Avanti un altro... Maso! Aggiungiamo un tassello al nostro progetto di selezione legato alla cultura dei masi alto-atesini
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IL MASO
La storia
Il maso nasce tra il XII e il XIII secolo, è di fatto una fattoria dotata di stalla, fienile, piccolo locale per la produzione del formaggio, e la stube, locale o multilocale adibito a camera/soggiorno per i fattori e la loro famiglia; il maso è circondato da ampi prati, boschi e terreni agricoli che costituiscono un unicum in termini di proprietà.

Il ruolo socio-economico
E' un’azienda agricola autosufficiente, sia per l’autoproduzione di cibo, sia per il sostentamento dei bovini o l’alimentazione della stube; in Alto Adige oggi sono censiti oltre 20.000 masi, la gran parte di questi sono “masi chiusi”, ovvero sono proprietà indivisibili, che non possono essere frammentate nei passaggi di generazione in generazione; questa regola secolare vuole proteggere il maso dall’impoverimento strutturale.

Curiosità
Da qualche anno i masi han fatto rete e costruito un proposta agrituristica di gran varietà, coordinata dal progetto Gallo Rosso; questo ha permesso di generare nuova fonte di sostentamento e rigenerare e manutenere le strutture e l’ambiente circostante.

Nell’ultimo anno abbiam iniziato a guardare con curiosità l’entità del maso, e ci è venuto in mente di dedicargli un progetto di approfondimento che possa crescere nel prossimo biennio. Oggi vi presentiamo la nostra ultima scoperta!LA FAMIGLIA WEITLANER
Abbiam ormai imparato che dietro al maso c’è sempre una famiglia, che si tramanda l’intera proprietà di generazione in generazione, che mantiene il terreno di proprietà e attraverso di esso produce prodotti di vario tipo.
Oggi vi raccontiamo la storia di Kristel e Lambert Weitlaner e del loro maso Neuhaus Hof ad Acereto (BZ). Il villaggio è sito a 1.350 metri di altitudine e si trova letteralmente sopra la più conosciuta Campo Tures.

LA PRODUZIONE
La famiglia Weitlaner produce formaggi vaccini a crosta lavata, rigorosamente a latte crudo. 
Formaggi che al primo assaggio ci han fatto ritrovare quei sapori schietti e sinceri dei piccoli formaggi di montagna: dolcezza, burrosità, ma anche intensità e note di cantina umida.
Li abbiamo conosciuti grazie a Karl Bernardi e abbiam deciso di far loro visita lo scorso agosto scoprendo un piccolo mondo antico. Fatto di ruralità, di spirito contadino, di pulizia e organizzazione.LA FILIERA
Guardiamo la loro filiera e al principio troviamo i prati di proprietà, dove pascolano le loro 20 vacche di razza Pezzata Rossa e Pinzgau e da dove ottengono il fieno che servirà per alimentare i bovini nella stagione invernale. 
Son pascoli piuttosto ripidi da pascolare, perciò le vacche stanno al pascolo a giorni alterni anche durante l’estate. Al contempo riescono a fare due o tre tagli di fieno che stoccano poi nell’ essiccatoio posto sopra al piccolo caseificio.
La struttura a “L” ospita tutto il necessario per la produzione e vendita in loco del formaggio: stalla, per altro da poco rinnovata, piccolo caseificio, cella di stagionatura e spaccio, oltre alla rimessa mezzi e all’essiccatoio.
Lambert e Kristel ci raccontano la loro idea di formaggio. Lui dopo anni di lavoro come casaro della Latteria Tre Cime, ha deciso di rientrare a lavorare nel maso di famiglia e riprendere il contatto con un latte autoprodotto, di grandissima qualità e lavorato a crudo. Lei si occupa della vendita dei formaggi e della gestione della parte ricettiva del maso stesso.I FORMAGGI

I formaggi che abbiamo scelto son tutti di piccola taglia, a pasta semicotta e a crosta lavata, il trattamento di lavaggio vien fatto con acqua e sale un paio di volte a settimana.
Il resto lo fa una chicca di cantina di stagionatura e le tavole di legno dove riposa il formaggio. Ve li presentiamo in dettaglio di seguito.

RUSTICO-URKAS
Caciotta da 600 grammi circa, stagionata per almeno 4 settimane.
La pasta è compatta, ma fondente. Sempre più cedevole con l’avanzare della stagionatura. La crosta ha il classico aspetto aranciato e liscio.
In bocca è dolce, burrosa, con sapidità ben bilanciata. La caratterizzano note di pascolo floreale, burro cotto e cantina. A naso è piuttosto incisiva e coerente con ciò che ci ritroviamo al palato.

BÄRLAUCHKÄSE
Normalmente siamo molto cauti con i formaggi aromatizzati, ma questo è davvero fatto bene, la presenza dell’aglio ursino è ben dosata e non spinge troppo.
Si ottiene un formaggio stuzzicante che oltre alla dolcezza ha una evidente nota agliata ed erbacea.

LAMBERT'S KÄSE
Toma da 900 grammi circa, con scalzo leggermente inferiore alle caciotte e diametro maggiore.
Più delicata a naso e più sostenuta di pasta, raggiunge la stagionatura ideale quando ha almeno 8 settimane.
Si ritrovano la burrosità e la piacevole dolcezza, abbinate a sentori più miti di cantina ed erba fresca.

Son formaggi di facile rotazione vista la loro dimensione, ottimi sia per arricchire la scelta di formaggi a banco, ma anche per dare un tocco di montagna a un tagliere, a una fonduta o a una patata al cartoccio.

Alessandro De Conto
Responabile Commerciale