La dieta Mediterranea è unica ed è stata inserita lo scorso anno nella lista dei Beni Immateriali dell’Umanità dall’UNESCO. Ma se parliamo di cucina mediterranea, sarebbe più opportuno parlare al plurale. Vi spiego perché...
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Inizia con questo primo articolo un lungo viaggio lungo le rive del Mare Nostrum alla scoperta delle diverse culture gastronomiche che caratterizzano il sesto “Continente Liquido”, come qualcuno l’ha ribattezzato.

Negli anni in cui ho fatto parte del comitato scientifico della Rete Euro-Mediterranea del Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes ho avuto modo di approfondire la conoscenza delle diverse espressioni di questo immenso patrimonio.

Viaggiando dai Paesi dell’Occidente cristiano, come la Francia e la Spagna, dei quali parleremo di seguito, a quelli del Maghreb, fino all’area turco balcanica, passando per il Medio Oriente, salta subito all’occhio come l’Islam e l’ebraismo, abbiano partorito nei secoli tradizioni culinarie assai diverse.

NEI LIBRI DI CUCINA
Prendendo in esame il concetto di cucina mediterranea a partire dai ricettari e libri di cucina che sono stati scritti dai Paesi che si affacciano sulle sue rive prendiamo atto che nella gran maggioranza dei casi ciascuno l’ha descritto partendo dal proprio punto di vista.

Per gli italiani la cucina mediterranea è quella delle diverse regioni che la compongono e delle sue isole, così come per gli spagnoli e i francesi.

Curiosamente per avere una visione meno campanilista e più pluralista del concetto di cucina mediterranea bisognerà sfogliare i volumi che a questo argomento ha dedicato il mondo anglosassone, che più di ogni altro è riuscito a cogliere una visione d’insieme.
IL RUOLO DELLE RELIGIONI
Le tre religioni monoteiste che caratterizzano le culture mediterranee con le diverse precettistiche alimentari, ovvero con quell’insieme di prescrizioni e divieti, ha contribuito a differenziare i menù e le abitudini della tavola. Basterà pensare al divieto di alimentarsi con la carne e con i prodotti derivati dal maiale, al divieto di consumare vino e bevande alcoliche, per capire una prima grande differenza.

Dovremmo quindi pensare alla cucina mediterranea come a una lingua comune ai diversi Paesi, ma che si esprime localmente, con accenti e in dialetti diversi.
DALLA CUISINIERE PROVENCALE ALLA CUISINE PIEDNOIRE
Partendo idealmente dal confine di Ventimiglia, per percorrere le diverse cucine mediterranee in senso antiorario potremmo approfondire la conoscenza della cucina francese mediterranea a partire dal libro che ne ha colto e documentato l’essenza: La Cuisiniere Provençale dello chef de cuisine J.B. Reboul che nel 1897 aveva compilato i suo ricettario provenzale con 1120 ricette.

Ben lontana da quella cucina continentale parigina di corte che si è fatta conoscere nel mondo, la cucina del midì francese ha saputo fare tesoro di molti piatti e sapori mediterranei che condivide ancora oggi con le regioni confinanti della Liguria e in parte del Piemonte. Basti pensare alla pissaladière o alla panisse, alla soupe au pistou o alla bagna caoda. Spostandosi da Nizza a Marsiglia, la presenza del porto e gli scambi commerciali con le colonie hanno segnato profondamente l’identità meticcia della sua cucina.

Mentre l’occupazione del nord Africa ha avuto come conseguenza la nascita della cuisine pied-noire franco-maghrebina, che ha generato un filone assai interessante di piatti fusion, dove le tradizioni francesi, italiane, spagnole ed ebraiche si sono intrecciate con quelle di Algeria e Tunisia. Il suo piatto bandiera? Sicuramente l’insalata fredda di couscous o taboulé.
DA LA TECA CATALANA ALLA COCINA ARABO-ANDALUSA
Ancora oggi nel panorama delle grandi cucine spagnole se si parla di alta cucina, escludendo le espressioni delle tradizioni atlantiche di Pais Basco e Galizia e concentrandosi sul Mediterraneo, la cucina catalana la fa da padrona, specie dopo la nueva hola della rivoluzione techno-emotional dello chef Ferran Adrià.

Per le sue vicende storiche e per la sua vicinanza al confine con la Francia, con la quale ha molto scambiato nel corso dei secoli, la cucina catalana è considerata come la massima espressione della cucina mediterranea spagnola. Se volessimo citare un ricettario di cuina casolana, La Teca di Ignasi Domènech è sicuramente tra quelli più significativi, poiché oltre a documentare i piatti mar y moñtana che la caratterizzano, testimonia anche il riflesso della scoperta dell’America e degli ingredienti del Nuevo Mundo nella cucina mediterranea.

Proseguendo il nostro viaggio verso sud non possiamo non sottolineare l’influenza della cucina arabo andalusa che ci ha lasciato in eredità tanti nomi di piatti e ingredienti di origine araba, l’uso generoso della frutta secca, del salé-sucrè in molte preparazioni e della frittura come tecnica di cottura preferita.

Vittorio Castellani
Giornalista 'gastronomade'