Un insieme di regole, controlli e procedure per garantire qualità organolettica e sicurezza alimentare a clienti e consumatori
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Qualità è una delle parole più abusate quando si parla di prodotti alimentari, ma non solo.

Da noi la Qualità (con la Q maiuscola) ha un significato ben preciso: è un insieme di processi e di buone pratiche che abbiamo costruito negli anni assieme a Giorgia Barbaresco, nostra Responsabile Qualità, appunto, che oggi gestisce un ufficio tutto al femminile assieme a Sara Mazzucco ed Elena Da Ros.

Quando Giorgia è arrivata in Valsana nel 2005 non avevamo un Ufficio Qualità, ma solo uno striminzito piano HACCP che nessuno in azienda conosceva, ma che serviva per essere in regola con la normativa. Negli anni abbiamo costruito un insieme di controlli, regole e procedure su misura per fare in modo che i requisiti normativi non fossero soltanto rispettati nella forma, come spesso accade quando si scrivono dei manuali che nessuno conosce, ma veramente applicati nella sostanza da tutte le persone in azienda, per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti per i nostri clienti e per i consumatori.
Ma nella pratica di che cosa si occupa la Qualità?

E' un tema che abbraccia un po' tutti i processi aziendali ed è il motivo per cui a inizio anno viene condiviso con tutte le persone che lavorano da noi, sia in ufficio che in magazzino, il Piano di Miglioramento: un insieme di obiettivi a 360° su cui vogliamo lavorare nell'anno, dalla gestione degli acquisti e delle scorte alla percentuale di merce eliminata perchè a fine vita, dal numero dei reclami alla soddisfazione dei clienti.

Per ciascun obiettivo viene definito un indicatore per misurarlo e di anno in anno vengono condivisi i risultati raggiunti nel periodo precedente. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di capire nello specifico quali sono le aree più critiche da monitorare per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti che abbiamo in assortimento.

1. CONTROLLO DEI FORNITORI
Partiamo a monte, dalla scelta del fornitore: per entrare a far parte della nostra scuderia un produttore deve "passare l'esame" della Qualità.

Vengono fatti da subito una serie di controlli documentali: si parte dal questionario di valutazione del fornitore, per raccogliere informazioni su come sono gestiti ad esempio i controlli richiesti dalla normativa in tema di sicurezza alimentare o rintracciabilità; vengono richieste le schede tecniche e vengono controllate le etichette di tutti i prodotti selezionati per verificare che rispettino i requisiti di legge. Oltre a tutto questo, la qualità è solitamente coinvolta anche nelle visite ai produttori in sede di selezione: chi arriva alla verifica documentale ha già passato l'audit iniziale di valutazione.
2. LOGISTICA IN INGRESSO
Un filtro importante per intercettare eventuali problematiche di prodotto è il nostro reparto accettazione. I ragazzi allo scarico e al ricevimento hanno un ruolo fondamentale nell'assicurare: il rispetto della catena del freddo grazie al controllo della temperatura allo scarico; il rispetto dei requisiti definiti nel capitolato di fornitura, ad esempio per quanto riguarda la stagionatura o il confezionamento dei prodotti; il rispetto dell'etichettatura (indicazione del bollino CE, lotto, ingredienti ecc.). Lavorano a stretto contatto con l'Ufficio Qualità, con cui si confrontano quotidiamenente per smarcare eventuali dubbi sulla qualità dei prodotti o altro.

3. STOCCAGGIO DELLA MERCE
L'Ufficio Qualità si relaziona con il Responsabile di Produzione anche per assegnare a ciascun prodotto un posto in magazzino, in funzione della temperatura di stoccaggio richiesta e delle esigenze di conservazione legate alla tipologia di prodotto: confezionato o sfuso, formaggio fresco o stagionato, salume con o senza muffa.

L'obiettivo è quello di conservare al meglio ciascun prodotto durante i giorni di permanenza nel nostro magazzino: ci prendiamo cura dei formaggi e dei salumi "vivi", non confezionati, che vengono al bisogno lavati, spazzolati, oliati, girati. Abbiamo inoltre delle check list dettagliate per controllare quotidianamente l'igiene delle superfici e delle varie aree del magazzino e regole ben definite di stoccaggio e movimentazione per mantenere non solo pulito ma anche in ordine il magazzino.
5. LAVORAZIONE
Un altro capitolo importante, di cui abbiamo già parlato in un articolo dedicato, è la lavorazione dei formaggi. Anche in questo ambito possiamo dire di fare le cose nel pieno rispetto delle regole: nella relazione con i vari Consorzi di Tutela, nella gestione dei lotti di lavorazione, nella certificazione degli imballaggi a contatto con gli alimenti, nell'etichettatura, nelle analisi a campione, nell'igiene assoluta con cui viene gestita la sala di lavorazione. 
6. LOGISTICA IN USCITA
Cerchiamo di monitorare anche la logistica in uscita: più facile dove arriviamo a gestire le consegne con i nostri mezzi, più difficile dove invece lavorariamo con i trasportatori esterni. In questo ambito la validazione riguarda in particolare il rispetto della catena del freddo, sul quale facciamo dei controlli a campione o su richiesta dei nostri clienti.
 
7. FORMAZIONE DEGLI OPERATORI
A tutti i ragazzi che lavorano con noi in magazzino viene richiesto un elevato grado di attenzione, per fare in modo che il prodotto esca perfetto dalla nostra azienda: per questo motivo ogni volta che inseriamo una persona prevediamo un periodo piuttosto lungo di formazione, sia sul campo con un supervisore all'interno del reparto, sia con l'Ufficio Qualità per entrare nel dettaglio di mansioni, controlli e responsabilità di ciascun ruolo. 
8. LA GESTIONE DEI RECLAMI
Non sempre riusciamo a fare tutto bene come ci piacerebbe e anche noi abbiamo la nostra dose quotidiana di problematiche da gestire, dai ritardi nelle consegne ai difetti di prodotto. Ogni reclamo viene registrato per monitorare ad esempio se il difetto poteva essere intercettato in anticipo e per intercettare tempestivamente problemi ricorrenti su uno specifico lotto e intervenire poi direttamente con il produttore.

Martina Iseppon
Responsabile Marketing