“Benvenuti carnivori” era il titolo di un post su Facebook di Corte Scaligera, che rende l’idea della missione di quest’azienda, un vero paradiso per gli amanti della carne
Il suono, propagandosi nello spazio, mette in moto la medesima vibrazione in un altro oggetto, capace di vibrare con la stessa frequenza: è la definizione di risonanza “per simpatia”.
E’ un fenomeno musicale, ma è anche la sensazione che ho provato dopo la visita a Corte Scaligera. La sensazione di essere sulla stessa linea d’onda, di respirare gli stessi valori.
Una famiglia di allevatori da 50 anni, che ha unito all’esperienza dell’allevamento la passione per l’ospitalità
Nasce così Corte Scaligera, uno spazio meraviglioso, nel veronese, che è al tempo stesso agriturismo, spaccio e laboratorio, ma anche sala conferenze super tecnologica e location raffinata per eventi.
Tutto questo a pochi passi dalle stalle, dove sono allevate le bovine da carne di razza Limousine.
Una filiera completa, un’azienda attenta alla sostenibilità ambientale, che vuole ridare valore all’allevamento di qualità, partendo dal rispetto del benessere degli animali fino alla proposta in menù, che offre non solo i tagli più nobili ma anche il cosidetto “quinto quarto”: il diaframma, il midollo, la trippa. 
Ma facciamo un passo indietro. Alle spalle di Corte Scaligera c’è la società agricola cooperativa Scaligera, che da anni si occupa di allevare bovini di razze pregiate, in particolare Limousine: circa 35.000 capi macellati ogni anno, allevati in 38 stalle tra il Veneto e la Lombardia.
Benessere animale e controllo dell’alimentazione sono i due pilastri su cui si fonda l’allevamento della famiglia Fortuna: sono queste le fondamenta per ottenere una carne di qualità.
Tutte le stalle sono strutturate con impianti e tecnologie sostenibili per gli animali e per il loro benessere, certificato dal Centro di referenza nazionale per il benessere animale CReMBA.
L’alimentazione è per buona parte autoprodotta nei terreni agricoli di proprietà: mais, soia e frumento vengono coltivati direttamente, dalla scelta del seme, all’irrigazione, al momento del raccolto, per garantire la qualità del cibo per gli animali.
I capo stalla sono dei professionisti, con una formazione specifica in zootecnia e anni di esperienza alle spalle.
La vita degli animali viene accuratamente seguita e registrata. Due volte l’anno vengono organizzati degli incontri con i soci della cooperativa per ribadire le linee guida dell’allevamento, in modo da garantire agli animali uniformità di trattamento in tutte le stalle
La nostra visita a Corte Scaligera risale a gennaio. Dovevamo iniziare a lavorare assieme la scorsa primavera ma poi il Covid ha fermato tutto. Ora proviamo a ripartire comunque.
Da Verona prendiamo l’autostrada in direzione Modena. Arriviamo a Mozzecane (VR), Località Le Capanne, in piena campagna.
Dal parcheggio raggiungiamo il locale costeggiando alcune vasiere in corten con una ventina di piante officinali.
Ci accompagnano nella visita Francesco e Matteo Fortuna, cugini, seconda generazione della famiglia Fortuna, che gestiscono Corte Scaligera assieme a Marco Pasquotto, macellaio e responsabile di produzione: Francesco segue gli aspetti commerciali e di qualità mentre Matteo è responsabile dell’allevamento.
Partiamo proprio dalla stalla: qui l’allevamento ha una capacità produttiva di circa 1.000 posti, garantisce ampi spazi vitali per gli animali e l’utilizzo del farmaco è assolutamente controllato e ridotto al minimo indispensabile.
“Oltre a produrre internamente la maggior parte dell’alimentazione, l’azienda agricola è dotata di un laboratorio interno per le analisi delle materie prime in tempo reale, cosi da garantire agli animali una dieta controllata ed equilibrata.
Le bovine vengono acquistate in Francia, nella zona di Limoges, e portate in Italia all’età di circa 10/12 mesi.
Vengono quindi ingrassate nelle nostre stalle, con un minimo di permanenza di 6 mesi, e macellate a 16/18 mesi.
Questa fase è molto importante, è l’alimentazione delle bovine a determinare la qualità della carne, la sua consistenza e la sua marezzatura, e da noi il protocollo di alimentazione è molto severo
Nella nostra etichetta si legge “carne di scottona nata in Francia, allevata in Francia-Italia, ingrassata in Italia, macellata e sezionata in Italia”.
Il termine “scottona” identifica una bovina di età inferiore ai 24 mesi che non ha mai partorito, dalla carne particolarmente tenera e succulenta, anche grazie alla marezzatura che la rende un po’ più grassa e quindi più morbida in cottura.
Per quanto riguarda invece la razza, la Limousine è una razza bovina francese, dal manto rossastro e di media statura.
Proviene dalla zona di Limousin, da cui prende il nome, una vecchia regione della Francia ubicata sul Massiccio Centrale.
Inizialmente utilizzata come razza a duplice attitudine, sia da carne che da lavoro, negli ultimi 150 anni è stata selezionata come razza da carne.
La Limousine ha una grana fine, con fibre non troppo grossolane che la rendono particolarmente tenera
I vitelli, quando arrivano dalla Francia, vengono vaccinati secondo la profilassi stabilita dal protocollo aziendale e trascorrono il primo mese in quarantena.
Vengono poi trasferiti nelle stalle a stabulazione libera, dove restano fino all’ultimo mese, in cui avviene il finissaggio, ossia l’ingrasso attraverso un’alimentazione specifica che favorisce lo sviluppo della marezzatura della carne.
La macellazione - 7/8 capi a settimana nella stalla di Mozzecane - avviene di notte, per ridurre lo stress negli animali.
La divisione dei quarti viene fatto direttamente dal macello, mentre il sezionamento successivo avviene nel laboratorio di Corte Scaligera.
La carne viene quindi raffreddata e portata lentamente da 37°C a 4°C: è fondamentale che il raffreddamento avvenga con gradualità per evitare shock termici.
“La fibra è determinata dalla razza, gentile e setosa nelle Limousine, il grasso, così come il colore, sono determinati dall’alimentazione, mentre il processo di raffreddamento influisce sulla succosità della carne” ci spiega Marco
Ci spostiamo nel laboratorio, il suo regno, e qui ci fa una piccola lezione sui tagli della carne, i tagli di coscia ma anche quelli che si ricavano dalla lombata: 8 coste, 3 coste con o senza filetto, 5 coste, cuberoll, costate e fiorentine.
La macellazione è solitamente programmata per il mercoledì; il giovedì i primi quarti vengono riportati al laboratorio di Corte Scaligera dove riposano per qualche giorno.
Le lombate iniziano quindi la frollatura, che dura da 15 a 25 giorni. La frollatura non è altro che la naturale decomposizione (processo enzimatico) sia delle fibre (lisi delle catene di proteine) che dei lipidi della carne, che viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph e altri parametri strettamente controllati, per far sì che si ammorbidisca e diventi più tenera. 
I tagli utilizzati per la tartare vengono lavorati il lunedì successivo, rigorosamente dal fresco, mai dal sottovuoto, altrimenti la carne prende un gusto sgradevole.
Per la tartare vengono utilizzati tagli di coscia, girello, codone e spinacino. Non viene utilizzata la fesa perchè la carne ha due colori e quindi la tartare risulterebbe poco uniforme
Viene utilizzata una macchina apposita con due griglie contrapposte e un’unica lama che replica il taglio a coltello: la tartare non è infatti macinata (come quando viene lavorata con il cutter) ma si presenta a cubetti, come se tagliata a mano.
Marco ce la fa assaggiare appena tolta dalla macchina, semplicemente condita con sale, pepe e olio. Deliziosa.
Dal laboratorio passiamo allo spaccio, un banco frigo imponente dove fanno bella mostra i vari tagli, alcuni già confezionati sottovuoto.
E dallo spaccio passiamo al locale, una sala molto grande con tavoli in legno, cucina a vista, griglia gigante e vetrine frigo che sono in realtà delle celle di frollatura dove fanno bella mostra sia dei lombi interi che sezionati, che vengono fatti frollare per un minimo di 45 giorni.
Ci sacrifichiamo e iniziamo la degustazione dei piatti: un tris di tartare, al naturale, con i capperi, con il tartufo; l’osso di scottona alla brace, ripassato al forno con cipolla caramellata all’aceto balsamico; porchetta di scottona con insalatina di nervetti, cipolla rossa; tagliata; e per finire la bistecca della corte, la parte iniziale della lombata, il 5 coste, marezzata e succulenta, cotta alla perfezione.
Da bravi carnivori superiamo la prova del pranzo, con i complimenti di Marco!
Martina Iseppon
Responsabile Marketing
