MANGIARE PUO' FARCI AMMALARE?

Sì, se gli alimenti che consumiamo sono contaminati da microrganismi patogeni e/o altre sostanze pericolose. Le Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA), causate dall'ingestione di cibo o acqua contaminati, sono un problema di salute pubblica più diffuso di quanto si creda. Molti casi, infatti, rimangono probabilmente non diagnosticati o non segnalati.

L'origine di questi patogeni è varia e può includere sia fonti animali che ambientali. Per affrontare efficacemente questa sfida, è necessario migliorare i sistemi di sorveglianza e diagnosi delle MTA, nonché promuovere una maggiore collaborazione tra i diversi attori coinvolti, dal settore veterinario a quello sanitario.

L'approccio One Health, che può essere tradotto con “Salute Unica”, considera la complessa interazione tra salute umana, animale e ambientale ed è fondamentale per prevenire e controllare le MTA.

È essenziale rafforzare le misure igienico-sanitarie lungo tutta la catena alimentare, dalla produzione alla tavola, e promuovere una maggiore consapevolezza dei rischi legati alle MTA sia tra i produttori che tra i consumatori. I pericoli (HAZARD) che possono determinare un problema igienico sanitario e/o una MTA possono essere raggruppati in quattro macrocategorie: biologici, chimici, fisici e allergeni.

TABELLA 1: RISCHI IGIENICO-SANITARI

HAI MAI SENTITO PARLARE DEI RASFF?

Il regolamento (CE) 178/2002 ha sancito l'istituzione del sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF), una rete attiva 24 ore su 24 che permette la notifica rapida di qualsiasi rischio per la salute umana, animale o ambientale legato al consumo di alimenti o mangimi.

Originariamente concepito nel 1979, il RASFF è stato successivamente ampliato per includere i rischi associati ai materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) e ai mangimi per animali da compagnia. Questo sistema, pilastro della legislazione alimentare europea, garantisce un elevato livello di protezione dei consumatori e contribuisce a mantenere la fiducia nei prodotti alimentari circolanti sul mercato unico.

Nel 2023 si è registrato un incremento considerevole delle notifiche trasmesse attraverso il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF), raggiungendo il numero più alto degli ultimi otto anni: 4.683 notifiche totali, 4.185 delle quali hanno coinvolto l’alimentazione umana, 308 quella animale e 190 i MOCA.

Un aumento dovuto a una maggiore attenzione dei consumatori e ai relativi Controlli Ufficiali eseguiti sul territorio. Le principali cause delle notifiche sono state la presenza di microorganismi patogeni (999 soprattutto Salmonella e Listeria monocytogenes), di pesticidi (in particolare sostanze non autorizzate 955) e di micotossine (427 aflatossine).

Le autorità competenti hanno adottato misure correttive come il ritiro e il richiamo dei prodotti dal mercato per garantire la sicurezza alimentare, intensificando i controlli; i consumatori sono stati invitati a segnalare eventuali non conformità riscontrate negli alimenti alle autorità sanitarie competenti.

È fondamentale che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) implementino sistemi di autocontrollo efficaci per ridurre il rischio di contaminazioni a garanzia della sicurezza dei prodotti alimentari. Il rapporto evidenzia l'importanza del sistema RASFF nel monitoraggio della sicurezza alimentare e la necessità di una costante vigilanza da parte di tutti gli attori coinvolti nella filiera alimentare.

RESPONSABILITA' E OBBLIGHI

I regolamenti CE 178/02 e 852/04 sottolineano in modo chiaro che la responsabilità primaria per garantire la sicurezza degli alimenti ricade sugli operatori del settore alimentare (OSA).

Secondo l'art. 13 del Reg CE 178/2002, per impresa alimentare si intende "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse a una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti"; di conseguenza sia un'industria, un negozio, una rivendita, un ristorante, una sagra devono essere considerate a tutti gli effetti "imprese alimentari".

• Definizione di OSA: è chiunque, persona fisica o giuridica, che gestisce un'impresa alimentare e ha quindi il compito di assicurare che tutti i prodotti alimentari siano conformi alle leggi e ai regolamenti in vigore.
• Obblighi dell'OSA: deve garantire che tutti i processi, dalla produzione alla distribuzione, siano conformi alle norme igienico-sanitarie e che i prodotti siano sicuri per il consumatore.
• Strumento fondamentale: l'autocontrollo. Per garantire la sicurezza alimentare, gli operatori devono implementare e mantenere un sistema di autocontrollo all'interno della propria azienda. Questo sistema permette di identificare e gestire i potenziali rischi per la sicurezza alimentare.

La sicurezza alimentare, quindi, è una responsabilità diretta di chi opera nel settore alimentare. Gli operatori devono essere consapevoli dei loro obblighi e adottare tutte le misure necessarie per garantire che i prodotti che arrivano sulle nostre tavole siano sicuri e conformi alle normative vigenti.

ALCUNI CONSIGLI

Come fare per prevenire o ridurre queste problematiche igienico sanitare?

Ecco alcuni consigli:

1. corretta applicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione (GMP/BPL);
2. formazione del personale, consapevolezza della Direzione e sensibilizzazione alla “cultura della sicurezza alimentare”;
3. un solido piano di autocontrollo basato su metodica HACCP, aggiornato e adeguatamente compilato;
4. sinergia con associazioni di categoria, consulenti e autorità competenti, ad esempio il dipartimento di prevenzione locale. Vi aspetto nei prossimi numeri per ulteriori approfondimenti nella mia rubrica “HACCP in pillole”. 

Buon lavoro!