Produrre olio EVO non è semplice e sono molteplici gli aspetti da considerare. Abbiamo già visto come avviene la raccolta delle olive e il successivo processo di lavorazione nelle sue singole fasi. Defogliazione, lavaggio, frangitura e gramolatura sono i passaggi della produzione analizzati precedentemente e che ci avevano portato fino alla formazione della pasta di olive.

In essa si aggregano, per coalescenza, le goccioline di olio presenti nelle olive frante, ancora mescolate, però, all’acqua di vegetazione e alla sansa. Per ottenere un prodotto commestibile, la pasta dev’essere, quindi, ulteriormente lavorata ed è proprio a questo punto che inizia la fase estrattiva vera e propria, ovvero la separazione dell’olio dal resto delle componenti.

ESTRAZIONE

Questa è la fase centrale della lavorazione ed è tra le più rilevanti e influenti per la qualità e le caratteristiche organolettiche finali dell’olio EVO. Può avvenire con sistemi di varia tipologia anche se, attualmente, i più utilizzati sono quelli degli impianti moderni a ciclo continuo che prevedono l’utilizzo di una centrifuga orizzontale chiamata “decanter”.

DECANTER

Questo macchinario è composto da un cilindro rotante (detto anche tamburo) all’interno del quale si trova una vite senza fine (coclea) che ruota in senso contrario al suo. La pasta di olive viene caricata direttamente dalla gramola attraverso un tubo in maniera continuativa, e viene accelerata in modo uniforme dal rotore posto all’ingresso.

Grazie all’elevata velocità dell’azione rotante, sfruttando la forza centrifuga e il principio del diverso peso specifico delle varie componenti, si ottiene la separazione fisica dell’olio (mosto oleoso) dalla sansa (parte solida) e dall’acqua di vegetazione. L’olio, essendo più leggero, si concentrerà all’interno del macchinario e verrà convogliato verso quello successivo.

Di decanter ne esistono principalmente due tipologie:

• a due fasi: sono i più diffusi, lavorano con un' aggiunta minima di acqua, le rese sono un po’ più basse ma i vantaggi sono molteplici. Innanzitutto, gli oli ottenuti saranno tendenzialmente più ricchi di polifenoli, i preziosi antiossidanti naturalmente presenti nell’EVO ed elementi molto benefici per la nostra salute. Ricordiamo, infatti che, essendo sostanze idrosolubili, un ridotto utilizzo di acqua in fase di lavorazione ridurrà al minimo il loro discioglimento, preservandone, invece, la permanenza nell’olio. Un altro vantaggio, inoltre, è rappresentato sicuramente dal risparmio idrico ed energetico, nonché economico, che deriva dal mancato utilizzo d’acqua. I sottoprodotti ottenuti da questo tipo di lavorazione saranno solo due: mosto oleoso e sansa molto umida (sansa + acqua di vegetazione). Riepilogando, gli oli estratti con questo decanter saranno tendenzialmente più ricchi di polifenoli e di conseguenza più piccanti e amari, nonché più intensi a livello gusto olfattivo.
• a tre fasi: il principio è praticamente lo stesso del sistema precedente, con la differenza che in questo impianto, per poter effettuare l’estrazione bisogna addizionare un quantitativo di acqua pari a circa il 20-30% della pasta di olive in lavorazione. Questa aggiunta idrica provoca una diluizione dei polifenoli presenti e di conseguenza, gli oli ottenuti saranno più delicati, meno amari e piccanti. Inoltre, i sottoprodotti ottenuti della lavorazione di questo impianto sono tre: mosto oleoso, sansa e acqua di vegetazione, e lo smaltimento degli scarti è solitamente più difficoltoso soprattutto per la gestione dell’acqua di vegetazione. Indipendentemente dalla tipologia di decanter utilizzata, l’olio estratto non sarà ancora del tutto purificato, ma conterrà ancora una parte di acqua di vegetazione e di particelle solide in sospensione che verranno asportate grazie a una lavorazione aggiuntiva: la “separazione”.

SEPARAZIONE

Sfruttando nuovamente il principio della centrifugazione e dei diversi pesi specifici, in questa fase si separeranno ulteriormente le impurità e l’acqua di vegetazione residue dall’olio estratto attraverso una centrifuga verticale chiamata separatore. L’olio verrà convogliato in un contenitore ma apparirà nuovamente un po’ torbido perché al suo interno saranno ancora presenti delle micro impurità residue (frammenti di polpa e di nocciolo, residui d’acqua, bollicine di aria, ecc…).

Nonostante ciò, sarà comunque pronto per il consumo anche se, per garantirne una maggior conservabilità e stabilità, si consiglia di procedere anche con la “filtrazione”.

FILTRAZIONE

Questo passaggio, come anticipato, non è obbligatorio ma fortemente consigliato anche se, essendo un’operazione onerosa, a volte le aziende preferiscono saltarla. Questa scelta è spesso dettata anche da una diffusa richiesta di mercato da parte di quel segmento di clientela orientata al consumo di prodotti “grezzi”.

Nell’immaginario del consumatore, infatti, un olio torbido richiama l’idea di genuinità ma, in realtà, si consiglia di consumarlo in tempi brevi per evitare che quella velatura visibile al suo interno, con il passare del tempo si depositi sul fondo (morchia) dando origine a ossidazioni e a fermentazioni e, di conseguenza, a inesorabili e irreparabili difetti come quello di “morchia” e a un irrancidimento precoce.

Proprio per evitare questa veloce degradazione e garantire una maggior conservabilità e stabilità del prodotto, sarebbe meglio filtrarlo immediatamente dopo il separatore (in certi casi e in base a specifiche condizioni della pasta, questo passaggio può essere anche fatto in linea subito dopo il decanter): ne beneficeranno anche le proprietà organolettiche e gustative, che in questo modo verranno preservate più a lungo.

FILTRO PRESSA

Esistono varie metodologie e tecnologie per effettuare la filtrazione ma la più diffusa è il filtro pressa. Il filtro pressa a cartone è composto da una serie di piastre disposte verticalmente tra le quali vengono inseriti dei cartoni filtranti in cellulosa. Queste piastre vengono fatte aderire in serie e l’olio viene spinto all’interno attraverso una pompa.

A seconda della porosità dei cartoni, si possono effettuare filtrazioni di gradi diversi e verranno eliminati così anche tutti quei batteri, micro organismi, lieviti e muffe potenzialmente contenuti ancora al suo interno. L’olio filtrato sarà dunque trasparente, brillante, stabile e nelle condizioni ottimali per una lunga durata. Ecco che il nostro oro liquido è finalmente pronto per il consumo!