Martin è un ragazzo di 25 anni, lo guardi negli occhi e capisci che è al suo posto, il posto giusto. Martin ha le idee chiare, ha un progetto ambizioso e ben definito: valorizzare il maso di famiglia attraverso la produzione di formaggio.

Sapete ormai che da qualche anno ci siamo innamorati dei masi di montagna, queste entità chiuse e indivisibili, che si tramandano di padre in figlio senza mai perdere la loro interezza e che son capaci di restituirci una fotografia nitida, seppur parziale, di un territorio.

Un territorio che si chiama Alto Adige ed è ancora uno dei pochi in Italia a offririci un tessuto produttivo caseario variegato e diffuso. Infatti son ancora numerose le fattorie (masi) ad aver il Bollo CE, nonostante i numeri spesso esigui di animali in stalla o ancora i più robusti caseifici che raccolgono il latte di tante piccole stalle. Moar in Margen significa “maso vecchio nel prato umido” e si trova a Terento, in Val Pusteria, a circa 1300 mslm.

Il maso è costituito da 16 ettari di prati e 30 di bosco, abitazione, stalla, fienile e caseificio. Da circa 1 anno il caseificio ha ottenuto il Bollo CE e questo, come sapete, ci permette di commercializzare il prodotto. La filiera è di assoluto rispetto, le vacche di razza bruna son alimentate prevalentemente con il fieno autoprodotto e stoccato (e stipato) sopra la stalla e un’integrazione di mangime che si aggira attorno al 10% della razione giornaliera (25kg di fieno a capo + 3 kg di mangime).

In alcuni momenti, soprattutto in primavera le vacche escono anche al pascolo nei prati antistanti la stalla. La stalla viene governata dal papà di Martin, che ha le vacche da tanti anni, ma ha sempre venduto il latte fino all’ingresso in azienda del figlio. Nella stalla di proprietà ci sono circa 30 capi, di cui 20 in lattazione. La mungitura avviene tramite un classico impianto meccanizzato e il latte trasformato a crudo una volta al giorno, sempre al mattino.

Della caseificazione se ne occupa Martin, che dopo aver studiato alla scuola casari ha girato la regione per imparare il mestiere, pensate che è così giovane ma ha già 8 anni di esperienza sulle spalle fatta in caseifici strutturati. Anche lui una volta rientrato in azienda, ha visto nella costruzione e nell’adeguamento del caseificio la possibilità di valorizzare maggiormente il latte prodotto in casa, trasformandolo in diversi formaggi affinati di piccola taglia, da circa 250 g.

Abbiamo deciso di inserirli tutti, ora ve li raccontiamo uno per uno... anche se è difficile decidere da dove iniziare! Andiam nell’ordine in cui li abbiamo assaggiati, tenete presente che la stagionatura si aggira per tutti attorno ai 30-40 giorni:

> Liliane è una caciottina a pasta molle e crosta lavata con acqua, sale e Brevibacterium Linens aggiunto, dolce, burrosa, ben bilanciata. Il sale non prende il sopravvento e il retrogusto dona note legate al sottobosco e alla cantina umida.

> Tanja può essere definita come una divertentissima caciotta a crosta lavata e pasta gessata: la proteolisi avanza dal sottocrosta verso il centro e rivela una fresca acidità, accompagnata da note calde di burro cotto, crosta di pane e frutta matura.

> Brennesel è un vero best seller, una caciotta a pasta molle, al cui interno si evidenzia la presenza di ortica sbriciolata. Il sapore è dolce e deciso, con evidenti, soprattutto nel finale, note amarotiche legate all’ingrediente caratterizzante.

> Pfeffer, invece, è una caciotta a pasta molle, coperta completamente di pepe nero macinato. Si tratta di base del Liliane. Ben equilibrato, la presenza del pepe dà grinta e ben si accompagna alla burrosità del formaggio.

> Simone è una piccola tometta con peperoncino nell’impasto, vivace al palato, rilascia una calorosa piccantezza nel finale. Anche questo formaggio è molto equilibrato. La pasta è untuosa e tende a cremificare, riuscito!!

> Raucherkäse è la versione affumicata del Liliane. L’affumicatura si fa bruciando bacche ed essenze di montagna. È piuttosto incisiva, tuttavia ci siamo sentiti di premiare l’idea e valorizzare la gamma nella sua interezza. Questi son i formaggi di Martin, moderni, legati ai bisogni del mercato di oggi, ma assolutamente ancorati a una filiera di tradizione e a un luogo che parla il linguaggio della natura!