Dalle selve al tagliere, elegante e toscana nell’animo: parliamo della Ruffiana, ve la ricordate?

LA RUBRICA Nel corso dell’anno e dei vari numeri del magazine 2021, vi accompagnerò alla riscoperta di alcuni prodotti che Valsana ha selezionato con molto entusiasmo ma che nel tempo sono stati, pian piano, dimenticati.

Prodotti a cui siamo molto affezionati per le loro qualità organolettiche, ma soprattutto per la loro capacità di farci narrare storie, territori e progetti virtuosi

Questa rubrica si pone l’obiettivo di puntare nuovamente i riflettori su questi prodotti ed evitare la loro scomparsa dal nostro assortimento.

IL CONTESTO Iniziamo dalla Ruffiana: erano i miei primi mesi in Valsana quando alla presentazione dell’evento Sapori ho avuto il piacere di incontrare David Orlandi, che grazie ai suoi racconti mi ha permesso di conoscere da vicino l’azienda di famiglia, Le Selve di Vallolmo.

Sin dalle prime battute di David, pregne di passione, orgoglio e toscanità, ho capito di trovarmi di fronte a un progetto di valore volto a esaltare territorio, prodotti e biodiversità.

Vengo da una famiglia di norcini abruzzesi e per questo conosco molto bene queste dinamiche.

L’azienda alleva suini di Grigio del Casentino, una razza autoctona toscana, in stato semi brado: sono liberi di grufolare nel bosco, correre, muoversi e nutrirsi di cibi che il territorio dona, come ghiande e castagne.

Durante le stagioni più fredde la loro dieta viene integrata solo con elementi naturali tra cui cereali e legumi lavorati dal mulino interno all’azienda. I maiali vivono così per circa 15 mesi, fino al raggiungimento di un peso compreso tra i 160 e i 180 chili, prima di essere macellati.

Questo metodo di allevamento, oltre a ridurre l’impatto ambientale e garantire il benessere animale, fa sì che le carni di Grigio del Casentino presentino delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di pregio, come il grasso definito nobile perché ricco di Omega 3, proprio come quello della Cinta Senese.

E con queste carni di ottima qualità David insieme alla sua famiglia produce saporitissimi salumi, tra cui la Ruffiana

IL PRODOTTO
La Ruffiana è un salame toscano di media dimensione, prodotto con carni selezionate macinate a grana sottile, aromatizzate e condite con sale di Cervia, pepe nero macinato e finocchio selvatico in seme e fiore.

Dopo essere stato condito, l’impasto viene insaccato in budelli naturali e da questo momento la Ruffiana stagionerà per almeno 45 giorni a temperatura e umidità controllate. In questa delicata fase, la minuziosa supervisione permette al prodotto di fermentare senza intoppi e diventare un salame profumato e saporito. È così che si concretizza il miracolo della Ruffiana, pronta a essere affettata e servita.

La fetta si presenta abbastanza compatta, al naso offre un bouquet di profumi invitanti tra cui spicca il finocchietto. In bocca la parte grassa fa la sua parte regalando dolcezza e fondenza, il tutto reso elegante dalle note di finocchietto che padroneggiano le sensazioni retrolfattive.

Che dire, un vero capolavoro della norcineria toscana… il mio consiglio, solo per questa volta, è: lasciatevi “infinocchiare”!

5 COSE DA RICORDARE SU QUESTO PRODOTTO

1. PRODUTTORE

L’azienda Selve di Vallolmo viene fondata da Claudio Orlandi negli anni ’80 come allevamento di suini Large White.
Nel 2000 Claudio sente il bisogno di perfezionare la propria attività di allevatore e inizia a trasformare le carni puntando sull’alta qualità della materia prima:
una delle missioni dell’azienda infatti è la conservazione e valorizzazione della razza autoctona Grigio del Casentino.

2. RAZZA

Il Grigio del Casentino è una razza suina autoctona toscana che nasce dall’incrocio di maiali Large White e maiali di razza Cinta Senese o Mora Romagnola.

3. GEOGRAFIA

Selve di Vallolmo è situata a Poppi (AR) in Toscana, all’interno del Parco Nazionale delle foreste Casentinesi.
La valle è circondata da foreste appenniniche, è attraversata dal fiume Arno e ospita antichi borghi medievali e luoghi mistici come l’Eremo di Camaldoli e il santuario francescano della Verna.
Se siete in zona fate un salto in queste terre e rimarrete incantati dalla perfetta sintonia creatasi tra storia e natura.

4. STORIA

In Toscana la Finocchiona è anche detta Ruffiana perché l’oste la utilizzava con astuzia per arruffianarsi i clienti di facile beva.
Uno stratagemma usato anche dai contadini di fine ‘800 che, per coprire i difetti del vino da vendere ai nobili cittadini, offrivano sempre qualche fetta di finocchiona prima della degustazione!

5. IN CUCINA

Preparate delle bruschette, conditele con un buon olio extra vergine di oliva, tagliate delle fette di Ruffiana, riempite un calice di vino rosso e il gioco è fatto.
Se invece avete voglia di destreggiarvi in cucina, potete utilizzare la ruffiana per condire una torta salata o uno sformato di patate.

Gianluca Di Lello
Export Manager