“L’aspettativa di vita aumenterebbe enormemente se le verdure avessero un odore buono come il bacon.”
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UN PO’ DI STORIA
Dall’origine incerta, forse proveniente dall’Africa settentrionale o dall’Asia, la Vicia Faba era conosciuta in Cina già nel 3000 a.C. Un legume che fece innamorare anche gli Egizi, i Greci e i Romani che l’apprezzavano perfino cruda, come prelibata primizia primaverile.

Le fave divennero così popolari che una delle famiglie più importanti di Roma, quella dei Fabi appunto, pare abbia preso nome proprio da questa pianta.

Era molto apprezzata soprattutto tra le classi più povere, grazie al suo carico proteico e nutritivo e al basso costo, ma venne poi soppiantata dal più versatile fagiolo, legume straniero proveniente dai bottini dei conquistatori spagnoli e portoghesi.

FABA, VICIA FABA
La Vicia Faba è una pianta erbacea annuale appartenete alla famiglia delle Papillonaceae, che predilige le temperature fresche e cresce in regioni temperate, motivo per cui ha trovato fortuna nei Pesi cosiddetti mediterranei. Cresce in baccelli lunghi 15-25 cm e, all’interno del baccello, in un comodo strato spugnoso, fa bella mostra di sé.

Le fave sono semi grandi, avvolti da uno strato di pelle che può assumere colorazioni diverse e che, a seconda della varietà, può essere verde, rossastro o violaceo.

GRAZIE DEI FIOR
Il fiore delle fave è molto particolare: reso unico dalle striature nere sui petali bianchi che, secondo una leggenda, sarebbero un mezzo di comunicazione con l’Ade, il mondo dei morti. Nell’Antica Grecia infatti i semi delle fave trasmigravano le anime dei morti mentre per i Romani erano segno di buon auspicio e venivano offerte alle divinità durante le celebrazioni delle calende di luglio.

In Francia nel dolce “Galette des Rois” mani amorevoli nascondono una fava nell’impasto e chi la troverà avrà un anno fortunato. Nelle regioni del centro Italia, infine, è considerato segno di fortuna trovare sette semi nel baccello.

UN LEGUME PER TUTTE LE STAGIONI
In commercio si trovano sia fave fresche, nelle stagioni calde, sia fave secche, durante tutto l’anno. Quelle fresche vengono vendute ancora racchiuse nel loro baccello, di un bel colore verde vivo e lucido, che deve presentarsi intatto, senza macchie vistose e croccante quando viene rotto.Per essere consumata, la fava fresca va sgranata accuratamente dal baccello e poi mondata eliminando il cosiddetto “occhio”, un’escrescenza ben evidente posta a lato del seme.

La fava secca, invece, al momento dell’acquisto si può trovare sia con la buccia che ricopre ogni seme, che senza. Quelle sbucciate si distinguono soprattutto per il colore che, in questo caso, è di un giallo molto chiaro quasi tendente al bianco: la differenza sta nel fatto che quelle con la buccia hanno bisogno di un ammollo di almeno 20 ore.

I più importanti paesi produttori sono Italia, Germania, Cina e Marocco e le varietà più preziose si trovano facilmente in commercio: la precoce di Acquitania, l’Aguadulce contenente fino a dieci semi mentre l’altrettanto preziosa Siviglia ne contiene solo sei.

ALLACCIATE I GREMBIULI
Le fave fresche sono molto delicate e si conservano in frigorifero per 2-3 giorni. Vanno sbollentate in acqua salata per 5’, scolate e private della pellicina che le ricopre, e se lo si desidera, congelate per goderne anche durante l’autunno e l’inverno.

Danno il meglio di sé negli abbinamenti più semplici, accompagnate da pane e cipolle, salumi e formaggi dove, il classico pecorino romano, è il compagno più consueto. Possono essere consumate come contorno e diventare protagoniste di fresche insalate ma anche in morbidi purè e confortanti zuppe e minestre.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

PURE' DI FAVE

Portata: contorno, vegetariano
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’
Cottura: 40’

Home economist: tagliere, coltello, tegame, casseruola in coccio o pentola a pressione, passaverdure o mixer e colino

INGREDIENTI
700 g fave fresche o congelate (peso sgranato)
300 g patata farinosa o di montagna
50 g Pecorino di Pienza Rosso
150 ml Olio Extravergine di Oliva Scirinda
sale
pepe nero di mulinello

PROCEDIMENTO
Lava le fave già sgranate. Porta a ebollizione dell’acqua salata, sbollenta le fave per 5’ ed elimina la pellicola esterna. Lava, sbuccia e taglia a tocchetti regolari le patate.

Trasferisci fave e patate nella casseruola di coccio, copri la verdura con acqua fredda, porta a ebollizione, regola di sale e continua la cottura per 30’, a tegame coperto. Passa le verdure cotte nel passaverdura ed emulsiona la purea con un cucchiaio di legno, aggiungendo a filo 100 ml di olio evo.

Puoi accelerare i tempi usando la pentola a pressione per la cottura, ti basteranno 15’; usando un frullatore a immersione per emulsionare il tutto l’operazione sarà velocissima.

Regola di sale e servi il purè di fave con un filo di olio evo, pepe nero macinato al momento e abbondante pecorino tagliato a lamelle (usa un pelapatate o un affetta tartufi).

VIGNAROLA VEG

Portata: piatto unico, vegetariano
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 30’
Cottura: 40’

Home economist: tagliere, coltello, casseruola, colino, tegame antiaderente, ciotole

INGREDIENTI
400 g fave fresche sgranate
400 g pisellini freschi sgranati
200 g Feta DOP Papathanasiou
1/2 cespo di lattuga romana
2 carciofi mammole (o 8 carciofi piccoli novelli)
2 cipollotti
2 limoni bio
un po’ di prezzemolo tritato, brodo vegetale, olio evo, sale, pepe nero di mulinello
PROCEDIMENTO
Lava le fave e i piselli già sgranati. Porta a bollore dell’acqua salata e sbollenta i legumi per 5’. Scola, elimina dalle fave la pellicina esterna e metti da parte. Elimina dai carciofi le foglie esterne più coriacee, monda e accorcia il gambo, taglia le punte delle foglie, elimina la barba interna e taglia il carciofo in 8 spicchi.

Trasferiscili in una ciotola con acqua fredda acidulata dal succo di un limone e in compagnia del secondo tagliato a spicchi. Monda la lattuga e taglia a julienne le foglie. I cipollotti: a spicchi sottili la parte bianca, a rondelle quella verde.

In un’ampia padella scalda un po’ di olio evo e fai appassire i cipollotti, aggiungi le fave, i piselli, i carciofi scolati, fai insaporire e cucina a fuoco moderato per 10’, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale o acqua. Aggiungi il prezzemolo tritato. Togli dal fuoco e aggiungi la lattuga, mescolando velocemente così che non appassisca completamente. Regola di sale.

Servi in ampie ciotole o tegami in coccio sbriciolando la feta, profumando con il pepe di mulinello e terminando con un filo di olio evo a crudo.

FABATA TRENTINA

Portata: secondo piatto
Dosi: per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’
Cottura: 40’

Home economist: tagliere, coltello, tegame, casseruola

INGREDIENTI
400 g fave fresche sgranate
200 g Luganega Meggio
200 g prosciutto crudo
100 g lardo
100 g pancetta
6 pistilli di zafferano
un po’ di peperoncino o paprika forte
brodo di pollo
sale (poco)

PROCEDIMENTO
Lava le fave già sgranate. Porta a bollore dell’acqua salata e sbollenta le fave per 5’, elimina la pellicina esterna e metti da parte. Cubetta il prosciutto e la pancetta, taglia a julienne il lardo. Elimina dalla luganega la pelle e tagliala a tocchetti.

In una casseruola ampia e bassa rosola il lardo e la pancetta per qualche minuto, aggiungi il prosciutto e infine la luganega, dorandola per bene. Unisci le fave, profuma con il peperoncino o la paprika, e aggiungi un mestolo di brodo caldo nel quale hai sciolto lo zafferano.
Mescola bene, aggiungi altri due mestoli di brodo, porta a bollore e cucina per 30’ a fuoco dolce.

Lascia riposare per mezz’ora prima di servire.