Il lardo rappresenta fin dai tempi più remoti uno dei grassi di origine animale più utilizzati per l’alimentazione umana, sia al naturale che per la cottura dei cibi, sia trasformato in olio o sugna che per la conservazione degli alimenti. Un altro viaggio in compagnia de il Gastronomade...
Essendo un derivato del maiale, la “geografia del lardo” coincide con quelle società agricole, dove il porco rappresentava, per il suo facile allevamento e veloce proliferazione, l’animale da fattoria per eccellenza.
Ogni famiglia ne possedeva almeno uno e poiché “del maiale non si butta via nulla”, come ben sanno i contadini, il lardo rappresentava uno dei suoi doni più preziosi.
Nell’Occidente cristiano con il lardo e dai suoi derivati si preparavano mille pietanze. Alcune sopravvivono ancora oggi, nonostante che con il cambiamento degli stili di vita e di consumo il suo utilizzo sia stato notevolmente ridimensionato da metà ‘900, a favore degli oli vegetali e del burro.
Pochi sanno però che il lardo ha il 20% in meno di grassi saturi e un numero di grassi polinsaturi più elevato rispetto al burro, specie se l’animale si è alimentato spontaneamente come il cerdo iberico de bellota allo stato brado
Non a caso gli spagnoli l’hanno ribattezzato olivo con patas ovvero “ulivo con le zampe”.
Al di là del piacere di gustare un lardo d’eccellenza come quello di Arnad, di Colonnata o dei Nebrodi al naturale, il suo uso in cucina rimane insostituibile nella praparazione di tantissime ricette tradizionali, dalla cunza (pesto alla modenese) che accompagna i borlenghi dell’Appennino emiliano (una specie di crêpes molto sottili e croccanti) ai necci incicciati (simili a crêpes, a base di farina di castagne) del versante toscano.
E’ preferibile usarlo rispetto ad altri grassi per ottenere un effetto sfoglia nei pie (le torte salate ripiene di carne, verdura o pesce, tipiche della cucina inglese), un impasto più friabile per i biscotti, una crosta più croccante e dorata per le patate al forno.
Battuto al coltello e insaporito farcisce innumerevoli lardy bread (pane della tradizione inglese, ricco di spezie) e dripping sandwiches, dai zsíros kenyér (pane tostato)ungheresi con paprika e cipolla rossa, ai griebenschmalz tedeschi con semplici cetriolini in agrodolce o cipolla bionda saltata e briciole di speck croccante, oltre ai quali nel medioevo negli apfelgrammelschmalz veniva aggiunta anche la mela spadellata, ovviamente nel lardo.
I polacchi si spingono ad abbinarlo con la frutta secca. I danesi lo inseriscono tra gli ingredienti indispensabili per preparare il loro paté preferito, il leverpostej con il quale tartinano gli open sandwich di smørrebrød (tradizionale panino scandinavo di segale imburrato, ricoperto con salumi, carne o pesce, formaggi), il migliore in assoluto lo potete gustare a Copenhagen da Stryhn’s [stryhnsleverpostej.dk].
Nella cucina anglosassone il lardo tradizionale non manca mai come ingrediente nel Christmas puddings (budino natalizio), nel lardy cake (popolare torta da tè di alcune delle contee meridionali dell’Inghilterra) e per qualcuno neppure nel fish and chips. Il suo ruolo è così importante che ogni anno a Dorset si svolge il popolarissimo Lard Championships.
Il lardo figura anche in moltissime ricette spagnole, dalla zuppa di caldo gallego (brodo galiziano) della costa atlantica, alla zurrapa de lomo andalusa (piatto a base di filetto di maiale fritto in strutto e sale), ma molto anche nei prodotti da forno come la coca catalana o le ensaimadas delle Baleari.
In Francia troviamo il lardo principalmente nelle regioni alpine, dalle Hautes-Alpes alla Savoia, anche in ricette semplici e deliziose, spesso condivise con quelle della nostra tradizione valdostana o toscana, come gli involtini di lardo al forno farciti di prugne o di castagne lesse, questi ultimi serviti con miele.
IL LARDO NELLE CUCINE DEL MONDO
Essendo il suino un animale proibito in diverse precettistiche alimentari religiose, come quella halal islamica e kosher ebraica, non lo troviamo nel mondo arabo né tra le comunità israelite, così come viene bandito dalle religioni orientali, dal buddhismo all’induismo.
In Cina il maiale oltre a figurare nei segni zodiacali, ha sempre rappresentato un animale-alimento-ingrediente indispensabile per la sopravvivenza nelle campagne, specie al sud (Guangdong , Zhejiang , Fujian e Jiangsu) nei periodi di maggior indigenza.
Oggi la Cina è il primo produttore e consumatore al mondo di lardo, ma i rapidi mutamenti stanno confinando il suo consumo alle campagne.
I cinesi preferiscono friggere molti dei loro alimenti nell’olio ottenuto dal lardo sciolto oltre che per il sapore unico che conferisce ai cibi anche per l’alto punto di fumo (190°C) che lo caratterizza, praticamente lo stesso dell’olio d’oliva, ben più alto dei 150°C del burro.
Nelle case e in alcuni ristoranti di Taiwan, Hong Kong e Macao si prepara ancora il lard rice o rice bibimbap (豬油拌飯), un piatto povero delle campagne, riso cotto in assorbimento servito con salsa di soia aromatizzata e lardo fritto nel suo olio.
Nelle Americhe la diffusione del maiale e del lardo ha seguito un percorso diverso; non essendo presente come specie nativa, la sua introduzione è conseguente alla scoperta dell’America.
Al nord è arrivato al seguito dei coloni anglosassoni, che lo impiegavano nelle ricette tradizionali, per sperimentarlo nel fried chicken (pezzi di pollo rivestiti in pastella e fritti in padella).
Nel meso e sud America si è diffuso grazie ai conquistadores spagnoli, diventando per il Messico uno degli ingredienti più apprezzati della cocina mestiza hispano-messicana per entrare nei piatti simbolo della cucina precolombiana, dai tacos ai tamales.
La cucina tex mex ha però messo un freno a questo ingrediente, solo recentemente ristoranti come il Frontera dello chef Rick Bayless [rickbayless.com] ne hanno sdoganato l’uso, esaltandone anzi le proprietà.
Un esempio che è rimbalzato recentemente anche in Europa grazie allo chef Bruno Oteiza del ristorante Gatxupa di San Sebastian [gatxupa.com], che non ne può fare a meno per rendere unici e irresistibili i suoi tacos!
Ricette dal mondo
BROCHETTES DE LARD FARCI AUX PRUNEAUX | SAVOIA-FRANCIA
INGREDIENTI: 1 confezione di prugne d’Agen snocciolate, Lard d’Arnad
Accendete il forno e portatelo in posizione grill.Tagliate il lardo in fettine sottili che avvolgerete intorno alle prugne snocciolate.
Sigillate i bocconcini di lardo e prugne con uno stuzzicadenti o infilzateli su spiedini di bambù, tre alla volta.
Mettete in forno, sotto il grill, all’interno di un piatto da forno e cuoceteli per 8-10 minuti, girandoli a metà cottura. Serviteli caldi come appetizer.
Puoi preparare gli involtini di lardo e prugne anche con la variante castagna bollita e miele
豬油撈飯 | LARD RICE | TAIWAN
INGREDIENTI: 200 gr di lardo di Colonnata, 2 gambi di cipollotto, 4 fettine di zenzero, 1/4 cucchiaino di pepe di Sichuan (facoltativo), 320 gr di riso per sushi, 8 cucchiai di salsa di soia, 1/2 anice stellato,
2 cm di stecca di cannella
Lavate il riso sotto l’acqua corrente, quindi trasferitelo in un rice cooker o in una pentola con coperchio dal fondo spesso, ricoprendolo con acqua fredda, circa un mezzo centimetro oltre il suo volume.
Mettete su fiamma viva con il coperchio e abbassatela al minimo quando inizierà a bollire. Lasciate cuocere in assorbimento senza alzare il coperchio, né mescolare, per circa 8-10 minuti.
Spegnete e lasciate riposare con il coperchio per 5 minuti. Versate la salsa di soia in un pentolino e fatela bollire, aggiungete l’anice stellato e la cannella sminuzzati e lasciate in infusione 2-3 minuti, prima di filtrare.
A parte tagliate il lardo a cubetti piccoli, trasferitelo in un wok e fatelo andare a fiamma media, finché lascerà il suo olio e i cubetti diventeranno dorati e croccanti.
Scolate il lardo e fate saltare i gambi del cipollotto (compresa la parte verde) nell’olio del lardo, insieme allo zenzero e al pepe di Sichuan (se lo utilizzate).
Filtrate l’olio aromatizzato, fatelo riscaldare in un wok e saltatevi il riso cotto in assorbimento per qualche istante. Insaporite con il lardo fritto, decorate con i gambi di cipollotto fresco tagliati a rondelle o con erba cipollina e servite in una ciotola.
Puó essere servito con un uovo fritto e rondelle di cetriolo, come piatto completo.
Vittorio Castellani
Giornalista “gastronomade”
