Un utilissimo strumento per confrontare gli alimenti così da scegliere consapevolmente cosa mettere nel "carrello": eccovi tutto quello che non potete non sapere!

Continuiamo a guardare con attenzione l’etichetta degli alimenti per capire quali altre informazioni utili possiamo trovare: negli ultimi anni, in particolare dalla fine del 2016, abbiamo visto comparire una tabellina che prima era facoltativa e conteneva poche informazioni, e che oggi invece è obbligatoria e più dettagliata.

Ancora una volta questa novità è stata introdotta con il già citato Reg. UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori che prevede l'introduzione della dichiarazione nutrizionale come supporto alle politiche comunitarie in materia di sanità pubblica e si pone l’obiettivo di garantire scelte alimentari informate.

Per quali alimenti è obbligatoria la dichiarazione nutrizionale?
Solo per i prodotti alimentari ‘preimballati’ destinati al consumatore finale e alle collettività (bar, esercizi pubblici e di ristorazione, catering, ecc).

Anche se nel caso di alimenti destinati alla vendita a operatori commerciali la tabella nutrizionale non deve necessariamente venire stampata sull’etichetta, ma è sufficiente che sia trasmessa al cliente nei documenti commerciali (es. schede tecniche).

Sono esclusi i prodotti ‘preincartati per la vendita diretta’ (es. formaggi esposti in banco-frigo, avvolti nella pellicola con etichetta adesiva del supermercato), i mono-ingrediente (es. carne, olio, ecc), gli alimenti venduti sfusi (es. legumi esposti nel sacco per la pesatura fai-da-te) e i cibi somministrati dalle collettività.

Sono esonerati dall’obbligo i prodotti confezionati in maniera artigianale, o forniti dal fabbricante in piccole quantità, oppure preparati nei locali che forniscono direttamente il prodotto nel punto vendita.

A cosa serve la dichiarazione nutrizionale?
Si tratta di informazioni nutrizionali che dovrebbero consentire al consumatore di operare scelte alimentari e dietetiche consapevoli.

L’etichettatura nutrizionale è molto importante perché fornisce immediatamente al consumatore le indicazioni necessarie per confrontare un prodotto con un altro e per valutare se risponda, o meno, alle proprie necessità dietetiche permettendogli di scegliere consapevolmente.

É fondamentale che le indicazioni sulle proprietà nutritive siano riportate secondo una modalità che aiuti e che consenta il confronto rapido tra diversi prodotti, per questo motivo il Regolamento, oltre a definire quali sono i nutrienti da riportare, definisce anche l’ordine con cui devono essere riportati.

La dichiarazione nutrizionale obbligatoria deve indicare:

• il valore energetico in chilojoule (kJ) e in chilocalorie (kcal)
• grassi
• acidi grassi saturi
• carboidrati
• zuccheri
• proteine
• sale.
La dichiarazione va sempre riferita ai 100 grammi o millilitri di prodotto, ma è possibile trovare anche i dati per porzione.

I valori dichiarati sono valori medi stabiliti sulla base di analisi di laboratorio effettuate, o di calcoli eseguiti a partire dagli ingredienti.

Cerchiamo di capire perché queste informazioni possono esserci utili.

Il Valore Energetico
kcal: la chilocaloria (caloria nel linguaggio comune) rappresenta la quantità di calore necessaria per portare la temperatura di 1 kg di acqua distillata da 14,5°C a 15,5°C.

kJ: nel sistema internazionale l'unità di misura del calore non è la caloria ma il joule. Tale valore dev'essere specificato in etichetta per adeguarsi agli standard internazionali.

Una caloria equivale a 4,186 joule, quindi per passare da kcal a kjoule basta moltiplicare per 4,186.

Il valore energetico di un alimento ci permette di capire se si tratta di un cibo ipo- o iper-calorico magari confrontandolo con gli alimenti dello stesso gruppo

Attenzione a non confondere le calorie per 100 grammi e quelle per pezzo, per confrontare i valori dei diversi alimenti prendete sempre in considerazione 100 g di prodotto.

Grassi
I grassi hanno principalmente funzione energetica ma intervengono anche nella regolazione ormonale.

L'assunzione raccomandata di grassi è intorno al 25-30% dell'energia totale.

Quelli indicati sono i grassi totali, sia quelli presenti naturalmente negli alimenti sia quelli che possono essere stati aggiunti durante la lavorazione.

I componenti principali dei grassi sono i cosiddetti “acidi grassi saturi” prevalentemente, ma non esclusivamente, presenti negli alimenti di origine animale e gli “acidi grassi insaturi” prevalentemente, ma non esclusivamente, presenti negli alimenti di origine vegetale.

Il contenuto di grassi saturi deve essere obbligatoriamente indicato poiché esiste una stretta correlazione tra il loro consumo eccessivo e il rischio di malattie cardiovascolari.

A questo proposito, per prevenirne la comparsa attraverso un’alimentazione corretta, si suggerisce di limitare il consumo di grassi saturi a non più del 10% dell'apporto energetico totaleCarboidrati

Sono tutti quelli utilizzabili dall'uomo, compresi i polioli (o polialcoli), un tipo di carboidrati contenuto naturalmente in alcuni tipi di frutta e verdura e usato spesso come dolcificante (sorbitolo, mannitolo, maltitolo ecc.); con la parola “zuccheri”, invece, sono indicati gli zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio ecc.) presenti in un alimento.

I carboidrati hanno principalmente una funzione energetica, rappresentano cioè il nostro combustibile quotidiano.

Tuttavia se vengono assunti in eccesso, una volta saturate le riserve energetiche, vengono convertiti in grasso.

L'assunzione raccomandata di carboidrati è intorno al 50-55% dell'energia totale quotidiana fornita dalla dieta. Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe invece superare il 10-12%

Proteine
Nel nostro organismo le proteine ricoprono un ruolo importantissimo nei meccanismi di rinnovamento dei tessuti e sono anche il principale costituente dei muscoli.

In alcune condizioni hanno anche una funzione energetica, ma se l’alimentazione è bilanciata questo ruolo è piuttosto marginale.

I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della giornata una quantità di proteine pari a circa il 15-20% dell'apporto calorico giornaliero, pari a circa 1 g di proteine per kg di peso corporeo

Tale fabbisogno aumenta in fase di crescita, gestazione e allattamento.

Sale
Anche il contenuto in sale, presente naturalmente nell'alimento o aggiunto, deve essere obbligatoriamente indicato a causa della stretta correlazione tra il suo consumo eccessivo e valori troppo alti di pressione arteriosa; la riduzione di pochi grammi di sodio (presente nel sale da cucina) al giorno determina una diminuzione della pressione del sangue sia per chi soffre di ipertensione sia in coloro che hanno valori normali.

Per la popolazione italiana i livelli raccomandati di sale devono essere inferiori a 6-8 g al giorno

Per concludere
Le etichette sono il mio pane quotidiano, ma sono consapevole del fatto che per buona parte dei consumatori possano risultare di difficile comprensione; il rischio è che ci si limiti a considerare il contenuto calorico lasciando in secondo piano, e a volte trascurando proprio, la composizione dell’alimento, soprattutto per quanto riguarda i grassi saturi e gli zuccheri.

Attenzione quindi a non considerare “buoni” gli alimenti solo in base al loro valore energetico

Chiaramente chi non è in sovrappeso, o non presenta patologie, potrebbe non sentire la necessità di leggere e confrontare le informazioni nutrizionali, ma come operatori dobbiamo conoscere i prodotti che offriamo ai nostri clienti e dobbiamo essere in grado di soddisfare le loro richieste, per questo saper leggere le etichette ci può essere estremamente utile.

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità