Una visita guidata nella Dehesa a Villanueva de Cordoba, durante la stagione della Montanera, per scoprire come nasce il famoso Jamón Ibérico, a partire dall’allevamento
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“Ale che facciamo? Partiamo lo stesso domattina oppure rimandiamo?”
“Partiamo!”

È la sera dell’11 gennaio di quest’anno, il giorno dopo alle 6.45 abbiamo il volo da Venezia a Madrid. Da qualche giorno in azienda è un disastro tra contagi e quarantene, siamo nel pieno della quarta ondata. Sono in ansia all’idea di lasciare l’azienda in un momento di difficoltà, anche perché dobbiamo fare il tampone a Madrid prima di rientrare, con il rischio di restare bloccati in Spagna.

D’altra parte è un’opportunità unica, programmata da tempo: una visita nella Dehesa durante la stagione della Montanera, per toccare con mano l’allevamento del maiale iberico.Alessandro mi solleva dalla mia crisi di coscienza e alle 5.30 passa a prendermi a casa assieme a Enrico, destinazione Madrid!

È il primo viaggio internazionale dopo tanti mesi, finalmente un po’ di ossigeno. Arriviamo a Madrid e ci prendiamo un paio d’ore per fare una passeggiata nel centro storico, in attesa di incontrare Ulla Kruse - export manager di Monte Nevado - ad Atocha, la stazione centrale, dove prendiamo assieme un treno in direzione di Villanueva de Córdoba, provincia di Los Pedroches, nel sud della Spagna.

Qui un pulmino ci attende per accompagnarci alla Dehesa del Rey, letteralmente “il pascolo del re”, la prima delle tre tenute di allevamento partner di Monte Nevado che visiteremo nel corso della giornata. Ci accompagna nella visita José Manuel Jimenez, responsabile della selezione dei maiali iberici. È lui che si occupa di identificare i maiali “pronti per il sacrificio”, visitando quotidianamente le diverse tenute con cui Monte Nevado collabora, anche per verificare che siano rispettati gli standard di allevamento concordati.

Entriamo nella Dehesa del Rey: 120 ettari di foresta per 65 maiali. Non ci posso credere: ciascun maiale ha a disposizione 2 ettari di pascolo, in un luogo meraviglioso.

Ci addentriamo nella tenuta, tra diverse tipologie di quercie: la Encina (leccio), che ha una foglia perenne, ghiande molto appetibili per i maiali e con un elevato contenuto di acido oleico; el Alcornoque, la quercia da sughero, sempre a foglia perenne, le cui ghiande maturano successivamente rispetto al leccio, dando la possibilità di prolungare la Montanera; el Quejico y el Rovere (quercia gallica e rovere) che hanno foglie caduche e ghiande precoci e un po’ più amare, che i maiali mangiano all’inizio della Montanera, quando non hanno alternative.

Seguiamo José, che inizia a chiamare i maiali con un curioso richiamo - che Enrico non manca di imparare e sperimentare subito - e dalle querce più distanti li vediamo arrivare al trotto, a piccoli gruppi. “Sono abituati all’uomo - spiega José - perché la Montanera è fatta da tre elementi che si completano: la dehesa, il cerdo ibérico e il porquero”.

Il porquero è l’allevatore, colui che si prende cura dei maiali allevati al pascolo, li riconosce uno a uno, li chiama per nome, li coccola. Sono incredibilmente socievoli e curiosi; all’inizio si avvicinano con prudenza, ma poi, dopo aver verificato che non siamo pericolosi, iniziano a seguirci, controllando quello che facciamo. Sono anche super scattanti, nonostante peso e dimensioni.

“Vivono allo stato brado e fanno circa 15 km al giorno, sono liberi di muoversi e di alimentarsi in libertà. Ogni maiale mangia circa 12 kg di ghiande al giorno e da 1 a 3 kg di erba, per questo ogni capo ha a disposizione 2 ettari di pascolo, perché l’alimentazione è del tutto naturale, senza integrazioni”.

Le fasi dell’allevamento del cerdo (maiale) ibérico sono quattro. Lechón, maialino da latte: fino ai 3 mesi viene allevato in recinto con la madre. Marrano, tra i 4 e i 9 mesi: alla fine della Montanera i maiali più piccoli prendono il posto di quelli che sono stati macellati nella dehesa e iniziano la stagione del pascolo; da ora in poi i maiali vivranno sempre liberi, alimentati con le ghiande rimaste, erba e cereali. Primal, tra i 10 e i 15 mesi: si nutrono principalmente di erba e stoppie durante la primavera-estate, fino all’autunno, quando inizia la Montanera: in questa fase, da ottobre a marzo, il Gordo, mangia solo erba e ghiande per 4-5 mesi, fino a raggiungere un peso di 180 kg.

L’eccellenza del Jamón Ibérico de Bellota è legata non solo all’alimentazione ma anche alla razza dell’animale, 100% iberico, e alle caratteristiche specifiche della sua carne, in particolare la proporzione relativa di grasso e la sua distribuzione all’interno del muscolo dell’animale.

Le varietà di maiali di razza 100% iberico maggiormente allevati sono quattro: Retinto, Entrepelado, Lampino e Torbiscal. Josè preferisce il Retinto, sono questi infatti i maiali che troviamo nella Dehesa del Rey: taglia media, di colore scuro con poco pelo, ben proporzionati, con gambe lunghe e magre e con il caratteristico zoccolo nero, da cui il nome pata negra.
È fantastica la velocità con cui mangiano le ghiande e, attenzione: le sbucciano! Mangiano solo il frutto e sputano il guscio!
Ci spostiamo in un’altra Dehesa, Enebrillo, dove abbiamo modo di capire come funziona l’intero ciclo di allevamento del maiale iberico. Qui infatti vediamo anche un piccolo gruppo di maialini da latte e di marrano, che vivono in grandi recinti ma che periodicamente vengono liberati e mandati al pascolo. Assistiamo alla “ricreazione” dei piccoli: quando José apre il recinto e li chiama corrono tutti tra le querce a rotolarsi sull’erba e a rincorrersi. Sono davvero carini!

Ma qui ci attende anche un’altra bella sorpresa: un tavolo imbandito tra le querce e un cortador (tagliatore) che ha aperto per noi un Jamón Ibérico 100% Bellota di 48 mesi di stagionatura: dolce e intenso, piacevolmente tenace al morso ma perfettamente solubile, con note di frutta secca e nocciola.

Mentre ci cimentiamo con il taglio a coltello, scopriamo che Monte Nevado ha scelto di proporre il suo Jamón de Bellota 100% Iberico con almeno 42 mesi di stagionatura, perché solo dopo questo lungo periodo raggiungere la sua migliore espressione. Inoltre non contiene conservanti, a differenza di molti altri Jamón Iberici, ed è disponibile anche disossato e preaffettato in vaschetta, una proposta che ci sembra interessante.
In questo viaggio abbiamo avuto modo di toccare con mano gli standard di allevamento definiti da Monte Nevado: attenzione al benessere animale, alla qualità dell’alimentazione, alla sostenibilità ambientale, che si traduce in materia prima di qualità eccellente, a cui viene dedicata una cura maniacale nella stagionatura. Decidiamo di allargare la nostra gamma e aggiungere al Serrano e al Mangalica un Jamón de Bellota 100% Iberico, con osso, disossato e preaffettato, ma anche una Paleta de Cebo de Campo 100% ibérica.

La differenza tra Jamón Ibérico de Bellota (etichetta nera) e de Cebo de Campo (etichetta verde) sta nell’alimentazione: durante la Montanera quest’ultimo viene sempre alimentato al pascolo, in libertà, ma l’alimentazione a base di erba viene in parte integrata con mangimi (cereali e legumi).

Dopo una passeggiata nell’ultima Dehesa, Cerro Caldito, riprendiamo il treno per Madrid, dove ci aspetta il tampone per il rientro. Per fortuna è negativo, possiamo tornare a casa, con la consapevolezza di aver fatto un viaggio meraviglioso, che ci ha permesso di capire fino in fondo come nasce l’eccellenza del prosciutto più famoso del mondo.

Martina Iseppon
Responsabile Marketing