Rosa e rigorosamente bolognese: parliamo di mortadella! Qui ne presentiamo due che vi resteranno nel cuore, entrambe prodotte seguendo la ricetta tradizionale

ARTIGIANQUALITY

E’ un’azienda nata nel cuore di Bologna da due giovani fratelli, Simona e Francesco Scapin, che hanno fatto tesoro degli insegnamenti del padre Silvio, macellaio da una vita.

“Ha iniziato a lavorare in macelleria a 12 anni e poi a 21 ne ha aperta una propria a Bologna: ha passato un’intera vita dietro il bancone del suo negozio, dove ha sempre prodotto ottimi salumi artigianali per la sua clientela” racconta Simona Scapin.

“Nel 2014 siamo diventati presidio Slow Food per la Mortadella Classica e la Mora Mora e abbiamo partecipato al Salone del Gusto

A quel punto, spinta dalla richiesta della clientela, che nel mondo delle mortadelle cercava proprio il gusto dei nostri prodotti, e dalla volontà di fare un passo in avanti, ho deciso di staccarmi dal negozio e aprire un’azienda“.

Così è nata Artigianquality, che Simona gestisce facendo tesoro di tutti i segreti del mestiere che il padre le ha insegnato.

Le mortadelle Artigianquality sono un orgoglio di famiglia, frutto di una lunga sapienza artigianale e una ricetta basata su una filiera corta, materie prime di altissima qualità di provenienza locale, lavorazione artigianale a cottura lenta, nel rispetto della tradizione bolognese e dei canoni di una sana alimentazione

Tutti i prodotti dell’azienda sono privi di farine, latte, lattosio, derivati dal latte, coloranti e polifosfati aggiunti e non impiegano sottoprodotti della carne, come cotenna ed emulsione di cotenna: ciò dona alle mortadelle un’altissima digeribilità.

BONFATTI DI NEGRINI

Ha sede a Renazzo di Cento, piccolo paese crocevia delle tre province di Bologna, Modena e Ferrara.

Bonfatti salumi è un’azienda nata nel secondo dopoguerra, la cui tradizione si tramanda di padre in figlio.

“Fu mio nonno, che si occupava della raccolta del latte nelle campagne bolognesi, a iniziare l’attività - racconta Dino Negrini -. Come tutte le famiglie di campagna aveva un’aia dove non mancavano i maiali: da lì partirono le prime macellazioni in casa, quindi in laboratorio.

A metà degli anni ’50 mio nonno con i figli avviò una vera e propria attività di macellazione e produzione di prodotti di carne fresca.

Quindi all’inizio degli anni ’60 trasferì il lavoro in uno stabilimento, aumentò la superficie produttiva e aiutato da mio padre e dai suoi fratelli si fece strada nel mondo delle produzioni artigianali dell’arte salumiera emiliana”.

Più di 60 anni dopo l’attività prosegue grazie al passaggio di testimone alla terza generazione di maestri norcini, che oggi come ieri puntano sull’alta qualità delle materie prime impiegate e su una manifattura artigianale in tutte le fasi della lavorazione.

La Mortadella Classica è il prodotto più rappresentativo e storicamente più importante per la Bonfatti. Ma l’arte norcina di Bonfatti ha riportato in vita anche altri salumi cotti locali ormai molto rari, come il Salame Rosa e la Mortadella Lyon

Prodotti per i quali Slow Food ha avviato il nuovo Presidio di tutela dei Salumi rosa tradizionali bolognesi, che va ad aggiungersi a quello già attivo da diversi anni della Mortadella Classica.

L'INTERVISTA DOPPIA

1. Che ingredienti utilizzate per la vostra mortadella?

Utilizziamo spalla, coscia e gola di suini provenienti dall’Emilia Romagna, allevati allo stato semibrado. Sono maiali di razza Large White, con peso fino ai 200 chili.

Alla carne fresca aggiungiamo una nostra base aromatica composta da aglio bianco fresco e un mix di spezie.

2. Che tipo di macinatura e come la cucinate?

Maciniamo finemente solo la parte magra, spalla e prosciutto. La parte grassa invece, la gola, la lavoriamo a parte, aggiungendola all’impasto dopo la macinatura.

Non usiamo nient’altro, tranne le spezie che aggiungiamo nell’impastatrice insieme al sale. Quindi insacchiamo a mano in vescica naturale e facciamo cuocere nella stufa dalle 24 alle 28 ore a bassa temperatura.

3. E’ cambiato qualcosa rispetto alla ricetta di un tempo?

Tendiamo a mettere meno sale all’interno del nostro prodotto e non aggiungiamo altro grasso nell’impasto. In altre parole abbiamo eliminato il tritino, ingrediente storicamente utilizzato per fare la mortadella.

4. Consigli per la conservazione e il consumo?

Quando si estrae dal sottovuoto ha una durata di circa un mese. Come per ogni salume meglio buttare la prima fetta, che si ossida.

Se l’utilizzo è quotidiano invece basta capovolgere la mortadella dal lato della fetta aperta su un piano e inserirla così in cella frigorifera o nel banco frigo a 2-4 gradi.

Per il consumo consiglio di provarla grigliata: esalta la naturalezza del prodotto.

1. Che ingredienti utilizzate per la vostra mortadella?

Carne fresca di maiali del nord Italia oltre i 200 chili di peso. Sono suini al di fuori del circuito Doc Igp che li vuole al massimo di 176 kg. Per la parte rosa usiamo prevalentemente la spalla del maiale, per la parte bianca a cubetti la gola. La concia è preparata con sale, aglio fresco tritato, spezie e pepe.

2. Che tipo di macinatura e come la cucinate?

La passiamo in un tritacarne specifico per la mortadella, che macina finemente la carne. Quindi insacchiamo l’impasto in vesciche naturali di bovino e lo cuociamo in stufe in mattone ad aria secca per quasi un giorno.

3. E’ cambiato qualcosa rispetto alla ricetta di un tempo?

No, la ricetta è la stessa da sempre, che abbiamo conservato anche dopo il riconoscimento come Presidio Slow Food. Certo abbiamo cambiato nome e marchio per questioni commerciali, ma il prodotto è sempre quello: restiamo ancorati saldamente alle origini.

4. Consigli per la conservazione e il consumo?

Una volta aperta, essendo un prodotto cotto, consigliamo di consumarla in dieci-quindici giorni. Se non si possiede la macchina per il sottovuoto la si può conservare in frigo avvolgendola in un panno.

Per quanto riguarda il consumo, si tratta di un prodotto che ha trovato spazio anche in ambito gourmet: ho clienti che la usano sopra una pizza bianca, insieme a provola o mozzarella di bufala e crema di pistacchio.

LE RECENSIONI DEI CLIENTI

Orietta Alfonzi | Minimarket Riviera (Fiesso d’Artico, VE)

Abbiamo assaggiato la mortadella di Artigianquality a Sapori e ci ha conquistato per il gusto e la digeribilità.

Ne apprezzo la naturalità, che si rispecchia anche nel suo colore rosa, molto tenue, che la rende appetibile anche agli occhi.

Non c’è da fidarsi quando ti dicono che una mortadella vale l’altra, questa fa proprio la differenza. 

Clizia Pasotto  | Passando per Modena (Padova)

Prima di aprire il ristorante abbiamo provato moltissimi assaggi di salumi: la mortadella Bonfatti ci ha colpito per il profumo e il sapore che sprigiona in bocca.

E’ una mortadella non troppo grassa, che si sposa benissimo in un tagliere classico di salumi, abbinata con tigelle e gnocco fritto, o nelle tigelle gourmet al carbone vegetale, che proponiamo con squacquerone e cipolla caramellata. 

Giulia Basso
Direttrice di Selezione di Sapori