Battisti cantava quella dei ciliegi di collina, ma per una vita luminosa e più fragrante noi andiamo su quella delle olive, in Basilicata
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ABBINAMENTI NEL PIATTO
80% è la parte della collina Materana coltivata solo ad olive, con la Majatica come cultivar più diffusa. Per la produzione delle Olive infornate di Ferrandina la Majatica è l’unica cultivar ammessa proprio perché storicamente è la più adatta grazie alla sua molta polpa e poco nocciolo.

La lavorazione avviene così: si parte con una scottatura in acqua a 90°C per pochi minuti per togliere l’amaro, poi sale a secco per un paio di giorni.

A seguire le olive semi-disidratate sono poste su graticci per la messa in essiccatoio a 50°C fino a completamento della “cottura”. Questa tecnica permette all’oliva di accentuare il gusto, mantenendo allo stesso tempo le note delicate della Majatica.

CANESTRATO DI MOLITERNO IGP
Come originali sono le olive altrettanto lo è il Canestrato di Moliterno, quello vero, quello IGP. Noterete all’assaggio come questi due compaesani parlino lo stesso dialetto.

Due gusti decisi che raccontano un terroir e che vi chiedono giusto un minimo di umidità vinicola per coesistere felici, per quest’ultima parte però lascio decidere a Enrico.

FINOCCHIO
Onora il sole e le stagioni. Il tempismo è sempre decisivo e la natura è sempre la prima a ricordarcelo restituendoci un valore in gusto insostituibile. Siamo diventati impazienti, spesso avari con la natura e non senza pagare un prezzo.

Ma proviamo a ripartire col finocchio visto che è il suo momento. Tagliatelo fino, tipo carpaccio, e scottatelo solo con succo di limone per due minuti contati, giusto il tempo di ingentilirlo. Raffreddato, unitelo a fragole, noci, menta, miele e ovviamente le olive. Lo sentite adesso il sole sulla faccia?

FAI UN BATTUTO
Avete una ciotolina di olive di Ferrandina e le volete impreziosire? Bene, tagliate a julienne un paio di strisce di scorza d’arancia evitando la parte bianca. Fate un trito al coltello di capperi, aglio e alloro, percentuali a piacere.

Aggiungete scorza e trito ad un’emulsione di succo di limone e olio d’oliva serio. Cospargete il composto sulle olive e buon aperitivo!

PASTA FREDDA BENTORNATA
Partite ordinando per voi stessi un chilo e mezzo di pazienza, una volta ottenuta mettetevi a denocciolare le olive una per una. Se vi avanza ancora un po’ di pazienza passate al coltello o ancora meglio al mortaio: olive, aglio, pinoli (tostati è meglio), basilico, prezzemolo e peperoncino, sale pochissimo.

Condite la pasta fredda aiutandovi con olio d’oliva per incorporare il tutto. Se non vi sentite pronti per la pasta fredda potete provare così: quando la pasta ha quasi raggiunto la cottura finite di cuocerla risottandola in padella, aiutandovi con l’acqua di cottura.

Io devo ammettere che in entrambe le versioni mi sono concesso qualche goccia di colatura di alici, ci stava bene!

Matteo De Santi
Export Manager

ABBINAMENTI NEL CALICE
Non vi nascondo che all’inizio l’abbinamento con questo prodotto tanto intenso di gusto quanto difficile da reperire mi ha un po’ spaventato. Tuttavia dopo un sacchetto di olive in compagnia, le idee sono uscite: qui sotto ve ne propongo un riassunto. Buon viaggio!

AGLIANICO DEL VULTURE ROSATO 
Basilicata

L’abbinamento regionale è una mia fissazione ma sono convinto che spesso andare lontano serva solo per tornare al punto di partenza.

Vero che in questo caso il vitigno può spaventare, ma non fermiamoci alle prime apparenze. L’Aglianico, in versione rosata, diventa più accessibile e poliedrico.

Lo sento affine all’oliva infornata per il suo carattere fumoso, la vena sapida proveniente dai terreni vulcanici in cui cresce e per la morbidezza necessaria a smorzare le spigolosità dell’oliva. 

ABRUZZO PECORINO DOC
Abruzzo

In questo caso invece cerchiamo di guardare le cose da un altro punto di vista, cercando però di tenere la morbidezza come guida: l’oliva in bocca è spiccatamente sapida e necessita di essere tenuta a freno.

I sentori balsamici e di macchia mediterranea poi accompagneranno in maniera armoniosa l’oliva. Mi immagino bene questo vino in abbinamento alla pasta fredda proposta da Matteo, qualcuno non avrà mica voglia d’estate?.

RIESLING TROCKEN
Germania

Spero di non far venire i capelli dritti a qualcuno, ma ho pensato a questo abbinamento subito, prima di tutti gli altri.

Dopo una prima masticazione, l’oliva sprigiona aromi idrocarburici, e quale miglior compagno se non un Riesling della Mosella per enfatizzare questi sentori?

L’untuosità e la sapidità dell’oliva verranno controbilanciate dall’acidità e dalla morbidezza che solitamente caratterizza questi vini. Azzarderei anche l’accoppiata con versioni con un lieve residuo zuccherino. 

RUSTY NAIL 
Coktail

Come di consueto ho chiesto aiuto a Stefano per un suggerimento dalle alte gradazioni e in questa puntata ha deciso di portarmi in Scozia.

Cocktail a base di Whisky Scozzese e Drambuie, troverà un matrimonio felice con l’oliva infornata per il suo gusto rotondo e intenso, gli aromi di spezie e miele. Compatibile sia per l’aperitivo che per il dopocena, così come l’oliva.

Ah, quasi dimenticavo, torbatura o meno a piacere, e ricordatevi il ghiaccio!

ALTRO IN CANTINA? 
Siccome l’abbinamento con l’oliva infornata penso possa suscitare più di un dibattito, sono certo che i vini qui sopra suggeriti possano non convincervi.

In linea di massima cercherei comunque vini dotati di buona morbidezza,con una discreta spalla acida e perché no, un lieve residuo zuccherino.

Enrico De Conto
Ufficio Acquisti