Il mettersi in viaggio è indubbiamente una modalità di approfondimento che identifica il nostro modo di fare ricerca, di scoprire nuovi territori, nuovi volti e nuove produzioni. Come spesso diciamo il mondo della gastronomia non ha confini e proprio per questo ci piace esplorare territori anche al di fuori dei confini nazionali. Così siamo partiti per il Peloponneso, penisola - ora isola per la verità - greca dove si radica il terroir dell’oliva Kalamata e dove si trova il nostro produttore Maniterra, a pochissimi chilometri dalla città di Kalamata.
Attraversando la penisola, provenendo da Atene, ci siamo immersi in un territorio movimentato, ricco di saliscendi tra altipiani e strade a ridosso del mare, ove l’ulivo, con le sue diverse varietà, e la vite si alternano soprattutto in prossimità della costa. Subito ci siamo resi conto di una biodiversità importante, decine e decine di tipi diversi di olive, che ci hanno fatto capire quanto sia superficiale la dicitura “Oliva greca” e quanto invece meriti un approfondimento per riconoscere almeno le tipologie principali.
Le olive greche sono essenzialmente riconducibili a tre morfologie da cui, con vari metodi di lavorazione e tempistiche di raccolta, derivano tutti i tipi di olive elleniche: l’oliva tonda (verde e nera) che si definisce Conservolia o Amfissis ed è prodotta per lo più nella Grecia centrale ed occidentale; l’oliva lunga (verde e nera) che si definisce Calcidica prodotta nel nord del Paese; l’oliva Kalamata (solo nera) prodotta nel sud del Peloponneso e nella zona di Agrinion. Le Conservolia sono le più diffuse, ma le più rinomate sono indubbiamente le Kalamata. Una curiosità: queste olive prendono il nome non dal luogo di produzione, ma dal luogo ove originariamente venivano commercializzate, il porto di Kalamata appunto (un caso analogo lo troviamo nel formaggio Bra Dop).
“Maniterra - raccontano Demie e Afroditi - ha circa 30 anni di esperienza nel settore, ed è stata tra le prime a proporre l’oliva denocciolata, richiesta inizialmente dal mercato americano, e che ora rappresenta circa il 90% del nostro business”. L’azienda è molto attenta nella selezione della materia prima: vengono utilizzate solo olive Kalamata raccolte a mano nella zona di Sparta, lavorando direttamente con i coltivatori e selezionando il calibro corretto senza intermediari. La lavorazione avviene nello stabilimento di Maniterrra, dove si opera con poca luce in modo da non ossidare l’oliva. Inoltre non viene utilizzata la soda per togliare l’amaro, ma soltanto aqua, sale e... tempo!
“Purtroppo la siccità dell’inverno scorso ha portato a un raccolto molto scarso rispetto alle ultime annate - racconta Demie - speriamo di avere abbastanza olive fino al raccolto del 2017”.
Alessandro De Conto
