Siamo andati in visita a Le Capanne per vedere con i nostri occhi il processo completo di produzione della tartare
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA

Se dovessi immaginare un luogo dove il benessere animale, la sostenibilità ambientale, l’ospitalità e la qualità dei prodotti si incontrano, sicuramente penserei subito all’azienda Corte Scaligera. E ora vi spiego il perché.

In una calda (quasi rovente) giornata di metà giugno, siamo partiti alla volta di Mozzecane (VR), precisamente località Le Capanne, per far visita a una realtà con cui abbiamo iniziato a collaborare verso la fine del 2020: uno spazio meraviglioso di 700 ettari dove si allevano bovine da carne di razza Limousine.

Nello stesso luogo è presente anche un laboratorio per la lavorazione della carne, uno spaccio e un elegante agriturismo a km 0, un vero paradiso per gli amanti della carne.
Appena arrivati veniamo accolti da Francesco Fortuna, Responsabile Qualità e Commerciale che gestisce l’azienda con molta determinazione e professionalità assieme ad altri membri della famiglia Fortuna, anch'essi coinvolti nell'attività di Corte Scaligera.

Ed ecco spuntare dalla porta saloon che divide lo spaccio dal laboratorio Marco Pasquotto, Macellaio esperto e Responsabile di Produzione, che ci invita prontamente a indossare il kit monouso (camice, cuffietta e calzari), impaziente di farci entrare nel suo regno per mostrarci come nasce la Tartare Le Capanne.

Il tempo di recuperare una giacca più pesante (la temperatura del laboratorio è di circa +8°C) ed eccoci all’interno: un grande tavolo in acciaio si trova al centro della stanza e tutt’attorno lungo le pareti sono presenti molte attrezzature, strumentazione specifica e alcune bilance. Affacciano su questo locale le celle di stoccaggio della materia prima (+2 °C) e la sala confezionamento ed etichettatura.

Marco esce dalla cella frigo con un imponente quarto posteriore di Limousine, facendolo scorrere su guidovie poste a circa 3 metri di altezza che facilitano le operazioni di spostamento dei tagli di grosse dimensioni. Ecco che incuriositi iniziamo a fare qualche domanda.
LE BOVINE STAZIONANO NEL VOSTRO ALLEVAMENTO PER 6 MESI DI TEMPO QUANDO ARRIVANO DALLA FRANCIA E PRIMA DELLA MACELLAZIONE: QUALI CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE ACQUISISCE LA MATERIA PRMA DURANTE QUESTA FASE DI FINISSAGGIO?
L'ingrasso nelle nostre stalle è molto importante perché è proprio l’alimentazione a determinare la qualità delle carni. La razza Limousine possiede naturalmente una fibra elegante che la rende molto tenera, ma quello che influisce sul grasso, sulla marezzatura e sul colore è appunto la dieta. Questa fase dura all’incirca 6 mesi, fintanto che le bovine raggiungono i 16/18 mesi e sono dunque pronte per la macellazione.

L’alimentazione è principalmente autoprodotta in terreni agricoli di proprietà, costantemente monitorata da un laboratorio interno per le analisi in tempo reale e all’occorrenza modificata.

I responsabili delle stalle sono dei professionisti con anni di esperienza alle spalle e una formazione specifica in zootecnia. Infine,  anche la scelta dei singoli capi gioca un ruolo rilevante: per questo motivo ogni settimana il padre di Francesco si reca in Francia, nella zona di Limoges, per selezionare con il suo occhio esperto le vacche di età compresa tra i 10 e 12 mesi da portare nel Veronese per l’ingrasso.

DATE MOLTA ENFASI AL TEMA DEL BENESSERE ANMALE: COSA SIGNIFICA PER VOI?
E' un altro pilastro sul quale si fonda l’azienda e che incide senza dubbio sulla qualità finale del prodotto: sono state installate apparecchiature sostenibili in tutte le stalle e i box sono studiati per garantire ampi spazi vitali agli animali.

Particolare attenzione è posta anche all’uso dei farmaci, ridotto esclusivamente ai casi di estrema necessità. 
ABBIAMO DAVANTI AI NOSTRI OCCHI UN QUARTO POSTERIORE DI LIMOUSINE, QUALE TAGLIO VIENE UTILIZZATO PER LA PRODUZONE DELLA TARTARE?
La lavorazione avviene sempre a partire da una materia prima fresca e mai da pezzi precedentemente posti sottovuoto o congelati, altrimenti la carne prenderebbe un odore sgradevole. Per la tartare usiamo la fesa lunga o sottofesa, un taglio della coscia particolarmente magro ma molto succoso, quindi ideale per questa preparazione.

Abbiamo deciso di usare questo taglio e non la fesa, pur essendo quest'ultima più pregiata grazie a una fibra più fine, poiché la fesa ha una colorazione fisiologica non omogenea: presenta infatti delle zone rosate più chiare alternate a zone rosso granata e questo renderebbe il prodotto finito poco gradevole alla vista.

DAL TAGLIO DI SOTTOFESA ALLA CUBETTATA: COME VIENE PROCESSATA LA CARNE?
La sottofesa viene porzionata manualmente in modo grossolano, mentre la cubettatura vera e propria avviene con un macchinario apposito formato da due griglie contrapposte e un’unica lama, che simula il taglio al coltello. La carne infatti non viene macinata e quindi sottoposta a eccessivo stress come quando viene lavorata con i cutter, ma esce a cubetti come se fosse stata tagliata a mano.

Anzi,  anche meglio del taglio a mano, perché si evitano surriscaldamenti. Successivamente avviene la porzionatura e l’avvolgimento manuale di ciascuna tartare in carta Perlafol, (fogli di carta in polietilene ad alta densità), con lo scopo sia di mantenere la forma sia di evitare l’eventuale ossidazione dovuta alla perdita di liquidi.

In seguito vengono insacchettate singolarmente in buste di materiale plastico idoneo al contatto con alimenti e messe sottovuoto. Il prodotto è quindi pronto per essere etichettato e imballato. 

COME SUGGERITE DI SERVIRLA PER ESALTARNE AL MEGLO LE CARATTERISTCHE?
Sicuramente l’abbinamento più classico, che permette di valorizzare il gusto senza coprire la dolcezza e la setosità della carne, è quello con sale, pepe e olio. Se invece volete sbizzarrivi, largo spazio alla fantasia: semi di senape, scalogno, salsa Worcester, tabasco, qualche pomodorino semi secco e il gioco è fatto.

Magari accompagnata da una chips di pane croccante. Le papille gustative ringrazieranno. Attenzione però, prima di lavorarla è fondamentale che venga tolta dalla confezione almeno 1 ora prima.

È sufficiente riporla in una bowl e lasciarla a temperatura ambiente. Vi garantisco che il colore rimarrà rosso brillante. Questo perché la nostra lavorazione viene effettuata solo da una materia prima fresca e non da tagli sottovuoto.

PERCHÈ QUINDI UN RISTORANTE DOVREBBE SCEGLIERE PROPRIO LA TARTARE LE CAPANNE?
Scegliere la nostra Tartare significa portare in tavola un prodotto di altissima qualità, assieme alla professionalità e ai valori di un’azienda in cui crediamo da oltre 50 anni. Lavoriamo sempre carne fresca e ci prendiamo cura delle nostre bovine a 360°; crediamo fermamente che l’alimentazione sana ed equilibrata e il benessere dei nostri animali siano il punto di partenza per prodotti sani.

Provate per credere!

Sara Mazzucco
Ufficio Qualità