Abbinamenti da bere e da mangiare sulle note gustative di Herbarius, una delle caciottine di Eggemoa che ci ha conquistato
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ABBINAMENTI NEL PIATTO

Cominciamo l’anno con un po’ di aria fresca, un po’ di profumo: quello delle montagne intorno al Caseificio Eggemoa e l’aroma di trigonella.

Partiamo infatti con uno dei loro formaggi autoctoni, l’Herbarius. Questa piccola tometta di Micheal Steiner è a crosta lavata e a latte crudo di vacca bruna alpina. Stagionata per 6 settimane con lavaggio in crosta viene poi rifinita con la trigonella, altresì conosciuta come fieno greco, un’erba tipicamente usata in Trentino nella produzione di pane.

Il risultato è un formaggio dolce, fondente e con la nota speziata unica della trigonella.

HERBARIUS RÔTI
Se spingiamo lo sguardo oltralpe, verso nord-ovest, nei periodi invernali noteremo molti formaggi che fondono. Sul pane, sulle verdure o in una pentola in attesa di un affondo multiplo di cucchiaio.

Se arrivassimo fino in Normandia potremmo prendere a prestito la ricetta del camembert rôti: scartate l’Herbarius, fate qualche incisione verticale con la punta del coltello e fate colare un po’ di miele. Il rosmarino non vi serve, la trigonella fa già il suo mestiere, quindi fate una bella corona di alluminio e posizionate in forno a 200°C per 12/15 minuti fino a che non fonderà.

Voilà, posizionate al centro del tavolo per condividere momenti di scucchiaiate erotiche. 

CHUTNEY PRUGNE, TEROLDEGO E RADICCHIO
Per un assaggio invece in purezza, questa composta agrodolce vi può essere d’aiuto: le note calde del vino sia a naso che in bocca saranno il primo sapore, la parte burrosa del formaggio aiuterà ad amalgamare il tutto sprigionando poco dopo la nota della prugna, che creerà un bel contrasto con l’erbaceo della trigonella.

A un certo punto il formaggio potrebbe prevalere quindi tenete a portata un bel calice di vino per tenerlo a bada.

MOSTARDA DI CIPOLLE
Questo abbinamento è un boccone dal gusto pieno che crea appetibilità.

Le note piccanti della mostarda non sovrastano il sapore del formaggio, che al contrario si ingentilisce al suo cospetto. Il gusto del caramello della cipolla si lega bene con i sentori erbacei e di sottobosco.

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE
Invece di mangiare il pane con la trigonella, ho mangiato il pane col formaggio alla trigonella. L’abbinamento c’è già per tradizione, ma ho voluto aggiungere qualche accortezza visto che partiamo dal formaggio non dall’erba.

Quindi vi suggerirei di preferire un pane con note più acidule come un pane a lievitazione naturale. Dove la pasta rimane più umida anche dopo una leggera tostatura che vi scalda il boccone. Vedrete che la parte acida riuscirà a mitigare la grassezza del formaggio alla perfezione.

Matteo De Santi
Export Manager

ABBINAMENTI NEL CALICE

Herbarius. Se dovessi cercare 3 aggettivi per descriverlo sarebbero: buonissimo, profumatissimo, dolcissimo. Serve dire altro? Beh è tascabile, trasportabile ovunque. Poi la trigonella mi porta indietro nel tempo, in vacanza in montagna, quando ancora il mio palato acerbo non riusciva ad apprezzare tutte le decise sfumature aromatiche del Schüttelbrot. Sarà difficile, il vino si abbina al cibo, non ai ricordi (forse). 

AA GEWURZTRAMINER
Trentino Alto Adige

Sapete che sono un fan dell’abbinamento regionale, quindi partiamo da qui. Come direbbe qualcuno questo vino “rimescola le carte”, un po’ come il formaggio. Magari cercate di scegliere una versione non troppo alcolica, che preservi un po’ di acidità per contrastare la burrosità della pasta.

Considerato il re dei vini aromatici, penso vi farà divertire accompagnando il lieve sentore affumicato della trigonella. Un abbinamento forse un po’ azzardato, ma tutto da scoprire.

GRECO DI TUFO DOCG
Campania

Un formaggio della valle Aurina con un vino campano? Perché non provarci?! La stratificazione aromatica del formaggio è una sfida, una crosta lavata vestita di trigonella.

Provate a concentrarvi sulle note delicatamente sulfuree del vino, sulla morbidezza di bocca che mitiga la sapidità della crosta e l’intensità della trigonella. Nella fase del morso poi tutta la fondenza e la dolcezza della pasta saranno bilanciate dalla sapidità e dall’acidità del vino.

SANCERRE AOC
Francia

Alle degustazioni alla cieca il mio amico di-vino è solito dirmi: “mi spieghi perché hai il naso che va oltralpe?”.

Per quest’abbinamento vi suggerisco un vino a base Sauvignon Blanc, generalmente dotato di un’eleganza sconcertante. Trovo che vi siano diverse analogie aromatiche tra Herbarius e un Sancerre, la parte affumicata del formaggio ben si troverà con la sfumatura di polvere da sparo del vino. Come detto nei vini sopra poi, l’acidità darà una grande mano al palato.

GIN&TONIC
Cockatil

Dire “Dammi un gin&tonic” potrebbe significare nel vero senso del termine ficcarsi in un ginepraio. Dalla regia mi suggeriscono un gin elegante, che non abbia solamente la nota di ginepro come guida.

Piuttosto andiamo alla ricerca di note vegetali e floreali, con un gusto secco e pulito. Per finire un’acqua tonica neutra non aromatizzata, ghiaccio in cubi e stelo di timo al limone. Buon viaggio!

ALTRO IN CANTINA? 
Per quanto riguarda le linee guida da seguire nella scelta del vino, vi consiglierei un vino bianco di media struttura, con un ventaglio aromatico poco timido, acidità, sapidità e morbidezza ben percepibili. Eviterei, se possibile, trame tanniche troppo fitte, penso cozzerebbero con la parte amarognola della trigonella. 

Enrico De Conto
Ufficio Acquisti