Couscous, tajine e té con la menta… sono le tre specialità maghrebine conosciute e apprezzate nel mondo intero. Ma quali altri cibi e tradizioni si celano al di là delle sponde di questo angolo di Mediterraneo orientale? Scopriamolo insieme tra i sapori del Suq!.
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l couscous compare nella lista dei dieci piatti più cercati e conosciuti in rete e rappresenta senz’ombra di dubbio il cibo più popolare della cucina nord africana.

Se però chiedessimo a chiunque di elencare i nomi di altri cinque piatti maghrebini, difficilmente riusciremmo ad ottenere una risposta.

Accade spesso purtroppo che dietro la fama dei piatti iconici si celi il vuoto. Fino a qualche anno fa questo limite rappresentava un problema serio per l’hotellerie e per il mondo della ristorazione nei paesi del Maghreb, specie per il Marocco, poiché i turisti che visitavano il Paese conoscendo solo il couscous, non osavano ordinare altro e lamentavano una certa monotonia nell’offerta gastronomica.

Nel tempo erano sparite buona parte di quelle delizie che fanno della cucina maghrebina, specie di quella marocchina, una delle espressioni più raffinate della cultura gastronomica araba, insieme alla libanese. I menù dei ristoranti si erano appiattiti sui classici della western cuisine, come la caesar salad o il filet mignon.LA SCOPERTA DI UNA CUCINA VARIEGATA
Consapevole di questo limite, Abderrahim Bargache, il “guru” dell’Academie de la Gastronomie Marocaine riuscì a convincere il re del Marocco Mohammed VI a organizzare un evento rivolto a cento giornalisti della stampa internazionale per portare alla luce i tesori della cucina di questo Paese.

Ebbi l’onore di partecipare a questo ricevimento che si svolgeva nei saloni della residenza del Palazzo Reale di Rabat, come unico giornalista italiano invitato.

Per l’occasione Bargache aveva radunato decine e decine di cuoche di ogni angolo del Marocco che proponevano ogni giorno 50 diversi piatti a pranzo e altrettanti a cena, per un totale di 300 squisitezze servite nella tre giorni della gastronomia maghrebina, spaziando dalle entrées ai dolci!

Scoprii così che oltre ai couscous, ai tajine e al tè con la menta c’era ben altro di cui andare fieri…
Se poi dal Marocco volgessimo lo sguardo all’Algeria e alla Tunisia fino a comprendere i Paesi del “Grand Maghreb” come la Libia, la Mauritania e la Regione Sahariana potremmo compilare un’enciclopedia.A TAVOLA IN MAGHREB
L’arte del ricevere e l’ospitalità sono una delle caratteristiche che affascinano maggiormente tra le tradizioni del nord Africa.

Dai salotti dei riad arabo andalusi più lussuriosi, fino ai cortili delle modeste case berbere dell’Altlante, l’ospite è considerato sacro e la tavola è il luogo dove si consuma il rito dell’accoglienza. Un pasto che si rispetti inizia di solito con una serie d’insalate e di amuse bouche.

Le prime sono solitamente a base di verdure cotte che spesso vengono aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, erbe aromatiche come il coriandolo e spezie preziose come lo zafferano o il cumino, spesso addolcite da zucchero o miele.

Il salé-sucré più che l’agrodolce è un tratto distintivo di quella cucina di Ziryab che lasciarono in eredità gli arabo-andalusi cacciati dalla Spagna dopo la riconquista, così come l’uso generoso della frutta secca dai couscous ai tajines di carni e verdure.Oltre all’influenza della cucina araba classica di Damasco e Baghdad è importante sottolineare l’impronta cinese.

Si narra che l’esploratore maghrebino Ibn Battuta giunse in Cina prima di Marco Polo portando tante innovazioni, anche in cucina, come l’uso cerimoniale del tè, l’adozione delle sfoglie di brik (warqa) e degli spaghettini cinesi, indispensabile per la versione marinera della bastela, uno dei piatti di mare più raffinati.

La diaspora ebraica ha poi ulteriormente raffinato i piatti di questo angolo di Mediterraneo, generando un intero filone della cuisine juive nord africana.
Come in altri paesi islamici la carne la fa da padrone, stufata o cucinata alla griglia sotto forma di brochettes speziate o di mechoui, nei giorni di festa, il montone cotto in un enorme forno di argilla.

Anche le zuppe rappresentano un vanto locale, dalla harira marocchina alle chorba d’impronta ottomana, ricche di legumi e spezie.

L’arte del ricevere passa comunque attraverso il tè, che apre e chiude ogni raduno amicale e familiare, sempre aromatizzato con qualcosa, in osservanza al proverbio berbero che recita: ”Un tè senza la menta è come una notte senza la luna”.TORNIAMO AL COUSCOUS
Il couscous è il piatto delle feste della tradizione maghrebina. Da molti considerato come il piatto più diffuso del Maghreb, si tratta in realtà di un cibo rituale che accompagna i momenti importanti: dal venerdì, giorno di festa nel mondo islamico, ai banchetti che celebrano le nascite, le circoncisioni o i matrimoni.

Esistono centinaia di versioni di questo piatto unico a base di semola di grano duro o d’orzo, cotto a vapore e servito con carni, legumi o verdure stufate in un denso bouillon aromatico, ricco di spezie.

Ogni Regione e stagione vanta una sua ricetta esclusiva. Secondo Bargache il nome del piatto, deriverebbe dal suono che i braccialetti metallici delle donne emettevano quando “incocciavano” la semola: kes kes kes… che con una traslitterazione i francesi trasformarono in couscous.

Vittorio Castellani
Giornalista 'gastronomade'