Tra i colli e i monti della Basilicata, nei pressi di Cirigliano, microscopico borgo medievale a 656 metri sul livello del mare, si trova una piccola azienda, Sapori Mediterranei, che continua a produrre artigianalmente i salumi di tradizione millenaria nati in questi luoghi. Una tradizione che affonda le radici al tempo degli antichi Romani: secondo scritti di Cicerone e Varrone, il più celebre degli insaccati, la “Lucanica” o salsiccia, fu inventato proprio qui, in Lucania. “I soldati romani appresero dalle schiave lucane l’arte di insaccare i salumi e Apicio, gastronomo di Cesare, ne perfezionò la ricetta”, racconta Giovanni Ciliberti, titolare dell’azienda. Come nel caso dei soldati romani anche Giovanni ha imparato i trucchi della norcineria da una donna, sua madre Giovannina, che gli ha trasmesso le antiche ricette tradizionali, tra cui spicca quella del Pezzente della Montagna Materana, prodotto tipico di questa zona che i Ciliberti hanno saputo recuperare e valorizzare, come ci racconta Giovanni in questa intervista.

Com’è nata l’azienda Sapori Mediterranei?
Dagli insegnamenti di mia madre Giovannina, che nel periodo invernale preparava dei salumi per gli amici. Io al tempo lavoravo nel settore della ristorazione, ma sentivo il fascino di questa tradizione e l’aiutavo con piacere. Negli anni l’attività è cresciuta e nel 1999 ho deciso di renderla il mio principale lavoro, fondando un’azienda.

Quali sono le caratteristiche del territorio dove avete sede?
E’ un territorio che gode di un particolare microclima montano, con un’altitudine variabile dai 650 metri sul livello del mare ai 1200 del punto più alto della provincia di Matera. Il borgo di Cirigliano, che conserva ancora intatte le sue origini medievali ed è noto per il suo castello feudale con una torre dalla caratteristica forma ovale, è circondato da grandi foreste di querce e castagni e da sorgenti.

Oggi quanti dipendenti avete e come avviene la suddivisione dei compiti?
Siamo un’azienda piccola, oltre a me ci sono altri tre ragazzi che lavorano qui stabilmente e ciascuno di noi si occupa un po’ di tutte le fasi della lavorazione e della stagionatura dei salumi. Il periodo di lavoro più intenso inizia adesso, con l’inverno: due volte a settimana ci arriva la carne, che rifiliamo, maciniamo e mescoliamo, preparando la concia con gli altri ingredienti. Poi mettiamo il tutto a riposare in cella fino al giorno successivo, quando ci occupiamo della fase d’insacco.

Come selezionate le vostre carni?
Abbiamo un’azienda che ci rifornisce da molti anni e con cui si è costruito un rapporto di fiducia. Loro sanno che voglio una materia prima di qualità, perché non uso additivi e conservanti. Per produrre i miei salumi mi servono suini pesanti, di non meno di 150 chili e con un’età di almeno undici mesi. I maiali vengono fatti crescere liberi, alimentati naturalmente con mais, crusca, orzo, farinaccio, favetta, pisello proteico, in diverse percentuali in base alla stagione. In questo periodo inoltre gli animali si nutrono anche di ghiande e castagne, ricche di antiossidanti naturali e facili da rintracciare nei boschi del nostro territorio.

E le altre materie prime?
Per la salsiccia piccante utilizziamo sale, peperoncino macinato e finocchietto selvatico di montagna, che raccogliamo in loco nel periodo della vendemmia e secchiamo all’ombra, come vuole la tradizione, per evitare che perda il suo particolare profumo e aroma. Nel Pezzente della Montagna Materana oltre al sale e al finocchietto aggiungiamo del peperone secco macinato dolce di Senise e un po’ del nostro aglio rosso. Il tutto viene insaccato in un budello rigorosamente naturale.

Che caratteristiche hanno i vostri salumi?
Sono interamente prodotti in modo artigianale, con ingredienti naturali e senz’uso di conservanti: nitriti e nitrati sono assolutamente banditi. Non usiamo zuccheri, né lattosio, né acido ascorbico. I nostri salumi sono privi di glutine e completamente edibili, incluso il budello.
Avete scelto di rinunciare ai conservanti e agli additivi, quali i vantaggi per i consumatori?
I vantaggi sono sotto gli occhi di tutti, perché è provato scientificamente che i nitriti e i nitrati in associazione con le proteine della carne sviluppano nitrosammine, che sono cancerogene: non a caso le norme europee ne regolamentano l’uso, che non può superare i 15 grammi a quintale.

Che accortezze in più vanno usate nella produzione dei vostri salumi?
Naturalmente se si evita la chimica serve maggiore attenzione nella produzione e nella stagionatura: le carni devono essere di alta qualità e durante le fasi di lavorazione è importantissima l’igiene della materia prima, del personale e delle attrezzature utilizzate per prevenire contaminazioni microbiche esterne. Per evitare lo sviluppo di batteri in fase di maturazione dei salumi inoltre dobbiamo ridurre l’acqua contenuta al loro interno con una buona stagionatura: nei nostri prodotti assistiamo a un calo del peso del 50%, tutt’altra cosa rispetto ai salumi industriali, il cui peso diminuisce del 25% perché contengono più acqua. Quindi li mettiamo sottovuoto, per preservarli dal contatto con l’aria. Per conservarli l’ideale è riporli in un luogo fresco e asciutto.

Tra i vostri prodotti c’è il Pezzente della Montagna Materana, un salume di antica tradizione. Ce ne racconta la storia e i legami col territorio?
Il Pezzente deve il suo nome al fatto che in passato era uno dei prodotti base della tradizione povera contadina. Pezzente sta appunto per povero, perché originariamente per produrlo i mezzadri usavano i tagli meno nobili del maiale, quelli che non finivano negli insaccati preparati per i loro padroni. Da questi tagli si ottiene un prodotto prelibato, un po’ più grasso rispetto alla salsiccia, che veniva usato dai “pezzenti” come sostituto della carne, per fare il ragù o per insaporire altri piatti, tradizione che si mantiene tuttora visto il gusto di questo insaccato.

Quali sono le fasi di lavorazione del Pezzente?
La lavorazione si divide in quattro fasi: all’inizio si tritano a grana grossa e si mescolano parti grasse e parti magre, quindi avviene l’impastatura, durante la quale si aggiungono sale e spezie. L’amalgama tra carne e concia, che deve concludersi ottenendo un impasto perfettamente omogeneo, è la fase più delicata, chiamata localmente arricciatura. L’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per quattro giorni. Si conclude con il periodo di stagionatura, che dura circa un mese.

Quali gli abbinamenti consigliati e le ricette della tradizione che utilizzano questo insaccato?
Oltre al consumo classico, a fette con del pane casereccio, il Pezzente si sposa bene per un utilizzo in cucina, perché essendo più grasso rispetto agli altri salumi con la cottura non si secca. Si usa per farci il ragù per la pasta, oppure nel periodo invernale per insaporire verdure come cavolo nero, bietola, verza. E’ ottimo anche con le uova, come sostituto del bacon.

E la vostra salsiccia stagionata piccante, altro prodotto della tradizione lucana, che storia ha alle spalle?
L’altro nome della Basilicata è Lucania, e Lucanica, uno dei nomi della salsiccia, deriva proprio da questo antico appellativo. Molte regioni si contendono le origini di questo insaccato, ma stando a Cicerone e Marco Terenzio Varrone la Lucanica, carne tritata e insaccata in un budello, fu introdotta a Roma dai soldati romani, che ne appresero la preparazione proprio dai Lucani. La tecnica di preparazione è rimasta immutata nei secoli in una terra, l’area della montagna lucana, da sempre vocata all’allevamento del maiale, depositaria di uno straordinario patrimonio gastronomico della salumeria meridionale.

Giulia Basso
Direttrice di Selezione di Sapori