UN SALUME UNICO CHE AFFONDA LE SUE RADICI NEL MEDIOEVO E CHE DEVE LA SUA PERSONALITÀ A UN MIX DI SPEZIE E A UN INGREDIENTE SPECIALE: L'ALCHERMES
DALLE ORIGINI...
Era il 1773 quando in occasione della beatificazione di Santa Caterina de’ Ricci le monache dei monasteri di Prato allestirono per gli ospiti un ricco banchetto dove spiccava la loro specialità locale: la Mortadella di Prato. Un prodotto nato dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta.
Così si iniziò a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori, come l'Alchermes, e a cuocerle in acqua. Complici le guerre mondiali e i bassi consumi di carne, la produzione della Mortadella di Prato scompare e viene recuperata solo una trentina d'anni fa da alcuni piccoli produttori locali, tra cui la Macelleria Marini.
...AI GIORNI NOSTRI
Rispetto al passato la Mortadella di Prato non è più prodotta con carni di scarto: i tagli sono scelti con cura e la speziatura, pur caratterizzante, non ha più bisogno di essere troppo invadente allo scopo di coprire, ma ben bilanciata per rendere l'assaggio accattivante, riconoscibile ed equilibrato. Nel frattempo, la Mortadella di Prato è diventata Presidio Slow Food nel 2000 e un prodotto IGP nel 2016: due azioni volte alla protezione e valorizzazione di un prodotto identificativo e che rischiava di andar perduto per sempre.
PROFILO ORGANOLETTICO
Il sapore è intenso e speziato, con note di frutta esotica. Deciso il contributo dell'aglio e piacevolmente dolce il tocco dell'Alchermes. Inconfondibile rispetto alle altre mortadelle.
IL PRODUTTORE
La Macelleria Marini ha iniziato a produrre salumi toscani in una piccola frazione di Agliana, in Toscana, a inizio ‘900: un'antica tradizione di famiglia giunta ormai alla quarta generazione con Nicola e Manuel. I pilastri della produzione sono la selezione della materia prima da piccoli allevamenti locali e una lavorazione artigianale. Oltre alla Mortadella di Prato IGP, propongono altre eccellenze regionali come la Sbriciolona Toscana, la Coppa di testa e il Salame Toscano.
COS'È L'ALCHERMES?
Liquore italiano a media gradazione (35% vol), realizzato con alcol etilico, spezie e un colorante rosso originariamente ottenuto dalla cocciniglia. Per secoli il colorante ottenuto dalla cocciniglia è stato adoperato nella tintura dei tessuti, vale a dire in quella che è sempre stata l’attività economica principale della città di Prato. Oggi nel territorio e in tutta la regione è rimasto vivo l’utilizzo gastronomico dell’Alchermes, dalla pasticceria alla salumeria.
DAL TAGLIERE AL PANINO
Dal tagliere, al cicchetto gourmet, è un salume capace di fare la differenza e stupire. Tipicamente viene consumato con fichi, pane toscano o viene utilizzato in ricette tradizionali come i “sedani alla pratese”. Non me ne vorranno i pratesi, ma io me la papperei con un panino croccante, ricotta vaccina e composta Fichiaceto di Bisini e Gambetti. Semplice e godurioso.
