Una grande DOP che raccoglie al suo interno diverse identità: scopriamo insieme la filiera del formaggio Asiago

L’Altipiano dei Sette Comuni è natura, è bosco, è pascolo, è montagna. Matrice originaria di un formaggio storico e di alto profilo: l’Asiago.

Formaggio che nella notte dei secoli si chiamava Pegorin in quanto prodotto similmente ma con latte ovino, per passare poi completamente al latte vaccino, poiché più redditizio, solo negli ultimi due secoli.

Successivamente l’evoluzione dei mercati e della domanda, la nascita di una DOP e il crescente interesse per la gastronomia in generale hanno fatto sì che quel territorio (delimitato dai comuni di Asiago, Enego, Foza, Gallio, Lusiana-Conco, Roana e Rotzo) non fosse più sufficiente e che la produzione “scendesse”, anche per facilità logistiche, nella fascia pedemontana.

Oggi il territorio entro cui si produce l’Asiago Dop è compreso nelle province di Vicenza, Trento, parte di Padova e Treviso, come da specifica nel disciplinare del Consorzio

Una filiera che trova origine in una terra vocata al pascolo e alle coltivazioni foraggere e cerealicole, fondamentali per la nutrizione dei bovini e la loro produzione lattifera.

L’alimentazione con insilati è in ogni caso consentita, eccezion fatta per l’Asiago Dop “Prodotto della Montagna” (PDM).

Questo di conseguenza genera un’ulteriore distinzione: il formaggio Prodotto della Montagna non contiene il lisozima, autorizzato invece nelle produzioni di valle.

I produttori con cui collaboriamo rappresentano diverse sfaccettature di filiera: a Malga Verde Casello 119, produttore estivo di alpeggio, che ha tutta la filiera in azienda si alternano il Caseificio San Vito di Povolaro, produttore di Asiago Pressato Casello 154, e il Caseificio Villa di Castelgomberto, produttore di Asiago D’Allevo Mezzano Dop Casello 155, che si occupano esclusivamente di trasformazione casearia e acquistano il latte da stalle limitrofe, come del resto il Caseificio di Vezzena e Lavarone Casello 210, sempre per il Mezzano PDM.

Veniamo dunque al formaggio: come è noto ai più l’Asiago DOP non ha un’identità unica, ma si differenzia in almeno due livelli: Asiago Pressato Dop (fresco, stagionato almeno 20 giorni) e Asiago d’Allevo che a sua volta si può distinguere in Mezzano (4-6 mesi di stagionatura), Vecchio (superiore a 10 mesi) oppure Stravecchio (superiore a 15 mesi)

Il Pressato è un formaggio a latte intero e pasta semicotta, che fa dell’occhiatura abbondante il suo segno distintivo.

Ed è proprio su questo elemento e sul livello di stagionatura che facciamo leva per proporre a catalogo tre prodotti diversi

Il primo è della Fattoria Cortese (Malga Verde), a latte termizzato, ma prodotto solo nei mesi estivi in alpeggio, a 1100 m di altitudine in Val Lastaro, in prossimità di Conco (VI)

La pasta è decisamente distinta, gialla, con un’occhiatura di piccola dimensione, regolarmente distribuita.

La gonfiatura del piatto superiore della forma è leggera, ma è in bocca che si manifesta in tutta la sua bontà: il formaggio è grasso, burroso, dolcissimo, con riporti di cotto e prato fiorito.

Prodotti tutto l’anno e con latte pastorizzato invece, i Pressati di San Vito, più noto come il “154“, nelle due versioni a crosta neutra e a crosta nera.

Oltre che per il colore della crosta, i due pressati si differenziano per stagionatura e sviluppo di occhiatura. Il classico ha circa 30 giorni di stagionatura e un’occhiatura generosa e ben distribuita, con gonfiore accentuato, mentre il crosta nera arriva anche a 45 giorni e la sua occhiatura è un po’ più timida, più chiusa.

Al palato si somigliano e offrono tutta la tipicità di un Asiago fresco, cioè dolcezza e sentori lattici, di burro crudo e yogurt.

L’Asiago d’Allevo (d’allevo significa da stagionare), è un formaggio semigrasso, ottenuto generalmente dall’unione di almeno due munte, di cui almeno una scremata

Rientra quindi nella grande famiglia dei formaggi alpini semigrassi, storicamente subordinati alla produzione di burro che aveva importanza commerciale primaria.

Due le referenze disponibili a stagionatura mezzana, il casello 155 di valle e il casello 210 PDM.

Il sapore è dolce, la sapidità è appena accennata, e a volte piccante, soprattutto quando la stagionatura si avvicina ai 6 mesi. Nella versione di montagna, sono più spiccate le note di fieno ed erba.

Mentre il vecchio si attesta attorno all’anno di stagionatura, è l’Asiago Stravecchio DOP la punta di diamante della nostra selezione, prodotto rarissimo, a latte crudo, stagionato almeno 18 mesi, Presidio Slow Food

Il nostro è quello di Malga Verde, una produzione di alpeggio che richiede sacrifici di gestione e manutenzione del prodotto.

Motivo principale per cui la sua produzione negli anni si è ridotta sempre più.

Da anni, dopo ogni estate, cerchiamo di incoraggiare il produttore appartando già un certo numero di forme che ritireremo solo da lì a 15 mesi circa; per noi è fondamentale che il formaggio stagioni lì dove nasce, tra le mani di chi lo produce

Ora abbiamo disponibili forme di 24 mesi, dal profumo unico di ananas, frutta disidratata, ma anche di tubero, di cantina, di nocciola tostata. In bocca è potente e fine al tempo stesso, con note di pascolo, fiori e di nuovo frutta tostata.

Un formaggio mitico, degnissimo termine di una filiera di assoluta qualità.

Alessandro De Conto
Responsabile Estero e Selezione