Un gran tour attorno al mondo alla scoperta di diverse cucine, alcune famose altre un po’ più misteriose: iniziamo il nostro viaggio nei paesi scandinavi, in Danimarca, Svezia e Norvegia
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L’alba del nuovo millennio ha rappresentato per i Paesi della penisola scandinava un momento di grande cambiamento dal punto di vista della cultura gastronomica. 

A vent’anni di distanza dall’inizio di quel fermento, partito da Copenhagen, in Danimarca e diffusosi rapidamente a macchia d’olio in Svezia e Norvegia, i menù dei ristoranti e le abitudini alimentari dei paesi nordici hanno subito grandi trasformazioni.

Il merito di questa piccola-grande “rivoluzione” va attribuito a quel movimento che si è riconosciuto nei principi e nei dieci punti del New Nordic Manifesto, sottoscritto da un gruppo di cuochi e sostenuto dalle Istituzioni pubbliche degli stati membri, che vedevano nei principi di purezza, stagionalità, etica, salubrità, sostenibilità e qualità le chiavi del cambiamento a tavola.

PRIMA UN OCCHIO AL PASSATO

Ripercorrendo velocemente a ritroso le tappe della cucina danese, svedese e norvegese, che affonda le sue radici negli anni precedenti alla rivoluzione industriale, ci troveremmo di fronte alle tradizioni di quella cucina ruvida e contadina di casa, che gli svedesi ricordano con il nome di husmanskost. 

Le tavole dell’epoca s’imbandivano di carne di maiale in tutte le forme, fresca o trasformata in insaccati, per i danesi e gli svedesi del sud, poiché il manzo e l’agnello erano usati con più parsimonia. E poi tanto pesce, cereali, latte, patate, ortaggi a radice, cavoli, cipolle, mele, frutti di bosco. 

Per gli svedesi del nord e i norvegesi, oltre al pesce la facevano da padrone la selvaggina e tutti quegli alimenti che caratterizzavano la cultura lappone dei Sami, come la carne di renna, l’alce e in parte l’orso, ma anche funghi, bacche e licheni.

Dai primi del ’900 cominciarono ad arrivare sulle tavole scandinave quella frutta e verdura mediterranea che insieme ai condimenti e a molte specialità alimentari francesi, spagnole e in parte italiane diventeranno di gran moda negli anni ’60-70.

Fu una tendenza che condizionò in modo sensibile i menù fino all’inizio del nuovo millennio, al punto che nei grandi ristoranti era più facile trovare foie gras o maigret de canard che un qualsiasi prodotto di quella cucina locale husmanskost d’antan.

LA NUOVA FILOSOFIA...

L’avvento del New Nordic Manifesto ha completamente ribaltato questo concetto esterofilo di cucina.

Fin dalla sua apertura, il ristorante Noma di Copenaghen (abbreviazione di nordisk mad che significa “cibo nordico”) è stata la punta di diamante in prima linea nello sviluppo e nella mise en place delle idee che stavano alla base della New Nordic Cuisine, lanciata dagli chef danesi René Redzepi e dall’imprenditore Claus Meyer.

 Per questo motivo il Noma è stato nominato dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants “miglior ristorante del mondo” dal 2010 al 2014.  Il loro esempio è stato seguito a ruota da molti altri, come il Geranium di Copenhagen  o il piccolo ristorante di Magnus Nilsson Fäviken nella Svezia rurale. 

...E I RICONOSCIMENTI INTERNAZIONALI

La Modern Scandinavian Cuisine rappresenta oggi una delle realtà gastronomiche più all’avanguardia, alla quale guardano con grande attenzione tutti i continenti. 

Insieme ai principi di una nuova ‘‘foodlosophy’’ sono arrivati anche i riconoscimenti di alcuni tra i più prestigiosi concorsi gastronomici al mondo, come il Bocuse d’Or, che negli ultimi anni ha visto i cuochi scandinavi sempre ai vertici delle classifiche. LA DIETA NORDICA

E mentre la scalata continua, comincia a farsi spazio anche la Nordic Diet, che si mette in competizione con la Dieta Mediterranea, facendo forza su sette semplici principi fondamentali:

1. Preparare pasti equilibrati con particolare attenzione ai cereali integrali e alle verdure di stagione

2. Cucinare a casa con ingredienti freschi, compresi i pani auto prodotti

3. Mangiare di meno

4. Mangiare pesce almeno due volte la settimana

5. Mangiare vegetariano, almeno due volte la settimana

6. Mangiare carne al massimo tre volte la settimana

7. Trovare il tempo per mangiare ogni giorno in compagnia di familiari o amici

NEW NORDIC KITCHEN MANIFESTO

Esprimere la purezza, la freschezza, la semplicità e l’etica che desideriamo associare alla regione scandinava.

Seguire il ritmo delle stagioni nella preparazione dei pasti.

Basare la nostra cucina su ingredienti e prodotti dei nostri luoghi, climi, paesaggi e acque.

Coniugare la richiesta di alimenti gourmet con i principi moderni e le conoscenze in materia di salute e benessere.

Promuovere la varietà e la conoscenza dei prodotti nordici, dei produttori locali e delle rispettive culture.

Promuovere il benessere degli animali e il loro allevamento nel rispetto dei mari, dei nostri terreni agricoli e della natura.

Sviluppare nuove realtà produttive legate agli alimenti nordici tradizionali.

Abbinare le migliori tradizioni della cucina nordica a quelle contemporanee di altri Paesi.

Abbinare l’auto produzione locale con la condivisione regionale di prodotti di alta qualità.

Unire le forze e collaborare con le associazioni dei consumatori, i ristoratori, il mondo agricolo, della pesca, dell’industria alimentare, del commercio al dettaglio e all’ingrosso, dei ricercatori, degli insegnanti, dei politici e delle autorità su questo progetto a beneficio e vantaggio di tutti i paesi nordici.

Vittorio Castellani
Giornalista 'gastronomade'