L’olio extravergine d’oliva è un ingrediente fondamentale per la nostra cucina e un vero piacere per i nostri sensi. Esso possiede innumerevoli caratteristiche qualitative e organolettiche, nonché proprietà nutritive di altissimo livello conosciute sin da tempi molto antichi.

L’ulivo, da cui deriva, è una pianta molto longeva e resistente, probabilmente originaria dell’Asia Minore, coltivata da millenni per le sue proprietà benefiche e prevalentemente per la produzione di olio, oltre che di olive da tavola. E come accade per i vini, anche di extravergini ne esistono varie tipologie che si differenziano in base a caratteristiche organolettiche e sensoriali molto diverse tra loro.

LA CLASSIFICAZIONE

Gli oli d’oliva vergini sono “oli ottenuti direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici”. Essi sono suddivisi in:

• olio extravergine di oliva: olio di categoria superiore con acidità < 0,8 % (quelli di altissima qualità solitamente sono < 0,3%) ed esente da difetti sensoriali; 
• olio di oliva vergine: olio con acidità < 2 % e mediana dei difetti < 3,5; 
• olio di oliva vergine lampante: olio con acidità > 2% e mediana dei difetti > 3,5 (non commestibile se non dopo aver subito un processo di raffinazione). 

Esistono poi:

• oli raffinati ottenuti da oli vergini lampanti trattati industrialmente e, appunto, raffinati; 
• oli di sansa provenienti dal trattamento della sansa di oliva; 
• oli di oliva ottenuti dalla miscelazione di olio d’oliva raffinato e olio vergine. 

Da sottolineare che l’acidità citata nella classificazione è un parametro chimico misurabile solo in laboratorio e attraverso l’analisi chimica. Da non confondere con la sensazione tattile di pizzicore che si avverte in gola riconducibile, invece, alla piccantezza che, come vedremo più avanti, è una caratteristica di qualità derivante dalla presenza di polifenoli.

Dalla classificazione possiamo facilmente comprendere, dunque, l’importanza di consumare prevalentemente, se non esclusivamente, l’extravergine in quanto olio di qualità superiore.

L'ANALISI SENSORIALE

Per essere definito “extravergine”, un olio deve venire sottoposto non solo a un'analisi chimico-fisica ma anche a quella sensoriale a cura di un Panel Test. Deve possedere, dunque, anche le seguenti tre caratteristiche fondamentali: il fruttato, l’amaro e il piccante.

Sì, il piccante e l’amaro sono un pregio nell’olio! Per quanto riguarda l’intensità, gli oli possono definirsi leggeri, medi oppure intensi a seconda del grado di percettibilità delle loro caratteristiche gusto-olfattive. Le sfaccettature aromatiche possono essere molteplici, spaziando dal carciofo al pomodoro, dall’erba appena sfalciata alla camomilla, dalla foglia di fico ai frutti di bosco, dalla mela alla mandorla, e così via.

Il piccante e amaro, sono invece dovuti dalla presenza di polifenoli nell’olio la cui quantità determina anche il grado della loro intensità.

E questi “polifenoli” meritano sicuramente un’attenzione particolare: essi, infatti, sono i preziosissimi antiossidanti presenti nell’evo, nonché principali responsabili di quell’azione anti età che svolgono assieme agli acidi grassi monoinsaturi, tra cui l’acido oleico, alle vitamine, tra cui la vitamina A e la vitamina E, e agli altri importanti elementi di cui è composto l’olio e che lo rendono un “grasso buono”.

Tra i molteplici benefici ricordiamo una potente azione antitumorale, antinfiammatoria e di protezione cardiovascolare.

COSA INFLUENZA IL GUSTO DELL'OLIO?

Le caratteristiche organolettiche e gusto-olfattive dell'olio evo vengono influenzate principalmente da tre fattori.

1. Le cultivar: a livello mondiale ne possiamo contare più di 1000 di cui oltre 500 solo in Italia. E anche se le più utilizzate sono circa 150, stiamo parlando comunque di un patrimonio davvero molto ricco! Tra le varietà italiane più conosciute possiamo citare il Frantoio, la Coratina, la Bianchera, la Majatica, il Pendolino, il Leccino, mentre tra le spagnole la Picual, l’Arbequina, la Hojiblanca, oppure tra quelle greche la Koroneiki, la Megaritiki e la Manaki.

E come accade nel vino, ognuna di queste cultivar porterà con sé delle caratteristiche varietali intrinseche che determineranno, nell’olio, dei sentori organolettici ben riconoscibili tra cui per esempio quello di carciofo, oppure di erba fresca, di pomodoro, di fiori, di banana, di frutti di bosco o addirittura un bel bouquet vario in cui si fondono alcuni di essi. Che si tratti di un olio monocultivar o di un blend, riuscire a riconoscere gli elementi che lo caratterizzano ci aiuterà ad abbinare ai nostri piatti quello più adatto.

2. Il periodo di raccolta e l'invaiatura delle olive: olive verdi daranno origine a un olio dai sentori freschi e tendenzialmente vegetali come per esempio di carciofo, pomodoro verde, erba fresca; da olive più mature (viola), invece, si otterrà un olio dai sentori più maturi per esempio di frutti di bosco, di fieno, di foglia di fico.

3. Il processo di produzione: tempi di conferimento delle olive al frantoio, frangitura, gramolatura, centrifugazione e tipologia di frantoio utilizzata. A partire dalla raccolta in poi, dunque, ogni passaggio sarà in grado di influenzare l’olio ottenuto.

E il colore? Se è pur vero che ai fini dell’analisi qualitativa il colore non dovrebbe essere importante, tant’è che lo si assaggia nei famosi bicchieri blu, in realtà esso può darci un’indicazione importante riguardo al prodotto. Un olio tendente all’arancione sarà, infatti, un prodotto ormai degradato. D’altro canto, invece, le sue varie sfumature di colore che vanno dal giallo oro al verde scuro, possono aiutare a creare un interessante gioco cromatico nella presentazione di un piatto.

Come abbiamo visto, dunque, l’olio evo non è solo un condimento, ma rappresenta un ricco e variegato mondo di profumi e aromi, ed è un vero e proprio protagonista in cucina, e non solo. Un alleato prezioso che, grazie a poche gocce, può esaltare qualunque piatto. Benvenuti nel meraviglioso mondo dell’olio extravergine d’oliva!

E I DIFETTI?

L’olio può sviluppare anche dei difetti la cui gravità determinerà un conseguente declassamento da extravergine a vergine o a lampante. Tra i principali difetti troviamo:

• Rancido: dà origine a sentori molto sgradevoli e nasce da un’ossidazione dei grassi dell’olio. Si può facilmente riconoscere in quanto ricorda il “grasso del prosciutto”. 
• Morchia: deriva principalmente da una fermentazione delle impurità presenti nell’olio che si sono depositate sul fondo del contenitore se il prodotto non è stato filtrato appena prodotto. I sentori sono quelli di olive andate a male e fermentate, o anche di formaggio. 
• Avvinato: dovuto alla cattiva conservazione delle olive i cui zuccheri fermentano, dando origine a sentori acetici o vinosi.