Artigianalità e salubrità dei prodotti, eticità nel rapporto con i propri dipendenti.

Sono le caratteristiche distintive del caseificio Latteria del Molise, un’impresa giovane che ha ereditato tutta l’esperienza e la tradizione delle aziende casearie che l’hanno preceduta nel territorio della provincia di Campobasso.

Tutto è iniziato con la produzione del Fiordilatte tipico del Molise, proposto in due formati confezionati a mano in carta pergamena.

Poi la gamma si è ampliata per andare incontro alle esigenze della clientela ed oggi l’azienda si avvale di uno stabilimento produttivo, situato a Mirabello Sannitico, che sorge su un’area di 6000 mq.
Ha automatizzato il confezionamento dei propri prodotti, che però lavora ancora in gran parte a mano, e mantiene un rapporto diretto con i fornitori della materia prima.

Presto aprirà un proprio laboratorio anche nello Yucatan, in Messico, per insegnare alle maestranze locali tutti i segreti di un buon casaro molisano.

Ne abbiamo ripercorso la storia insieme ad Alessio Rizzi, responsabile commerciale dell’azienda, di cui a Gourmandia presenteremo una selezione di prodotti.

Quando è nata la Latteria del Molise e come è cresciuta negli anni?
Latteria del Molise è l’ultima denominazione societaria di un caseificio nato nel 1955, che da allora non si è mai spostato dalla provincia di Campobasso.
Negli anni l’azienda è cresciuta, differenziando sempre più la produzione e introducendo gradualmente l’automazione nella fase di confezionamento, che garantisce ai nostri prodotti maggiore sicurezza e durata.

Quanti dipendenti ha l’azienda e quanto latte trasformate ogni giorno?
Oggi abbiamo 15 dipendenti, di cui 12 impiegati in produzione. Contiamo di accompagnarli fino alla pensione, come abbiamo fatto finora con chi li ha preceduti.
Tutti i giorni trasformiamo dai 120 ai 150 quintali di latte, con rese diverse in base al formaggio prodotto: maggiori per un fresco, minori per un appassito.

Come descrivereste il vostro core business?
Per il 70% circa della produzione ci concentriamo sul prodotto fresco: ricotte, mozzarelle, caciotte e scamorze. Il resto è semifresco, appassito o affumicato. L’affumicatura la facciamo come si faceva una volta, a caldo con trucioli di legno. Una piccola parte la destiniamo al prodotto per pizzeria, che commercializziamo soprattutto nella nostra zona.

Come siete arrivati a una gamma di prodotti e formati così ampia?
Abbiamo ascoltato le richieste della nostra clientela, che chiedeva una maggior varietà nei prodotti e nelle pezzature. Così ecco i bocconcini, la classica mozzarella da tavola, le ciliegine, la scamorza classica, le chicche, le scamorzine, la ricotta che vendiamo in loco.
Un tempo le confezioni potevano arrivare anche a un chilo e mezzo, oggi le facciamo dai 50 ai 250 grammi, pensate nell’ottica di un consumo ottimale in cui nulla va sprecato. E presto avremo i nuovi incarti, che tracceranno totalmente la provenienza del nostro latte.

Lavorate solo latte locale?
Nel periodo invernale lavoriamo solo latte proveniente dal Molise e dalle regioni limitrofe, Campania e Abruzzo. D’estate ci arriva latte anche dal Piemonte e dalla Lombardia, dove abbiamo rapporti diretti con alcune aziende agricole.

Quali garanzie chiedete ai vostri fornitori?
Facciamo un doppio monitoraggio. A loro chiediamo di produrre analisi mensili fatte da laboratori accreditati e noi facciamo dei controlli a campione al nostro laboratorio.

Di recente avete stretto un accordo con lo Yucatan per l’apertura di un caseificio, di che si tratta?
Nella regione messicana dello Yucatan il governo sta investendo per rilanciare il settore lattiero-caseario. Avevano una tradizione casearia che è andata a morire e noi andremo lì ad aprire un caseificio per fare tutoraggio, per insegnare alle maestranze locali come si svolge una lavorazione che garantisca qualità. 

Giulia Basso