Un taglio di carne spesso dedicato agli imperatori: la fesa o kaiserteil. Noi però vi raccontiamo dello speck fesa, quello fatto da Ezio Meggio in Trentino
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ABBINAMENTI NEL PIATTO
Per dare una misura a questo salume iniziate a immaginare di fare quindici giorni di vacanza al mare: vi abbronzereste, riaprireste i polmoni con un po’ di aria marina e mettereste su un paio di chili fra insalate di riso e cene di pesce.

Quel lasso di tempo è lo stesso che serve a Ezio Meggio per preparare i pezzi di fesa prima della stagionatura. In quei 15 giorni infatti la fesa viene massaggiata con sale e spezie, secondo una ricetta di famiglia vecchia mezzo secolo. Quindi viene affumicata con legno di faggio e infine stagionata almeno 90 giorni. Il risultato è uno speck che si distingue per la magrezza della carne e la consistenza estremamente scioglievole. 

FORMAGGIO DI MALGA
Semplice e diretto, sicuramente vocato e difficilmente deludente come abbinamento allo speck. Visto che nel nostro caso abbiamo uno speck magro alziamo un po’ l’asticella e iniziamo ad andare verso la montagna e le malghe a selezionare il nostro formaggio da abbinamento, magari un Asiago.

Abbiamo bisogno di note lattiche e grasse che saranno mitigate e accompagnate da quelle speziate e affumicate dello speck. I formaggi di malga sono alle porte, non lasciamoceli sfuggire e premiamo sempre chi fa queste scelte in montagna!

CARPACCIO DI SPECK
Ebbene, abbiamo un salume magro? E sfruttiamolo no?! Fatelo a fette sottili, proprio come un carpaccio e disponetele su un vassoio, cospargetele con rucola, olio extravergine d’oliva e aceto balsamico. Abbiamo anche un vantaggio in più ossia che la sapidità dello speck, ottenuta grazie alla stagionatura, vi permetterà di non usare sale e aggiungerà una gradevole nota di affumicato. Un bel piatto di carpaccio alternativo per l’estate!

MELANZANA
Una delle mie verdure preferite: grigliata, fritta e al forno, è davvero versatile nelle varie preparazioni e super estiva. Se rubiamo e sviluppiamo l’idea di parmigiana verticale, io immagino degli strati con melanzana grigliata, speck fesa e salsa di pomodoro bella tirata. Il tutto cotto leggermente al forno e servito con dello stracchino o squacquerone, per dare quella nota dolce/acidula che darà un senso al tutto.

TARTARE O NON TARTARE
Chiacchierando insieme, Ezio mi diceva che lo speck fesa si adatta benissimo a essere cubettato a tartare per comporre un antipasto o un aperitivo originale.

Quindi perché limitare il concetto di tartare? Pur rispettando il concetto, possiamo evolverlo in qualcosa di nuovo, diverso, con un suo perché. La mia versione di tartare l’ho elaborata un po’: ho pensato allo speck fesa come un antipasto aggiungendo scorza di limone grattugiata, timo e poca maionese allo yogurt. Il morso è insolito per una tartare, ma molto succulento e con una nota di affumicato che accompagna splendidamente quella acidula di limone e yogurt.

Matteo De Santi
Export Manager

ABBINAMENTI NEL CALICE
Suggerimento cinematografico: “Into the wild”
La bellezza di questo prodotto sta proprio nel sentimento di viaggio che mi suscita. Lo speck fesa di Ezio è scoperta, è profumi ed è anche divertimento. Sì, perché a scrivere questi abbinamenti mi sono proprio divertito. Non ci resta altro che iniziare, buon viaggio!

TRENTINO LAGREIN KRETZER DOC 
Trentino Alto Adige

Mi raccomando, rosato. Un vino dalla struttura non invadente, dal corpo snello e dall’acidità rinfrescante. Attenzione, nello speck di fesa la parte magra è importante e va rispettata. Anche se nella sua versione light, tra le note aromatiche del Lagrein si possono comunque scorgere frutti rossi, ribes, accenni di terra e spezie. Un vino estivo da abbinare allo speck di fesa in purezza, aggiungeteci la cena in terrazza e il gioco è fatto. 

VALLE D'AOSTA FUMIN DOC
Valle d'Aosta

Un vitigno che sempre di più si trova sugli scaffali delle enoteche, e per fortuna dico io. Autoctono della Valle d’Aosta, in questo caso il vino si presenta morbido, con tannini non eccessivamente ruvidi e discreta acidità. Le viti sono coltivate in altitudine e la ricchezza di profumi ne è testimone. Nelle versioni provate sino a ora la nota di fumo è sempre stata presente, perfetta se accoppiata allo speck di fesa!

BIRRA BITTER ALE
Stile inglese

Che bontà, solo a scriverne mi si agitano le papille gustative. Sono birre dallo stile inglese, poco carbonate e dalle note luppolate complesse, ma non invadenti. Sono generalmente caratterizzate da un discreto corpo, e dal ventaglio aromatico suadente. Note di caramello, frutta secca e resina ben si sposeranno allo speck di fesa e alla sua speziatura. 

GALLIANO SOUR
Coktail

Onde evitare di aggredire lo speck, è necessario mantenere dei toni “tenui” anche per quanto riguarda i cocktail. Ricordate quando vi ho parlato di cena in terrazza? Ecco, potete osare anche con un miscelato a base di Galliano, sweet&sour e una spruzzata di Angostura. La freschezza aromatica data dalle erbe e da un’infusione di agrumi non prevarrà sul sentore delicato dello speck, lasciandovi
la bocca pulita grazie anche all’acidità del succo di limone.

ALTRO IN CANTINA? 
Ça va sans dire, Pinot nero dell’Alto Adige, Teroldego Rotaliano, Trento Doc. Con lo speck di fesa l’importante penso sia non esagerare con i tannini e l’aromaticità del vino, divertitevi e non sbattete la testa scendendo in cantina!

Enrico De Conto
Ufficio Acquisti