken, nei quali lo yogurt viene utilizzato insieme a spezie e succhi aromatici di zenzero, lime o tamarindo, piuttosto che polvere di mango (amchoor), per marinare, ammorbidire e insaporire le carni prima della cottura su braci ardenti o nel classico forno verticale.
Ma è nelle cucine moghul e nawabi che troviamo le ricette più ricche e raffinate, con piatti di carni cucinate, o meglio “affogate”, in dense salse aromatiche (korma) a base di frutta secca (anacardi o mandorle) e spezie preziose come lo zafferano e il cardamomo
Rimanendo in India come non ricordare poi tutta quella serie di raitas, irresistibili dipping sauces (salse d’accompagnamento)servite come appetizer o per accompagnare carni alla griglia, riso basmati e pani o ancora i deliziosi soft drinks, dolci o salati, come i lassi allo sciroppo di rose, al mango o al sale kala namak e cumino, solo per citare i più comuni.
Avvicinandoci al Mediterraneo, lo yogurt sta alla cucina turco-balcanica come la salsa di sesamo (tahina) sta al Medio Oriente, ed entra come ingrediente nella preparazione dei classici antipasti levantini o mezzé.
La sua consistenza varia da liquido a compatto avvicinandosi alla Grecia e Bulgaria, con l’aggiunta di panna nella versione straghisto, rendendolo particolarmente adatto per la preparazione di salse come la crema di melanzane affumicate allo yogurt e lo tzatkiki ai cetrioli.
In altri Paesi, quelli che dalla Via della Seta si spingono verso le province più orientali dell’ex Unione Sovietica, come l’Uzbekhistan e l’Armenia, lo yogurt diventa un condimento per servire i ravioli di carne manti o un complemento per arricchire zuppe e minestre, come la tarhana soup turca.
Avete presente i pansotti liguri al sugo di noci?
Alcuni sostengono che la salsa usata per accompagnare questa pasta ripiena ligure sia una rivisitazione della tarator turca; un condimento a base di noci, aglio, mollica di pane e yogurt, lavorato al mortaio.
Si narra infatti che all’epoca delle Repubbliche Marinare i commercianti genovesi l’avessero introdotta dal quartiere genovese di Galata a Istanbul, nel capoluogo ligure, trasformando la ricetta originale che prevedeva l’uso dello yogurt, sostituito con latte o semplice acqua per ammollare il pane.
LE ORIGINI DELLO YOGURT
Secondo l’enciclopedia Treccani il termine yogurt deriva dal verbo turco yoğurmak, ovvero rimestare, mescolare o dall’aggettivo yoğun, che significa denso, spesso.
Molto più difficile è invece tracciare con precisione le sue origini, poiché riferimenti a prodotti assai simili si trovano in diverse civiltà antiche, da quelle mesopotamiche a quella di Harappa della Valle dell’Indo, da quella egizia a quella dell’antica Grecia, da quella persiana alle tribù disperse nell’Asia centrale.
E’ indubbio che la sua importanza sia stata molto rilevante durante l’Impero Mongolo e successivamente sotto l’Impero Ottomano, ma è in India che verrà venerato come uno dei 5 elisir nelle preghiere hindù (puja), considerato sacro, con il nome sanscrito di dahi insieme al burro (ghee) e al formaggio (paneer), poiché derivato dal latte della vacca sacra.
Ricette dal mondo
CUCUMBER RAITA
SALSA DI YOGURT, CETRIOLO E SPEZIE
INGREDIENTI: 200 ml di yogurt di capra Chiuro, 80 gr di cetriolo sbucciato e tagliato a cubetti, 1/4 di cucchiaino di cumino in polvere, 1/4 di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di zucchero in polvere, 1 cucchiaino di foglie di coriandolo (facoltativo), sale
In una ciotola lavorate lo yogurt con una frusta, insieme al sale, lo zucchero, il cumino e il peperoncino. Mescolate bene, aggiungete il cetriolo tagliato a cubetti e decorate con foglioline di coriandolo fresco
DOOGH
BEVANDA ALLO YOGURT E MENTA
INGREDIENTI:750 ml d’acqua lievemente frizzante, 250 ml di yogurt intero naturale Chiuro, 1 cucchiaino di menta essiccata in polvere o 10 foglie tritate di menta dolce fresca, 4 ciuffi di menta fresca per decorare, 1-2 cucchiaini di sale fino, ghiaccio
In un contenitore frullate insieme l’acqua frizzante con lo yogurt e la menta. Insaporite con il sale, mescolate bene e servite in bicchieri tumbler grandi con ghiaccio a piacere
Vittorio Castellani
Giornalista “gastronomade”
