È la melagrana profumata / un cielo cristallizzato / Ogni grana è una stella / ogni velo è un tramonto
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UN PO’ DI STORIA
“Il melograno dai bei vermigli fior” come scrisse Giosuè Carducci, è un frutto dalle origini assai remote geolocalizzate nel lontano Oriente.

Studi più accurati ci portano nei Paesi dell’Asia, ma si discute se si tratta dell’Oriente estremo (Cina) oppure dell’Oriente Medio (Persia). Quest’ultima zona sembra essere la più accreditata: la pianta si sarebbe da qui diffusa nel Caucaso e nell’Asia Minore, da dove sarebbe giunta alla conoscenza dei Fenici che le attribuirono un duplice significato: religioso e curativo.

Sarebbe poi approdata nelle civiltà greche e romane le quali, però, non la ritennero provenire dall’Asia, bensì dall’Africa settentrionale, da cui il suo nome latino malum punicum che richiamava l’antica Cartagine, un nome dato da Plinio e che Linneo modificò in punica granatum.

Troviamo il frutto nell’antico Testamento, come simbolo di fecondità e prosperità della Terra Promessa. Anche Eva, su suggerimento del serpente, la offrì ad Adamo: non erano mica nella Val di Non!

UN FRUTTO MIRACOLOSO
Molti sono i miti arcaici che circondano questo frutto che sarebbe nato dal sangue di Dionisio e numerose le narrazioni che sostenevano fosse miracoloso.

La melagrana è nota come il frutto della medicina. Ogni parte della pianta (radici, corteccia, fiori, foglie) è usata nella medicina Ayurveda. Le numerose proprietà benefiche attribuite dalla tradizione popolare al melograno sono confermate dalla medicina ufficiale, che ne ha individuato interessanti potenzialità terapeutiche: la presenza dei preziosi agenti antiossidanti, come polifenoli, tannini e antocianine, favorisce lo stato di salute generale del nostro organismo.

I tannini presenti nel succo di questo frutto sono dotati di proprietà astringenti e diuretiche, l’ottimo contenuto di vitamine A, B e C ne fa un buon antinfiammatorio e anche un valido aiuto per distruggere diversi parassiti intestinali. Alte le proprietà terapeutiche e antitumorali, perché è ricco di flavonoidi, antiossidanti piuttosto potenti nel combattere l’azione nociva dei radicali liberi.

Toccasana per la salute cardiovascolare: riduce il rischio di arteriosclerosi, abbassa la pressione sanguigna sistolica, diminuisce il colesterolo cattivo. Il suo succo ha effetti positivi anche nella prevenzione del morbo di Alzheimer, grazie alla vitamina B e infine ha un contenuto di antiossidanti tre volte superiore a quello del vino rosso o del thé verde e apporta fino al 100% dei livelli di assunzione consigliati di acido folico.

LA MELAGRANA IN CUCINA
Cominciamo con il dire che è frutto “femminile”: i Greci la dedicarono a Era, moglie del capo e i Romani a Giunone: una sorta di assicurazione per la lunga vita del matrimonio. È anche un simbolo mariano in quanto simboleggia la bellezza della Madonna e le sue numerose virtù: una per ogni chicco che, secondo la tradizione ebraica sono 613.

Proprio questa tradizione ci insegna che la melagrana è un simbolo per la giustizia, in quanto i 613 semi corrispondono ai 613 comandamenti della Torah: non potrà mancare nella tavola del Rosh Hashana, il capodanno ebraico.

Ma come si lavora? Incidete la “corona” del frutto ed eliminatela: nello spazio ricavato fate forza per aprire il frutto a metà e, all’interno di una ciotola o dentro il lavandino, sgranate i chicchi, eliminando la spessa buccia che li protegge. Coprite con acqua ed eliminerete facilmente la bianca e amara pellicina che li ricopre. E non vestitevi di bianco! Il succo colora e macchia.

Sia i semi che il succo si possono conservare in congelatore così da averne sempre a disposizione per arricchire e guarnire tutto l’anno insalate e dessert ma anche carni, come quella di maiale. Nella cucina palestinese si usa moltissimo la melassa di melagrana: un gusto agrodolce per arricchire moltissime pietanze.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

Preparando il menù di questo mese faremo un viaggio nella gastronomia mediorientale dove il melograno è conosciuto e utilizzato, non solo come elemento coreografico, e un passaggio in Piemonte, per un dessert che ci è stato così tanto propinato negli anni ’80 che ne siamo venuti a noia. In realtà la panna cotta ha ancora molto da raccontare (se confezionata con ingredienti di qualità). Avrete sottomano un ricettario per la realizzazione di un brunch leggero per le giornate festive un po’ pigre o per una cena degli auguri in piedi (senza impazzire).

STUFATO DI LENTICCHIE, MELANZANE E MELAGRANA
Questo piatto vegetariano ci racconta i colori e i sapori della Palestina mettendo in evidenza la melassa di melagrana che, come quella di dattero e di fichi, non manca mai nelle cucine mediorientali, indispensabile per creare un gusto agrodolce delicato e non stucchevole. L’unione con il riso Apollo restituisce un piatto completo, leggero e “ramman” ovvero “melogranoso”.

DOSI per 4 persone
PORTATA: secondo piatto o piatto unico
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 20’
COTTURA: 30’

INGREDIENTI
200 g di lenticchie lessate DelSanto
500 g di melanzane cubettate
80 ml di melassa
1 arancio, il succo
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di foglie di menta
olio evo
sale in fiocchi e pepe nero macinato al momento
spezie: cumino e coriandolo, a gusto
chicchi di melagrana per il servizio
200 g di riso Apollo cotto a vapore

PER LA MELASSA:
600 ml di succo spremuto di melagrana
100 g di zucchero
50 ml di succo di limone

PROCEDIMENTO
Prepara la melassa: versa tutti gli ingredienti in una casseruola e mescolando porta a ebollizione. Continua la cottura per un’ora a fuoco dolce, trasferisci poi il liquido sciropposo in un vasetto di vetro e conservalo in frigorifero.

Lava e monda le melanzane, tagliale a metà nel senso della lunghezza e cubettale, senza sbucciarle. In una casseruola versa tre cucchiai di olio evo, rosola i cubetti e continua la cottura aggiungendo il succo d’arancia e la melassa.

Dopo 15’-20’ aggiungi le lenticchie scolate, le spezie, regola di sale e di pepe e continua la cottura per altri 5’. Nel frattempo lessa il riso, oppure cucinalo al vapore, e condiscilo con un cucchiaio di olio evo.
Trita il prezzemolo e la menta freschi.

Servi in singole ciotole distribuendo prima il riso, poi lo stufato di melanzane e lenticchie e termina decorando con un filo d’olio, i chicchi di melagrana e il trito di prezzemolo e menta.
COME UN HALLOUMI
A Cipro l’Halloumi è un formaggio che si serve cotto alla piastra e accompagnato a verdura e frutta. Con il Chevre Buche de Lucay, un formaggio caprino a crosta fiorita, vi faccio fare un salto in Francia e infine accomodare in riva al Mediterraneo: la morbidezza del formaggio, l’asprezza elegante dell’arancia, la dolcezza confortante del dattero fresco e la croccantezza dei semi di melagrana (che sono ricchissimi di Omega3). Un viaggio nel gusto!

DOSI per 4 persone
PORTATA: secondo piatto
DIFFICOLTA’: minima
PREPARAZIONE: 20’
COTTURA: 10’

INGREDIENTI
300 g di Chevre Buche de Lucay
50 g di datteri morbidi e freschi
2 arance
2 cucchiai di semi di melagrana
1 cucchiaio di erbe di Provenza essicate
1 cucchiaio di melassa di melagrana
olio evo
sale in fiocchi
pepe nero macinato al momento

PER LA MELASSA:
600 ml di succo spremuto di melagrana
100 g di zucchero
50 ml di succo di limone

PROCEDIMENTO
Prepara la melassa: versa tutti gli ingredienti in una casseruola e mescolando porta a ebollizione. Continua la cottura per un’ora a fuoco dolce, trasferisci poi il liquido sciropposo in un vasetto di vetro, riponilo in frigorifero (Ricorda che per questa ricetta te ne servirà un cucchiaio, il restante puoi conservarlo per due mesi in frigorifero).

Ottieni dal formaggio fette di 1 cm. Pela a vivo l’arancio e metti da parte il succo.

In una ciotola mescola la melassa, il succo d’arancio, l’olio evo sale e pepe nero macinato al momento e le erbette aromatiche: otterrai una citronette profumatissima.

In una padella antiaderente cucina il formaggio per qualche secondo, così da rosolarlo appena e non scioglierlo.

Distribuisci sul piatto con le fette di arancia e condisci il tutto con la citronette. Servi con falde di dattero, semi di melagrana e sfoglie di pane o pane carasau.
PANNA COTTA ALLA MELAGRANA

Un ritorno agli anni ’80, anche se in Piemonte la panna cotta è un dessert che si serve sin dalla fine dell’800 (come il blasonato cugino, il Blanc manger). Niente vaniglia ma un mondo aromatico diverso grazie alla presenza della Fava Tonka, adorata dai pasticceri e usata anche in profumeria. La Fava Tonka è meno dolce della vaniglia, molto più complessa e possiede un’anima dolce ma speziata che in bocca si traduce in un sapore mandorlato con tocchi di caramello. Che con l’asprezza della gelatina di melagrana andrà a nozze!

DOSI per 4 persone
PORTATA: dessert
DIFFICOLTA’: minima
PREPARAZIONE: 40’ più il riposo in frigorifero
COTTURA: 5’

INGREDIENTI

PER LA PANNA COTTA:
350 ml di panna Dobbiaco
150 ml di latte intero
fava tonka
4 cucchiai di miele d’acacia
4 g di colla di pesce

PER LA GELATINA
250 ml di succo di melagrana
1 cucchiaio di miele di acacia
2 g di colla di pesce
Qualche cucchiaio di melograno per il servizio

PROCEDIMENTO
Metti in ammollo in acqua fredda, in una ciotola, la colla di pesce per la panna cotta, e in un’altra distinta la colla di pesce per la gelatina, così da ammorbidirla.

In un pentolino porta a ebollizione panna, latte e miele, aggiungi la colla di pesce e profuma con abbondante macinata di fava tonka, passa al colino e distribuisci in quattro bicchieri singoli. Trasferisci in frigo.

Nel frattempo sbuccia, sgrana, frulla e passa al colino la melagrana, così da ottenere 250 ml di succo, addolcisci con il miele, scalda appena, aggiungi e sciogli la colla di pesce restante, passa al colino, unisci un paio di cucchiai di semi di melagrana e distribuisci sui bicchieri, sopra la panna rassodata.

Trasferisci nuovamente in frigorifero per un’ora e servi la panna cotta ben fresca.