“Il sale fa male!” un mantra del benessere poco applicato. E se imparassimo a usare quello già presente “naturalmente” negli ingredienti?
L’Organizzazione Mondiale della Sanità emanò nel 2013 le linee guida circa la quantità di sale giornaliera raccomandata nell’alimentazione e introdusse anche un limite per il potassio. “Una persona con alti livelli di sodio e bassi livelli di potassio - spiegò l’OMS - rischia di avere la pressione alta e aumenta il pericolo di malattie cardiovascolari e ictus.”
Fu consigliato caldamente alle Istituzioni nazionali di sviluppare strategie per la riduzione del consumo di sale della popolazione, in quanto la Settimana mondiale di sensibilizzazione per la riduzione del consumo di sale, evento promosso da WASH (World action on salt and health) fin dal 2005, non produsse gli effetti desiderati.
Anni di informazione attiva e sempre più dettagliata circa i gravi rischi per la salute avrebbero dovuto essere sufficienti per sensibilizzare i consumatori, ma purtroppo la realtà è decisamente sconfortante.
La maggior parte degli italiani consuma ogni giorno molto più sale di quanto viene raccomandato dall’OMS
Ne consumano di più gli uomini, con una media di più di 10 g al giorno, più del doppio dei 5 g al giorno consigliati dagli esperti internazionali. Il 15% delle donne, sempre più attente alla salute rispetto all’altra metà del cielo, rientra nei consumi consigliati, ma quello che preoccupa gli specialisti è proprio la popolazione infantile e adolescenziale: tra i 6 ed i 18 anni il 93% dei maschi e l’89% delle femmine consuma più sale del dovuto.
E qual è la frase che ci si sente ripetere spesso quando simili considerazioni vengono condivise? “Ma io mangio quasi scondito!” oppure “Mio marito non ne vuole sapere!”, come se le raccomandazioni dei medici fossero solamente punitive. L’atteggiamento più giusto, invece, dovrebbe essere quello dell’informazione e della formazione: imparare a leggere le etichette dei prodotti che acquistiamo e “addomesticare” le papille gustative al gusto e non alla semplice sapidità.
Nel nostro consumo quotidiano, infatti, prevalente è il sale preconfezionato o semilavorato, nel quale una miscela studiata negli anni ’70, composta da grasso, zucchero e sale, rende uniforme e rassicurante il gusto delle pietanze.
Un gusto “preconfezionato” quindi che cela una verità importante: rassicurante non vuol dire di qualità.
Le proposte di maggio, dove la Bresaola di Carne Fresca è protagonista, sono una sorta di compiti per casa per un menù #senzasale, in cui l’utilizzo di ingredienti già naturalmente ricchi di sapidità è un goloso suggerimento per imparare a nutrirci con gusto.
Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger
TARTARE "MEDITERRANEA" DI BRESAOLA CON FETA E INSALATA AGRODOLCE DI FINOCCHI E ARANCE
La tartare di carne è una preparazione di alta cucina, apparentemente semplice e decisamente trasformista. Nella proposta di questo mese, in cui la sapidità è ottenuta dalla combinazione degli ingredienti utilizzati, capperi e feta, assieme alle olive nere, sapranno dare quel tocco in più, un po’ sbarazzino, al gusto deciso e insieme delicato della bresaola.
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30', cottura 4' circa
INGREDIENTI PER LA TARTARE: 240 g Bresaola,1 cucchiaio di capperi sotto sale,1 cucchiaio di senape di Dijione,1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 40 g di feta, il succo delle arance e le zeste delle arance, olio evo, pepe nero macinato al momento
PER L'INSALATA: 2 finocchi piccoli, 2 arance bio, 2 cucchiai di olive nere, 2 cucchiai di aceto di mele,1 cucchiaino di zucchero di canna, qualche foglia di finocchietto selvatico e/o maggiorana, sale in fiocchi, pepe nero macinato al momento
Affettate finemente i finocchi con la mandolina e trasferiteli in una ciotola con acqua fredda. Grattugiate con la microplane la scorza delle arance, pelatele a vivo e mettete da parte il succo ottenuto.
In una casseruola o wok scaldate un cucchiaio d’olio, saltate i finocchi per 1’, unite lo zucchero, sfumate con l’aceto di mele e lontano dal fuoco aggiungete arance e olive.
Mettete da parte con qualche fiocco di sale. Nel frattempo miscelate un paio di cucchiai di olio evo con la senape e il succo di arancia, fino ad ottenere una salsa. Tritate a coltello la bresaola e trasferitela in una ciotola con la salsa, i capperi e mescolate molto bene.
Disponete un coppapasta e date forma, anche approssimativa, alla tartare, decorate con le zeste di arancia e la feta sbriciolata, le foglioline aromatiche ed accompagnate con l’insalata di arance e finocchi
STRUDEL CON BRESAOLA E JULIENNE DI VERDURE ALL'ORIENTALE
Cosa mettiamo nel cestino da picnic o nella schiscetta da portare in ufficio? Non un sandwich con bresaola e verdura, ma una sua evoluzione, ovvero una bella fetta di questo strudel che strizza l’occhio agli strumenti di cottura e ai sapori orientali, per un connubio fresco, saporito e anche take away
TEMPO: 40’ più il riposo, 30’ cottura
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI PER LA PASTA BRISÉE: 240 g farina di tipo 1, 120 g di burro salato freddissimo, 60 ml di acqua fredda,
PER IL RIPIENO: 200 g di bresaola,150 g di cipollotti,150 g di peperoni rossi, 150 g tra rapa bianca e sedano, 100 g di ricotta, 1 pezzettino di zenzero fresco (a gusto) coriandolo, in semi e in foglia, un paio di cucchiaini di salsa di soia, 20 g di pinoli tostati, olio evo delicato, semi di sesamo (a gusto)
PER IL PIATTO: misticanza o ravanelli freschi
Frullate per qualche secondo la farina con il burro: otterrete un composto “sabbioso” che renderete morbido con qualche cucchiaio di acqua fredda. Lavorate un panetto e fate riposare 30’ in frigorifero.
Nel frattempo mondate e tagliate a julienne la bresaola e le verdure, a rondelle il cipollotto, grattugiate la radice di zenzero e tostate i pinoli nel wok.
Senza pulire il wok saltate velocemente le verdure con un filo di olio, aggiungete lo zenzero, sfumate con la salsa di soia e lontano dal fuoco aggiungete la bresaola, i pinoli e profumate con il coriandolo, semi e qualche fogliolina, se gradito, facendo asciugare bene tutto il liquido che si verrà a formare.
Fate raffreddare e mescolate con la ricotta.
In una spianatoia appena infarinata stendete la pasta a rettangolo, spennellate con un filo di olio evo, distribuite il ripieno lasciando liberi 3 cm dai lati, richiudete il lato più corto e arrotolate.
Trasferite lo strudel, con la sigillatura verso il basso, in una teglia da forno, spennellatelo con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, spolverate con i semi di sesamo e cuocetelo per circa 40’ o fino alla doratura della pasta in forno preriscaldato a 200°, statico.
Fate raffreddare completamente prima di servire con una misticanza e qualche rondella di ravanello
RISOTTO BRESAOLA, BOLLICINE E MORLACCO
Con la buona stagione arriva la voglia di semplificare il menù, assemblando ingredienti semilavorati per comporre un pranzo superveloce. E allora io vi complico un pochino la vita, trasformando il classico piatto di bresaola, servita con rucola, succo di limone e qualche crostino di pane, in un primo piatto, ugualmente semplice ma decisamente più strutturato ed elegante. Da accompagnare con le bollicine che saranno rimaste nella bottiglia aperta per l’occasione.
TEMPO: 15’, COTTURA 20’
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 240 g di Riso Vialone Nano,140 g di bresaola, 100 g di Morlacco,100 ml di Prosecco Brut, 1 limone bio, zeste e succo, 50 g di cipollotto, 20 g di burro, 20 ml di olio evo, brodo vegetale o brodo di pollo, olio evo leggero, sale, pepe nero macinato al momento
Cubettate finemente la bresaola, a cubotti il morlacco, affettate finemente il cipollotto, parte bianca e verde, ottenete dal limone, le zeste e il succo.
In una casseruola dal fondo pesante sciogliete il burro e l’olio, stufate il cipollotto dolcemente con un paio di cucchiai di brodo caldo e mettete da parte.
Nella stessa casseruola tostate a secco il riso, sfumate con le bollicine e continuate la cottura con il brodo caldo, seguendo le indicazioni del produttore.
Due minuti prima del termine unite il cipollotto stufato e la julienne di bresaola, mescolando bene, e regolate il gusto con poco sale.
Lontano dal fuoco mantecate con il morlacco e il succo di limone e servite con una macinata di pepe nero e le zeste del limone
