IX secolo d.C., golfo di Gaeta. All’orizzonte spuntano le navi saracene, l’esercito arabo vuole conquistare il centro della penisola italiana dopo aver invaso la Sicilia. Vi starete chiedendo cosa mai c’entri questo accadimento storico con il tema che stiamo per affrontare. C’entra eccome. E’ versione accreditata che in occasione di questo evento siano arrivati i primi bufali in Italia, ma non solo... Possiamo presumere con buona certezza che anche la tecnica di filatura della pasta sia arrivata allo stesso modo e nello stesso periodo. Ma arrivati da dove? Dalla Mesopotamia, l’attuale Iraq, culla dell’arte casearia.

Solo 200 anni dopo si cominciò in Campania a produrre le prime Mozzarelle di Bufala, presso il convento di San Lorenzo in Capua, dove si racconta che i monaci offrissero ai pellegrini un rancio composto da un formaggio chiamato “mozza”, nome legato al gesto di mozzatura della pasta. Le guerre, le invasioni e i domini hanno lasciato sicuramente devastazione e morte, tuttavia sono state tramite di nuovi ingredienti, ricette e tecniche che hanno viaggiato con gli eserciti invasori e poi si sono integrate nei secoli con usi e costumi dei territori conquistati. E così, prima di cominciare il nostro tour, prendiamo coscienza del fatto che sì, le origini della mozzarella sono italiane, ma la tecnica della pasta filata è nata altrove, molto lontano da qui. Lì dove probabilmente capitò di voler rivitalizzare con acqua calda una cagliata “dimenticata”, ottenendo una massa filante.

Ci viene naturale partire dalla Mozzarella di Bufala Campana Dop, prodotta in gran parte della Campania, basso Lazio e territorio foggiano. I produttori che abbiamo selezionato negli anni, Caseificio Anteo (marchio Lady Bu) e Caseificio Rivabianca, rappresentano due scuole diverse, la scuola frusinate nel primo caso e la salernitana nel secondo. Dal colorito più opaco la prima con una consistenza più cedevole, dai toni più porcellanati e consistenza più croccante la seconda. Lascio a voi le considerazioni sulle differenze di carattere organolettico. Da una mozzarella campana ci dobbiamo in ogni caso aspettare un sapore intenso, con leggera acidità accompagnata a note di sottobosco, muschio e a volte di selvatico. Al taglio rilascia il caratteristico latticello e ben evidenzia la trama della pasta filata.

Spostandoci verso il versante adriatico troviamo in Molise la Fiordilatte, nome dato nei secoli per differenziare la mozzarella vaccina da quella bufalina. Il sapore è più dolce e poco sapido, le note lattiche predominano e la texture della pasta lascia appena intravedere i segni della filatura. La lavorazione della fiordilatte è nata nel territorio di Agerola e si è poi diffusa in tutta Italia. Oggi il termine “fiordilatte” identifica, nell’accezione comune, pur in assenza di un disciplinare, una mozzarella a latte vaccino prodotta in modo artigianale, ad esempio senza acido citrico. Purtroppo negli ultimi anni l’identità artigianale della fiordilatte si è di molto diluita, mano a mano che la domanda del mercato cresceva, tanto è vero che oggi risulta molto difficile tracciare una differenza netta tra fiordilatte e mozzarella.

Parlando di freschissimi non possiamo non fermarci ad Andria, patria della Burrata. E’ un prodotto di recente invenzione - si pensi infatti che non ha ancora raggiunto il secolo di storia - la cui origine è legata a Lorenzo Bianchino, casaro e pastore. Si racconta che, a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città dalla sua masseria e dovendo necessariamente trasformarlo (soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava), Bianchini provò a realizzare un prodotto fresco ispirandosi al concetto di produzione delle mantèche, involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro. Rifacendosi alla cultura contadina che non ammetteva sprechi, pensò di riutilizzare i residui della lavorazione della pasta filata, mescolandoli con della panna e avvolgendo il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata: ed ecco nata la Burrata. Il sapore è dolce, burroso, molto poco sapido, la consistenza è cremosa e suadente, le possibilità di abbinamento in cucina sono davvero infinite.

Per concludere saliamo al nord, dove solo negli ultimi 10 anni si sono sviluppati allevamenti bufalini e dove l’azienda Borgoluce sta producendo una mozzarella di latte di bufala davvero interessante. Non si deve però incappare nella tentazione di confrontarla con la sorella campana; territorio, tradizione e clima offrono infatti (dovreste ormai saperlo) risultati differenti. La veneta è dolce, con sapidità appena accennata, sentori di muschio e animale ridotti al minimo e una nota di cocco a tratti percepibile.

Avete ancora qualche dubbio sulla Mozzarella da scegliere per la vostra Caprese?

Alessandro De Conto
Resposabile Estero