Una focaccia soffice ma croccante, una base versatile per proposte al tavolo ma anche per servizi più veloci: stiamo parlando della Nuvola Quadra di Antonio Follador
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UNA NUVOLA, TANTE POSSIBILITÀ
Riprendiamo a parlare di soluzioni da forno e ricominciamo il nostro viaggio da Nuvola Grande Quadra, una focaccia leggera a lunga lievitazione, prodotta con farine di grano tenero di tipo 1 e 0 di provenienza 100% italiana, farina di farro proveniente dal Friuli Venezia Giulia, semola di grano duro pugliese e lievito madre.

Il nome "Nuvola" lascia immaginare facilmente la leggerezza della pasta ottenuta da una prima lievitazione classica seguita da una seconda di oltre 20 ore in teglino. Ma Nuvola lascia anche molto spazio alla fantasia: di forma quadrata con delle dimensioni di circa 22x17 cm e con una bella altezza si presta a moltissime personalizzazioni, dalla farcitura classica in superficie a quella interna stile panino, oppure tagliata a metà e arrotolata, fino a una versione aggiornata del club sandwich.

Il creatore di Nuvola è Antonio Follador e come tutte le sue proposte presenti nel nostro assortimento questa focaccia è confezionata in atmosfera protettiva (ATP): una soluzione messa a punto proprio per andare oltre alla vendita al dettaglio e la distribuzione di prossimità, dando al pane una più lunga conservabilità e un perimetro più ampio di utilizzo. Una soluzione nuova che riesce ad andare incontro alle esigenze spesso variabili della ristorazione.

A dirla tutta, abbiamo visto un grandissimo interesse per questo pane parzialmente cotto e semplicemente da rigenerare in forno anche nel mondo della vendita al dettaglio: a riprova della giusta intuizione di Antonio e dell'estrema versatilità delle sue proposte da forno anche per il consumatore finale.

MENÙ DEL GIORNO: FOOD COST E MARGINALITÀ
In questo numero diamo spazio a tre idee che prevedono tre diversi utilizzi di Nuvola con altrettanti tipi di rigenerazione. Anche questa volta tendiamo un occhio allo strumento del food cost.

Aggiungiamo però alcune nuove considerazioni: un sapiente uso delle materie prime, tanto più quando queste sono di qualità, può dare soddisfazioni in termini non solo di tipologia o ricercatezza di proposta ma anche di marginalità.

Abbiamo parlato lungamente di questo con Antonio, che con la sua esperienza nel settore ci sottolinea sempre quanto i buoni risultati si raggiungano con i prodotti giusti: delle materie prime di qualità, prodotte con cura, seguendo le giuste tempistiche di produzione e senza accelerazioni, hanno un costo più elevato ma consentono il più delle volte di ridurre al minimo gli scarti e quindi di avere una resa maggiore. Ma l'attenzione è posta anche sul sapore: alcuni prodotti sono un vero e proprio concentrato di aromi.

Pensiamo ad esempio al Cappero Selargino: rispetto a un cappero qualsiasi ne basterà un quantità inferiore per ottenere un risultato eccellente.

Come non essere d'accordo?

NUVOLA DEL POSTO
La focaccia è stata tirata fuori dal frigo e direttamente farcita con passata di pomodoro, mozzarella julienne, pomodorini freschi a spicchi e olive. Dopo la cottura in forno a 240° C per 6 minuti è stata completata con capperi e pesto. 
CUBE SANDWICH
Incredibile ma vero: il club sandwich può essere preparato in anticipo! Una rivisitazione del famoso panino creata con tre strati di nuvola (1+1/2) rifilati, tostati e farciti. Si ottiene un mattoncino che confezionato con sottovuoto leggero può durare in frigo un paio di giorni. Al bisogno sarà sufficiente estrarre dal frigo, tagliare in 6 cubi (da cui ottenere 2 spicchi ciascuno) e passare in forno il tempo utile per far sciogliere il formaggio. La porzione è di un 1 cubo che pesa 260 g circa.
NUVOLA IN CICCHETTI
Nuvola è rigenerata in forno prima della farcitura, finita la cottura viene leggermente rifilata per ridurre la proporzione di crosta agli angoli e tagliata in 6 porzioni. Per la farcitura ecco sei proposte: "Crudo di Sauris e Bocconcini Borgoluce", "Regina di S. Daniele e zucchine", "Mortadella, stracciatella e pistacchio", "Sopressa e caciofino", "Cotto e Cantadou al rafano",  "Burrata di Bufala e pomodorini Pomup".

Giulia Bassetto
Ufficio Marketing