Colatura in estate? Certo che sì, ancora di più in questo momento in cui vengono aperte le botti del 2018
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In questo periodo dell’anno normalmente aumenta il consumo di frutta e verdura, piatti freddi e cibi freschi, perché diciamocelo, chi ha voglia di stare tanto tempo ai fornelli con il caldo estivo? Pensando all’articolo e a quale fosse il prodotto “giusto” mi sono venute in mente diverse proposte, spazzate via in un baleno dopo una telefonata serale con l’amica Imma di Acquapazza Gourmet.

Ci stavamo scambiando stati d’animo e considerazioni sul periodo che abbiamo attraversato e su quelli che possono essere gli aspetti positivi, perché ogni medaglia ha il suo rovescio e abituarci a vedere entrambe le facce ha i suoi vantaggi. .
IL MOMENTO È ORA
Imma mi racconta che il forte rallentamento delle vendite di colatura ha prolungato la permanenza delle alici nelle botti e in questo periodo stanno aprendo quelle dell’annata 2018.

Mi si è accesa una lampadina, ho pensato “questa è un’occasione imperdibile, sarà difficile che si ripresenti, devo assolutamente raccontarlo!”. 

E così anche se tradizionalmente sul territorio la colatura è vista come un condimento per il periodo natalizio, voglio dirvi che è questo il momento migliore per degustare la Colatura di Alici di Cetara di Acquapazza!
LA COLATURA
Per chi non la conosce la colatura di alici è un prodotto ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale, si presenta come un liquido trasparente e ambrato. È una specialità tradizionale prodotta nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana.

Il profumo intenso e persistente richiama quello di alici sotto sale, di alici fresche e di salmastro. Il sapore umami è deciso, con spiccata sapidità percepita.

Uso questo termine perché la sapidità non è esclusivamente dovuta all’utilizzo del sale ma è anche conseguenza dei processi enzimatici e della parte proteica residua, caratteristica del loro processo produttivo, per questo diventa un ingrediente eccezionale se si vuole ridurre l’utilizzo del sale (2 g di colatura insaporiscono come 10 g di sale).

IL PROCESSO PRODUTTIVO
Nel periodo che va da marzo a luglio le alici vengono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel Golfo di Salerno, immediatamente vengono sistemate in casse (del peso di circa 7-10 kg ciascuna) e ricoperte di ghiaccio.

In questo modo arrivano freschissime e subito si inizia la lavorazione  che deve essere il più rapida possibile (la loro dura 4/5 ore) per ridurre al massimo la formazione di istamina, un composto azotato spesso presente nel pesce conservato e che in quantità elevata può scatenare reazioni allergiche.

Per questo Acquapazza analizza la colatura di ogni botte prima che venga commercializzata.Tutto il processo produttivo richiede un enorme lavoro manuale, all’arrivo delle casse viene fatta una cernita della materia prima, scartate le sarde e le alici non integre.

Quelle selezionate vengono poste su un banco e coperte di sale per far uscire parte del liquido e sciogliere il ghiaccio.

A questo punto personale specializzato (una volta erano solo donne ma il lavoro è molto pesante quindi oggi vengono formati anche gli uomini per farlo) procede con la decapitazione ed eviscerazione delle alici, eseguita esclusivamente a mano, per ottenere la completa rimozione della testa e delle interiora, evitando l’insorgenza di possibili alterazioni del prodotto durante la maturazione.

Arrivati fino a qui già si perde un terzo del peso iniziale. Le alici più grandi verranno destinate alla produzione di alici sotto sale, messe ordinatamente in botti di legno dove vi rimangono (nel caso di Acquapazza) per almeno 8/9 mesi.

Le alici più piccole,invece, vengono destinate alla produzione di colatura, allo stesso modo vengono fatti strati di alici e sale, fino a riempire la botte  e terminato il riempimento si chiude con un disco di legno sopra il quale viene messo un peso di circa 20/22 kg.

Questa azione di pressatura farà salire nei giorni successivi del liquido, un misto di acqua sale e sangue che viene eliminato.

Questo processo continua fino a quando il liquido che fuoriesce sarà solo di un paio di dita e a questo punto il peso viene sostituito con un sasso, come vuole la tradizione e le botti, generalmente di castagno, trasferite in bottaia dove la temperatura è controllata e l’aria filtrata. Ovviamente la bassa temperatura richiede tempo per la maturazione.

PERCHÈ È DIVERSA DALLE ALTRE
A Cetara la colatura si produceva proprio a partire da questo liquido di scarto che veniva trasferito in un contenitore di vetro e lasciato sul balcone fino a dicembre.Quando poi lo si donava ad amici e parenti si trasferiva in bottiglie di vetro nelle quali si infilava qualche rametto di origano al posto del tappo, per tenere lontane le mosche.

Si trattava quindi di un prodotto di scarto della produzione di alici sotto sale.La colatura di Acquapazza invece è il risultato della sovramaturazione delle alici, è un prodotto nobile, intenso e raffinato, ottenuto solo ed esclusivamente con alici selezionate e sale marino di Trapani della salina Culcasi.

Un altro focus doveroso riguarda il tempo della maturazione. Secondo il disciplinare di produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP, il processo di maturazione dura 7-9 mesi, Acquapazza invece non inizia mai la spillatura se non sono trascorsi almeno 18 mesi.

INFLUENZE E CONTAMINAZIONI
Qualcuno potrebbe chiedersi perché ci sono queste differenze e quale sia l’origine di questa colatura.Non si tratta di un’invenzione o di una modifica dovuta all’innovazione, bensì, come è spesso accaduto nella storia delle specialità mediterranee, è frutto di una contaminazione fra paesi legata agli spostamenti dell’uomo.

Al tempo dei romani, durante le guerre puniche, veniva utilizzato il Garum (una salsa liquida di origine orientale ottenuta macerando le interiora dei pesci con erbe e sale) come condimento di varie pietanze. Si produceva nei centri nordafricani da Cartagine alla Numidia, l’attuale Algeri, ed è proprio da qui che deriva la colatura di Acquapazza.

Nel dopoguerra molti sono stati costretti a emigrare perché il territorio non offriva la possibilità di lavorare e così il padre di Pasquale, cognato di Gennaro Marciante, partì alla volta dell’Algeria.Al suo rientro in Italia portò con sé qualche botte, ma soprattutto l’arte di preparare una colatura diversa, un vero concentrato di profumi e aromi, diverso da ciò che era abituato a consumare quando era partito.

Così, nel 2003 è iniziata la produzione di colatura per il ristorante Acquapazza, attività che nel 2013 ha dato poi vita ad Acquapazza Gourmet.

PROFILO GUSTATIVO
Se avete già avuto modo di acquistare questa colatura avrete notato che il colore dapprima ambrato diviene più scuro con il passare del tempo: è la naturale ossidazione del prodotto in vetro alla luce del sole, che vi assicuro non influenza minimamente il sapore.

Se l’avete già assaggiata sarete d’accordo con me che non può essere confusa con altre colature, ma vi consiglio di provarla in questo periodo: le botti del 2018 regalano una complessità che commuove, il primo impatto è di spiccata sapidità ma immediatamente si trasforma in un’esplosione di sapori e aromi, un vero concentrato di alici, lungo e persistente, il sale sparisce, il palato rimane pulito e coccolato dalle note più calde di legno e tostato.

IN CUCINA
Ideale nelle preparazioni estive: usatela sulle verdure cotte alla piastra o crude, per preparare gli spaghetti aglio olio e peperoncino (non salate l’acqua della pasta, aggiungete la colatura quando la saltate in padella), nell’insalata di riso con pomodori, tonno e capperi, per preparare un pesto fresco con olive e mandorle tritate. Oppure cimentatevi con la preparazione del Pesto alla Cetarese.

Buona degustazione e buona estate!

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità