L’abitudine ad acquistare formaggi preconfezionati direttamente presi dal frigorifero allontana il consumatore dal mondo delle muffe e delle croste dei formaggi. Il prodotto all’interno della confezione deve essere perfetto e incontaminato, soprattutto se si tratta di formaggi freschi e a pasta molle.

Tuttavia i formaggi, quantomeno i formaggi “secondo noi”, hanno bisogno del lavoro di enzimi, batteri e muffe per sviluppare la complessità aromatica che andiamo cercando. Abbiamo parlato di enzimi e di fermenti lattici. Ora tocca alle muffe.

Muffe, lieviti e funghi

Muffe e lieviti appartengono al regno dei funghi. Le muffe sono organismi strettamente aerobi (hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi) tra i più diffusi nel mondo vivente; ne sono state classificate oltre 400.000 specie, caratterizzate da una grande capacità di crescere e svilupparsi nelle condizioni ambientali e sui substrati più disparati.

Si distinguono dai batteri non solo perché hanno dimensioni maggiori, ma anche perché hanno corpi vegetativi e riproduttivi. Sono costituite da una sorta di germoglio tubolare che si chiama “ifa” che si sviluppa allungandosi e infiltrandosi nel substrato dal quale trae nutrimento. Le ife vegetative hanno spesso dimensioni ridotte, le ife riproduttive invece sono macroscopiche e sviluppano le spore per la riproduzione appunto. La produzione di spore è enorme, anche milioni di unità per ogni singola ifa e non esiste un ambiente naturale nel quale non siano presenti spore di muffe.

Muffe: buone o cattive?

Fin dall’antichità muffe e lieviti, soprattutto quest’ultimi, hanno avuto un ruolo fondamentale nelle produzioni alimentari; pane, vino e birra infatti non sarebbero mai stati prodotti senza la presenza dei lieviti, e prodotti tipici come Gorgonzola, Roquefort e salami non esisterebbero se non ci fossero le muffe.Nel 1928 grazie al Penicillium Notatum Chrysogenum, sono stati prodotti i primi antibiotici che hanno salvato diverse vite da malattie come la polmonite, la difterite e la gonorrea.

Nonostante gli esempi riportati descrivano l’utilità delle muffe non possiamo sottovalutare la presenza di microrganismi fungini che possono essere anche molto pericolosi per la salute, in quanto produttori di micotossine, sostanze tossiche che possono inquinare gli alimenti rendendoli molto pericolosi per l’organismo. I maggiori produttori di micotossine appartengono ai generi:

- Aspergillus, da cui si producono vari tipi di micotossine chiamate aflatossine (potenzialmente presenti in cereali, frutta secca e latte);
- Penicillium, da cui si sviluppano le ocratossine (potenzialmente presenti nei cereali) e le patuline (che potrebbero essere presenti nei succhi di frutta);
- Fusarium, da cui derivano le fumonisine (potenzialmente presenti nel mais).

Le micotossine possono svilupparsi sulle piante, sia durante la coltivazione sia successivamente nella conservazione, ma possiamo trovarle anche nei prodotti di origine animale (es. il latte), dove giungono indirettamente attraverso l’animale stesso che si è nutrito di vegetali “contaminati”.

Le muffe alterano gli alimenti e sono molto visibili: questo aspetto ci permette di “proteggerci” perché istintivamente non consumiamo alimenti coperti di muffa, tuttavia se accidentalmente mangiassimo un alimento ammuffito non avremmo conseguenze immediate, il problema si presenterebbe invece se l’ingestione fosse una costante nella nostra alimentazione. A ogni modo i produttori sono obbligati a controllare gli alimenti prodotti (ad esempio la presenza di eventuali micotossine) prima della loro immissione sul mercato, a garanzia e a tutela della salute dei consumatori.

Le muffe e i formaggi

Le muffe crescono usualmente sulla superficie dei formaggi, preferibilmente a media/lunga stagionatura, ma anche sui freschi e molli causando in questo caso un deterioramento del prodotto. Ci sono formaggi che devono il loro sapore caratteristico proprio alla muffa, che possiamo trovare nella pasta (formaggi erborinati) o sulla crosta (formaggi a crosta fiorita), oppure ai lieviti (formaggi a crosta lavata).

Formaggi erborinati

Il termine erborinato deriva dal milanese “erborin” (prezzemolo) e descrive un formaggio che presenta nella pasta screziature di colore verde-grigio o blu, dovute alla presenza di muffe che si sono sviluppate durante la maturazione.

In origine la formazione dell’erborinatura era del tutto naturale. Per fare in modo che la muffa si sviluppasse i formaggi venivano lasciati in ambienti umidi come le grotte, dove le muffe erano sicuramente presenti in discrete quantità e durante la stagionatura le forme venivano bucate in modo che la muffa penetrasse attraverso i fori. Ovviamente non c’era possibilità di “controllo” e lo sviluppo delle muffe avveniva un po’ a caso, variando sia in termini qualitativi sia quantitativi.

Oggi questa tecnica non viene quasi più utilizzata se non per alcuni prodotti di nicchia. Per lo più le muffe “selezionate” (es. Penicillium roquefortii, Penicillium glaucum) vengono aggiunte al latte e durante la maturazione, il formaggio viene forato con degli aghi, in modo da creare il passaggio dell’ossigeno all’interno della forma (condizione indispensabile per lo sviluppo delle muffe). In questo modo l’erborinatura che si ottiene è piuttosto omogenea e in base alle muffe scelte si determinano il colore e l’aroma che si otterranno al termine della stagionatura.

Il Penicillium Roquefortii appartiene alla famiglia delle Trichocomaceae e produce enzimi proteolitici che agiscono sulla caseina influenzando l’aroma; è in grado di produrre anche grandi quantità di amminoacidi liberi (odore di ammoniaca). I lipidi, idrolizzati principalmente per effetto delle lipasi, liberano acidi grassi che, a loro volta, fungono da substrato per altre trasformazioni enzimatiche. Vengono così liberati composti volatili come eptanone (tipico odore di Gorgonzola), nonanone (note erbacee), 1-octen-3-olo (aroma fungineo), 3-metil-tio-propanolo (aroma patate lesse).

Il Penicillium Glaucum appartiene anch’esso alla famiglia delle Trichocomaceae. Utilizzando questa muffa però si ottengono formaggi più delicati, e con venature verdi, rispetto a quelle blu prodotte da Penicillium Roquefortii.
Un’altra caratteristica dei formaggi erborinati è l’intensa azione, operata dalle muffe, di “demolizione” del lattosio; l’acido lattico prodotto dai fermenti lattici viene a sua volta utilizzato dalle muffe.
Grazie alle muffe, con la stagionatura, la pasta diviene compatta e burrosa, la crosta diventa ruvida, irregolare con una colorazione che varia dal grigio al giallo rossastro a seconda delle condizioni ambientali e il sapore va dal dolce con note di burro al piccante.

Formaggi a crosta fiorita

Le muffe utilizzate per la produzione di questi formaggi detti anche “muffettati bianchi” si sviluppano appunto sulla crosta anziché nella pasta. I più noti sono sicuramente il Camembert e il Brie, caratterizzati dallo sviluppo superficiale di un feltro commestibile molto fitto di Penicillium Camemberti, appartenente alla famiglia delle Aspergillaceae, che producono colonie fioccose e lanose costituite da abbondanti ife intrecciate che crescono sulla superficie dei formaggi.

La maturazione di questi formaggi, generalmente a pasta molle, viene definita “centripeta” (dall’esterno verso l’interno); trattandosi di muffe con forte potere proteolitico si avranno sottocrosta cremosi. Per questo il rapporto superficie/volume deve essere a favore della prima; sono quindi formaggi generalmente bassi e piatti.

L’evoluzione di questi formaggi durante la maturazione porta alla disgregazione della caseina con formazione di molti radicali amminici e ammoniaca. I composti che contribuiscono principalmente all’aroma di questi formaggi sono l’acido isovalerico (“odore di piedi”), il diacetile (aroma di burro), metionale (patata bollita), acido butirrico (odore di sudore), 1-octen-3-one (odore di fungo), metanetiolo (odore di cavolfiore).

Formaggi a crosta lavata

Il termine “crosta lavata” definisce una categoria di formaggi che durante la maturazione sono stati ripetutamente e regolarmente strofinati con una soluzione composta principalmente di acqua e sale. In questo modo la crosta viene mantenuta umida e diviene un substrato ideale per lo sviluppo della microflora, che gioca un ruolo fondamentale nella maturazione, “centripeta” anche in questo caso, con zone di maturazione distinte (sottocrosta più morbido) e caratteri organolettici particolari.

La crosta di questi formaggi è per lo più sottile e di colore rosato o aranciato, dovuto allo sviluppo di lieviti e muffe come Geotrichum e Mucor che disacidificando la crosta la rendono un habitat ideale per la crescita di Micrococcus e Staphylococcus (di specie non patogene) che crescono anche in presenza di sale e che sono ricchi di ceppi pigmentati di rosso aranciato. Il sapore di questi formaggi è influenzato direttamente dalla presenza di lieviti che oltre a produrre alcune sostanze aromatizzanti facilitano la crescita dei micrococchi. Taleggio, Puzzone di Moena, Fontina, Reblochon, Raclette (solo per citarne alcuni) sono sicuramente accomunati da note di cantina, di lievito, di brodo, note agliacee, a volte di “spugna bagnata” e note animali più o meno accentuate, ma comunque intense e bilanciate da una pasta dolce e fondente.

Come abbiamo visto, batteri, enzimi, muffe e lieviti, pur appartenendo a un mondo per lo più invisibile a occhio nudo, hanno sempre giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo dell’umanità, entrando in tutti quei processi di trasformazione degli alimenti, a volte degradandoli e a volte rendendoli “conservabili” e addirittura “speciali” per il nostro palato.

Mi piace immaginare ogni alimento come un piccolo ecosistema, vivo e in equilibrio, con microrganismi che si sviluppano in sinergia fra loro.

Giorgia Barbaresco
Resposabile Qualità