Vi facciamo conoscere un nuovo produttore, un molino friulano che ci ha colpiti per l’attenzione alla filiera, alla genuinità del prodotto e alla sostenibilità del ciclo produttivo
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LE RADICI DEL MOLINO
Il Molino Moras si trova a Trivignano Udinese, pochi chilometri a nord di Palmanova, ed è in funzione dal 1905. È quello l’anno in cui il mulino comunale viene preso in gestione da Geremia Moras e che dà il via a una gestione “di Moras“ che è ora alla sesta generazione.
Il molino ha una vocazione alla crescita e una ricerca innovativa della naturalità delle produzioni che respiriamo sin dalla prima telefonata e che subito ci fa trovare le motivazioni per andare a conoscerli di persona. L’impianto valoriale aziendale subito ci investe e ci lascia intravedere scelte di filiera e di trasformazione del prodotto di altissima qualità organolettica.
UN'AZIENDA AL FEMMINILE
Nicoletta Moras è la prima donna ad assumere, nel 2010, un ruolo direzionale nell’azienda di famiglia con una storia ultracentenaria. 10 anni dopo l’azienda fa un salto in più, con la creazione di un nuovo consiglio di amministrazione in rosa: Nicoletta è affiancata dalle due figlie Anna e Sara. Non solo la direzione, ma anche il team è un esempio tangibile di questa visione aziendale: il 50% delle risorse di Molino Moras sono infatti donne.
La sostenibilità d’impresa, intesa non solo come attenzione all’ambiente (promozione di filiere locali, riduzione dei consumi energetici e dell’impatto ambientale dell’attività molitoria) ma anche come responsabilità sociale (pari opportunità, valorizzazione delle risorse umane, welfare aziendale), è tra i valori cardine della famiglia Moras. La redazione del bilancio sociale, disponibile online nel sito web dell’azienda, è solo l’ultimo passo in questa direzione.
COME NASCE LA FARINA
L’azienda acquista grano tenero di alto livello dal territorio nazionale e non solo, che viene lavorato in purezza senza aggiunta di enzimi o miglioratori, non prima di esser sottoposto a rigidi controlli qualitativi all’ingresso in azienda.
Successivamente vengono estratte le impurità, la polvere, la paglia, i sassolini, i semi di cereali diversi; i chicchi vengono trattati con acqua e depositati in celle di riposo per un periodo variabile dalle 12 alle 40 ore in base alla durezza del chicco. Seguono la macinazione a cilindri e la setacciatura, si ottengono così: farina, farinaccio, crusca, cruschello e tritello.
Ora è il momento del riposo e della stabilizzazione del prodotto finito, solo una farina riposata avrà modo di esprimersi al meglio in lavorazione. Manca solo il confezionamento, che avviene rigorosamente a mano in sacchetti di carta sigillati a mano.
LA NOSTRA SCELTA
Ma quali prodotti abbiamo scelto? Non è stato facile, la gamma è estremamente ampia, ma abbiamo bisogno di fare un passo alla volta, acquisire una prima conoscenza dell’azienda e del prodotto e poi ampliare il range di prodotti. Ci siamo fatti aiutare anche da Sara Pantanali, responsabile commerciale del Molino, per individuare quattro farine d’impianto che consentono un approccio trasversale a diversi utilizzi e diverse produzioni.
FIOR FIORE 00
Farina tipo 00 ottenuta da una una miscela di grani con alti valori proteici, di forza medio alta. Immancabile in dispensa, è perfetta per tutte le necessità di panificazione, e per preparazioni dolci e salate con una maturazione di 24/48 ore.
FARINA TRADIZIONALE TIPO 0
Farina di grano tenero di media forza, per impasti diretti e risultati più immediati, richiede maturazioni di 12-20 ore al massimo. Molto versatile, si può utilizzare per pizze, focacce e dolci lievitati.
DELIZIOSA
Si tratta di una miscela per pizza o pane ai cereali: oltre a farina di grano tenero contiene mais, orzo, segale, semi di lino, sesamo, avena. Di grande forza, perfetta per lievitazioni lunghe, esprime sul prodotto panificato leggerezza, profumo e croccantezza.
INTEGRALE
Farina di grano tenero integrale di forza medio-alta, la più completa dal punto di vista nutrizionale: ricca di fibre, si caratterizza per il profumo che sprigionano gli impasti dopo la cottura. Adatta per preparazioni dolci e salate e pani con una mollica ben alveolata. Ideale per maturazioni e lievitazioni di 24/48 ore.
Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale
