Armando Brusato e la confraternita che valorizza i professionisti della filiera lattiero-casearia: il ruolo de La Guilde International des Fromagers in Italia
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA
L'INTERVISTATO
Armando Brusato è un esperto di formaggi a tutto tondo. La passione per il mondo lattiero-caseario gliel’ha trasmessa suo padre e, come lui, Brusato è diventato un espertizzatore di Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Dal 2018 è presidente italiano della Guilde International des Fromagers e dal 2019 è assaggiatore certificato Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio).
L'INTERVISTA
La Guilde International des Fromagers è una sorta di Rotary Club del mondo lattiero caseario. Nata negli anni ’60 in Francia con l’obiettivo di trasmettere il savoir-faire dei casari, oggi è diffusa in 33 paesi europei ed extraeuropei.
Nel 2015 è stata aperta la costola italiana della confraternita, presieduta da Armando Brusato, che abbiamo intervistato per farci raccontare la storia, gli scopi e le iniziative che l’associazione porta avanti nel nostro Paese.
Grazie alla loro storica ricchezza casearia, Francia e Italia si contendono il titolo di Patria mondiale del formaggio. Ma dai cugini d’Oltralpe noi italiani abbiamo senz’altro da imparare in termini di valorizzazione della professione: non a caso mentre il termine “fromager” designa un mestiere considerato nobile, l’analogo italiano, “formaggiaio”, ha una valenza che non rende giustizia a chi opera con passione, cultura e competenza in questo settore.
La Guilde Italia si propone dunque di pareggiare i conti, prendendo spunto dai francesi e dalla loro valorizzazione della figura del fromager per crescere in professionalità anche a livello italiano e riuscire a emergere nel contesto lattiero-caseario mondiale.
Com’è nata la Guilde?
È stata creata in Francia nel 1969 da Pierre Androuet, conosciuto come “il Papa del formaggio”. È un’organizzazione no-profit che vuole riunire tutti i professionisti del settore lattiero-caseario: allevatori, casari, produttori trasformatori, affinatori e rivenditori. È collegata alla Confraternita di St. Uguzon, riservata a gourmet, ristoratori, giornalisti legati al mondo lattiero-caseario.
Chi è St. Uguzon?
In italiano lo chiamiamo San Lucio: è un pastore vissuto nel ‘600, che aveva scoperto l’importanza della caseificazione termica. È considerato il santo patrono dei casari.
Quali sono gli obiettivi della sezione italiana della Guilde?
La valorizzazione delle professionalità che operano nella filiera lattiero-casearia, dal campo alla tavola, anche per favorire il ricambio generazionale in questo settore.
La creazione di sinergie tra le diverse associazioni di settore, inclusi i professionisti dell’arte culinaria e del mondo dei vini, e la promozione del consumo consapevole dei derivati del latte e dei formaggi, in particolare di quelli provenienti da zone disagiate e marginali.
Cosa manca all’Italia per valorizzare il mestiere del fromager?
Siamo molto bravi nella produzione, un po’ meno nella valorizzazione e presentazione dei nostri prodotti.
A supporto del lavoro dei Consorzi di tutela e dei professionisti della filiera lattiero-casearia non esistono in Italia, come invece accade in Francia, scuole riconosciute a livello nazionale per i fromagers. Eppure gli addetti che stanno dietro il banco dei formaggi e si occupano di presentarli, di tagliarli e raccontarli, o gli affinatori, che si preoccupano di far esprimere appieno la personalità di ogni singola forma, sono figure fondamentali per il successo del comparto.
È anche una questione di mentalità?
Senz’altro. Probabilmente pecchiamo perché pensiamo che avere buoni prodotti sia sufficiente per venderli. Invece dovremmo imparare dall’altro comparto che, come l’agroalimentare, ci ha resi celebri nel mondo, la moda, e dare spazio alla creatività anche nel presentare i nostri prodotti lattiero-caseari.
Quali le vostre iniziative per migliorare la situazione?
Organizziamo corsi di formazione, dibattiti, conferenze e concorsi caseari.
L’anno scorso a Cibus abbiamo proposto una conferenza sul mestiere del banconista. Quest’anno ci piacerebbe organizzare un concorso e dare la possibilità al vincitore di rappresentare l’Italia al prossimo Mondial du Fromage, in programma nel 2023.
Il suo formaggio preferito?
Sono moltissimi, ma quelli a cui sono legato affettivamente, perché rappresentano le mie origini, sono il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
È stato mio padre a trasmettermi questa passione: lui faceva l’espertizzatore, colui che usando un apposito martelletto batte la forma di Parmigiano Reggiano o Grana Padano e, in base al suono, capisce se il formaggio è scelto. Quando è mancato l’ho sostituito io e così è iniziata la mia carriera nel mondo lattierio-caseario.
L'EVENTO
La Guilde International des Fromagers italiana sta organizzando la prima edizione italiana del concorso che promuoverà il Miglior Formaggiaio d’Italia!
Una serie di prove sulle competenze professionali, la conoscenza delle tecniche casearie e la capacità di raccontare i formaggi e la loro storia decreterà il vincitore del concorso.
Quando e dove? Il concorso si terrà il 6 maggio 2022 al Cibus di Parma
Per maggiori informazioni: www.guildedesfromagers.it/eventi/gran-premio-del-formaggiaio-2022/
Giulia Basso
giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste
