La Cortina di Ferro che segnava l’Europa divisa in due blocchi di diversa influenza politica ha avuto anche l’effetto di impedire l’incontro delle differenti culture gastronomiche dell’Europa Centrale e dei Paesi dell’Est
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Non dimenticherò mai uno dei miei primi approcci con la cucina dei Paesi dell’Est, quando mi trovai a Berlino per contribuire allo smantellamento del muro, nel novembre del 1989.

Scavalcate le macerie del Berlin Wall al varco di Mitte, io e alcuni amici venimmo accolti da un gruppo di giovani della capitale della DDR per gustare nelle loro case una tomatosuppe preparata facendo sciogliere nell’acqua calda della conserva di pomodoro in tubetto, con pezzi di pane nero raffermo!

Fu in quel momento che mi accorsi che esistevano due mondi diversi nel cuore dell’Europa e cercando di far luce sulla parte che non conoscevo, ho voluto approfondirne la conoscenza. Prima di parlare delle diverse aree nelle quali oggi possiamo suddividere i Paesi dell’Est, dobbiamo sapere che negli anni in cui le 15 Repubbliche Socialiste facevano parte dell’URSS, ha preso forma la cucina sovietica.

Il suo repertorio era costituito da un “distillato” di alcune delle migliori ricette originarie delle aree geografiche più disparate, che spaziavano dalla Georgia alla Lituania, dall’Ucraina alla Polonia. Qualcosa di molto diverso quindi dalla semplice cucina russa.

Se dovessimo provare oggi a identificare delle tradizioni più circoscritte dovremmo distinguere la gastronomia dei Paesi Baltici di Lettonia, Lituania ed Estonia, da quella di Russia, Polonia e Ucraina, a quella Ungherese, Ceca e Slovacca d’influenza austro-germanica per concludere con quella Balcanica, d’influenza turco-ottomana che abbraccia i Paesi dell’ex Jugoslavia, la Bulgaria e la Romania, della quale abbiamo già parlato nel numero scorso.
TRA I PAESI BALTICI
Le cucine baltiche fanno un uso generoso di ortaggi: patate, cavoli, radici, barbabietole e funghi, spesso proposti sotto forma di zuppe; mentre i cereali come il grano, l’orzo e la segale vengono utilizzati per preparare ottimi pani di farine integrali, birre e vodka. Con i frutti di bosco si preparano composte e curiosi “vini” fermentati.

La carne la fa da padrone, specie quella di maiale, mentre il consumo di pesce, sia fresco che affumicato, è più tipico delle coste del mar Baltico (aringhe, spratti, salmone) e delle aree lacustri. In Lituania l’influenza della cucina orientale (karaite) è particolarmente evidente in piatti come il fagottino kibinai, così come tradizionalmente è evidente quella della cucina polacca.CLIMA FREDDO, TAVOLA CALDA
La cucina di Russia, Polonia e Ucraina, è caratterizzata da piatti di origine contadina, dai sapori spesso agri dei cibi fermentati come il pane di segale, e i pickles di verdure in salamoia (cavoli, cetrioli, carote) la tecnica di conservazione più diffusa, insieme all’affumicatura, nei Paesi dai climi rigidi e non particolarmente soleggiati.

Ritroviamo le zuppe (shchi, solyanka), spesso arricchite di panna acida (smetana). Alcune, come il borscht ucraino, sono considerate un’icona della cucina russa. Ottimi anche i ravioli e i fagottini ripieni come i pierogi o i pirozhki, le numerosissime insalate, dalla olivier (la nostra insalata russa) alla shuba, le aringhe in pelliccia, sempre generose di maionese, per l’influenza della scuola francese.
Molte di queste specialità facevano parte dei zakuska del banchetto degli Zar, che, come quello ottomano, si componeva di tanti piccoli amouse-bouche, compresi i pancakes di blinis con il caviale, da gustare sorseggiando vodka.

Una menzione particolarmente sentita va ai dolci, un paio molto importanti come il kulich o il paskha, legati alle festività della Pasqua ortodossa, che secondo alcuni studiosi avrebbero ispirato la creazione di dolci italiani come il babà e il panettone.
IN UNGHERIA E NON SOLO...
Come in molti altri Paesi di quest’area, l’influenza della cucina ebraico-aschenazita è molto importante, specie nei piatti rituali legati alle diverse festività, come il gefilte fisch a Pesach, il cholent di Shabbat o le frittelle di latkes a Hanukkah.

Agli ingredienti sopra citati si aggiungono alcune verdure mediterranee come i pomodori, le cipolle e i peperoni che trovarono ampi consensi a corte, specie dopo il matrimonio del re ungherese Mattia il Giusto con la figlia de Re di Napoli, avvenuto nel XV sec.

L’aneto lascia lo spazio alla maggiorana, compaiono il carvi e il cumino, la senape, ma soprattutto la paprika che segna in modo indelebile il sapore e il colore di molte pietanze, a cominciare dal gulash, il piatto simbolo dell’intera regione.

Anche se siamo in un’area tra le più importanti al mondo per la tradizione brassicola, oltre a cucinare con la birra, si stufano le carni con vino bianco o rosso, portati dall’influenza tedesca. Particolarmente ricca la proposta d’insaccati di chiara ispirazione germanica, quasi sempre affumicati, di pollame e di carne di manzo, che si affiancano a quelli di maiale. Un capitolo di tutto rispetto meritano i dolci grazie all’influenza della scuola austriaca.

Vittorio Castellani
Giornalista 'gastronomade'