Parliamo di acciuga o alice, un pesce gregario che vive in banchi numerosi. In estate e all’inizio dell’autunno nuota vicino alla costa e si riproduce, mentre nei mesi invernali si sposta in profondità per trovare acque meno fredde. Si nutre di plancton tenendo la bocca sempre spalancata. Il corpo ha una lunghezza che oscilla tra i 7 ed i 15 cm ma può raggiungere anche i 20 cm.

Il dorso è di un colore che varia dal blu al verde mentre il resto del corpo è argenteo: da qui il nome “pesce azzurro”, una definizione romantica e non scientifica del genere, decisamente articolato. Appartengono infatti al genere Engraulidae ben nove specie: Engraulis albidus, Engraulis anchoita, Engraulis australis, Engraulis capensis, Engraulis eurystole, Engraulis japonicus, Engraulis mordax, Engraulis ringens.

DAL MARE NERO ALL'OCEANO ATLANTICO

La migliore per le conserve è però solo una specie: l’Engraulis encrasicholus. Si dice abbia origine nel Mar Nero e, nelle sue migrazioni all’interno del Mediterraneo, arriva a spingersi anche oltre lo stretto di Gibilterra fino a raggiungere a nord le coste della Spagna (Mar Cantabrico) e a sud le coste del Marocco.

L’Engraulis encrasicholus a seconda di dove viene pescata, ha caratteristiche organolettiche specifiche e uniche, questo perché il plancton, la salinità, la densità e la temperatura dell’acqua ne modificano profondamente le carni e quindi sapore, profumo e consistenza. Le acciughe che risalgono il Mediterraneo ed escono dallo stretto di Gibilterra possono scegliere due strade: verso sud, di fronte alle coste del Marocco, o verso nord in quel tratto di mare che si estende dalla costa galiziana fino alla foce dell’Adour sulle coste francesi, chiamato comunemente Mar Cantabrico.

Le acciughe pescate in questo mare, le più glamour, si distinguono per la loro dimensione, che può superare i 15 cm, per il colore intenso della loro polpa che vira al tabacco e sono decisamente carnose e gustose. L’habitat del Cantabrico, le cui diverse variazioni di verde ricordano quelle intese della Scozia, offre alle acciughe nutrimento di qualità in acque fredde e ben ossigenate che consentono loro di sviluppare un grasso delicato e saporito.

IL GUSTO DELLA BONTA'

Fonte importante di proteine, il pesce, a differenza della carne, mantiene alto il valore biologico dei nutrienti offrendo tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. Inoltre la presenza dei mitici Omega-3 indica che le carni dell’acciuga sono povere di grassi saturi e fonte preziosa di acidi grassi polinsaturi, amici del sistema circolatorio, quindi di arterie e cuore.

Ma la bella notizia è che per far propria la bontà organolettica di questi ingredienti non è necessario mangiare solo pesce fresco: le diverse tecniche di conservazione affinate nel corso dei secoli, come l’essiccazione, l’affumicatura, la salamoia e la salagione, consentono di mantenere alta la presenza di grassi nobili, di vitamine, come la D della quale in Italia siamo particolarmente carenti, e di minerali, tra cui il calcio.

A TAVOLA!

Tre ricette che strizzano l’occhio alla bella stagione, alla stalla, all’orto e alla tradizione, condite con un pizzico di colore, di tecnica e con un consiglio: siate parchi con il sale, il più delle volte assolutamente superfluo. Insomma ricette leggere e preziose, come le acciughe.

ZUPPETTA TIEPIDA DI RICOTTA E ACCIUGHE

“Fiumi di latte e ambrosia” recita l’Antico Testamento. Ed ecco fatto: la ricotta vaccina si trasforma in una leggera vellutata dalla sapidità elegante (grazie all’acciuga) che accoglie, nella quantità che desiderate, cubetti di preziosi ingredienti, come la trota Regina di San Daniele. E non dimenticate il tocco finale del pepe bianco!

DOSI per 4 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 30 minuti più il riposo
COTTURA: 10’ minuti

INGREDIENTI

3/4 acciughe Cantabriche sotto sale
400 g ricotta di Romagna
100 ml latte (o fumetto di pesce o brodo vegetale)
50 g pecorino grattugiato
100 g filetto di trota Regina di San Daniele
2-3 falde di pomodori secchi ‘Ready-to-eat’
olio evo delicato
pepe Muntok macinato al momento
sale in fiocchi
foglioline di timo fresco

PROCEDIMENTO

Sciacqua le acciughe, elimina la lisca e la coda, para appena e lascia riposare coperte da un filo d’olio evo e qualche bacca di pepe bianco.

Taglia a julienne le falde di pomodoro e il filetto di Regina di San Daniele. Frulla il latte (o brodo vegetale o fumetto di pesce) e la ricotta con i filetti di acciughe, trasferisci in una casseruola, scalda leggermente il composto mescolando per qualche minuto e unisci il pecorino grattugiato. Regola di gusto, se necessario.

Dividi la crema in quattro fondine, aggiungi armonicamente la trota, il pomodoro, le foglioline di timo come fosse un dipping e servi con una macinata di pepe Muntok. Se gradito potete abbinare anche del pane Guttiau.

RISOTTO CON ACCIUGHE E CIME DI RAPA

Orecchiette e cime di rapa, uno dei piatti più rappresentativi della Puglia, si trasferisce al Nord e diventa un classico risotto lombardo che continua a strizzare l’occhio alla gastronomia del Sud, grazie al tocco finale della burrata leggermente affumicata, così da coccolare ancora di più le papille gustative.

DOSI per 4 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI

4/5 acciughe Cantabriche sotto sale
280 g riso Carnaroli Cascina Oschiena
200 g crema di cime di rapa
150 g stracciatella affumicata
1 limone bio, succo e zeste
brodo vegetale
olio evo
sale
pepe Timut

PROCEDIMENTO

Sciacqua le acciughe, elimina la lisca e la coda, para appena e lascia riposare coperte da un filo d’olio evo e qualche bacca di pepe Timut. In una casseruola tosta il riso a secco e successivamente sfumalo con il brodo.

Cuoci il riso continuando a versare brodo poco alla volta e nel frattempo frulla le acciughe con la crema di cime di rapa, un mestolo di brodo e usalo per mantecare il risotto a fine cottura con un filo di olio evo e il succo di limone. Lascia riposare coperto per 2’.

Stendi il risotto in ogni singolo piatto, guarnisci con una quenelle di stracciatella fredda e un filetto di acciuga. Servi con una macinata di pepe Timut e zeste di limone.

PALA DI SCAROLA

Anche questo piatto, come l’intero menù, è uno scambio goloso tra la gastronomia dei due poli dell’Italia. La pizza di scarola è un piatto partenopeo, uno scrigno di pasta, che racchiude ingredienti semplici, come la scarola, e preziosi, come l’uvetta e i pinoli. Noi lo proponiamo “aperto” e sempre con l’elemento valorizzante dell’acciuga.

DOSI per 2/3 persone
PORTATA: antipasto
DIFFICOLTÀ: molto semplice
PREPARAZIONE: 20 minuti
COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI

3/4 acciughe Cantabriche sotto sale
1 Pala Unica
700 g scarole mondate
50-70 g paté di olive nere
30 g cappero Selargino sotto sale
1 spicchio d’aglio
10 g pinoli tostati
10 g uva passa
qualche foglia di cappero
olio evo
pepe Tellicherry

PROCEDIMENTO

Sciacqua le acciughe, elimina la lisca e la coda, para appena e lascia riposare coperte da un filo d’olio evo e qualche bacca di pepe Tellicherry.

Taglia la scarola già mondata in quarti nel senso della lunghezza. In un’ampia casseruola scalda l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungi le acciughe, i capperi dissalati, i pinoli e l’uvetta. Aggiungi mezzo bicchiere d’acqua, mescola e sciogli le acciughe, distendi la scarola e cuoci a fuoco dolce fino all’assorbimento del liquido.
Nel frattempo, nel forno già caldo a 180°-200° rigenera la pala.

Sforna, distribuisci la scarola condita e termina con piccole quenelle di pesto di olive e le foglie di cappero.