Abbiamo intervistato Roberto Guermandi, detentore del titolo di Miglior Formaggiaio d’Italia e autentico appassionato di formaggi locali e stranieri
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA

IL PROTAGONISTA
Nato a Bologna nel 1974, dopo il diploma di ragioneria ha iniziato subito a lavorare nel negozio di famiglia. Dal 1993 è titolare e gestore del negozio specializzato in formaggi ‘Angolo della Freschezza’.

È giudice del World Cheese Award dal 2018 ed è stato giudice di concorso all’Alma Caseus di Parma. Collabora e rifornisce molti ristoranti segnalati da Guida Michelin, tra cui anche due stellati.

Partecipa a molte fiere del settore, nazionali e internazionali, organizza serate di degustazione casearie e collabora con l’Associazione italiana sommelier di Bologna.
L'INTERVISTA
È il re del formaggio, incoronato lo scorso maggio dalla Guilde Internationale des Fromagers Italia con il titolo di Miglior Formaggiaio d’Italia.

Roberto Guermandi, titolare dal 1993 de “L’angolo della freschezza” di Bologna, con la sua esperienza, la sua passione e il suo savoir faire ha conquistato la giuria del Gran Premio del Formaggiaio, evento alla sua prima edizione che dopo una selezione certosina ha visto cinque finalisti affrontarsi, nella cornice di Cibus, in prove tecniche e teoriche, dal taglio alla degustazione alla cieca, dalla composizione di un piccolo tagliere alla presentazione del “formaggio del cuore”.Dopo sette ore di test la giuria ha decretato il vincitore, che per la quantità di prove affrontate potremmo definire un highlander del formaggio.

D’altra parte Guermandi, figlio d’arte, ha respirato formaggio fin da giovane, quando ha iniziato a lavorare nel negozio di famiglia. Quando non sta dietro al bancone della sua bottega, appena rinnovata, che con i suoi 12 metri manda in visibilio i nerd dei formaggi, partecipa a fiere di settore e organizza serate di degustazione. Da 29 anni compra formaggi dai migliori produttori e distributori italiani e francesi: “La mia passione per il formaggio non è mai sazia”, ci dice.
Com’è nata la sua passione per il formaggio?
Nel negozio di famiglia, dove ho iniziato a lavorare appena terminati gli studi. Nel corso degli anni ci siamo evoluti, ricercando formaggi sempre diversi: da quando ho 19 anni mi piace lavorare sulla qualità e non saprei fare diversamente.

Come l’ha coltivata e affinata?
Sono un animale da banco, mi piace molto il contatto con i clienti. Quando ti specializzi e diventi una formaggeria di riferimento avrai clienti sempre più esigenti: perciò bisogna essere preparati molto bene. Per imparare sempre di più su questo mondo partecipo spesso a fiere nazionali e internazionali e, come giudice, a competizioni importanti, come il World Cheese Award e l’Alma Caseus. Perché è importante stare in bottega, ma per avere una visione a 360 gradi del mondo del formaggio bisogna anche uscirne e confrontarsi con altri professionisti.

Perché ha deciso di partecipare al Gran Premio del Formaggiaio?
Perché dopo aver provato i concorsi stando dalla parte della giuria ho pensato di mettermi in gioco: è stata un’esperienza che mi ha insegnato molto.

Cosa le è piaciuto di quest’esperienza e come ha conquistato la giuria?
È stata una prova molto lunga e intensa. Credo di aver dato il meglio di me quando ho presentato il mio formaggio del cuore, una Fontina Dop “Estrema d’Alpeggio”, di cui Alessandro (il responsabile commerciale di Valsana, ndr) mi ha trovato un paio di chili. Sono grassi d’alpeggio che hanno una marcia in più. E poi me la sono cavata bene nelle prove di taglio, negli assaggi alla cieca, nella presentazione di un tagliere.Quali suggerimenti darebbe a chi sta pensando di partecipare alla prossima edizione del concorso?

Di provare a mettersi in gioco, perché anche se si perde si vince lo stesso: vedendo come lavorano gli altri si può migliorare. E più concorrenti ci sono più il ruolo del formaggiaio viene riconosciuto dalla gente: è qualcosa che fa bene a tutto il movimento del formaggio.

Quali sono i segreti per costruire una degustazione di formaggi interessante?
Su una degustazione da 5-6 prodotti ne sceglierei senz’altro uno o due che siano locali, per parlare del mio territorio. Ma sceglierei anche un formaggio straniero, per far provare al consumatore il prodotto di una realtà diversa. E poi per me è fondamentale l’abbinamento con vino o birra: non si può accompagnare il formaggio con l’acqua.

Meglio il formaggio in purezza o abbinato a confetture, mieli e composte?
Sto con l’Onaf, sono per il formaggio in purezza. Ma credo che una degustazione si possa concludere, arrivati ai formaggi con maggiore struttura, abbinandoli con qualcosa di dolce. Così si prepara la bocca al dessert.
Quali sono a suo avviso i punti di forza del suo negozio e in particolare del suo banco formaggi?
La quantità e la qualità dei formaggi. Nel periodo migliore ne teniamo circa 220 tipi diversi. E poi conta moltissimo la competenza dello staff: ho la fortuna di avere ragazzi giovani e molto appassionati, che hanno sposato il mio progetto e amano il negozio come fosse loro.

Giulia Basso
Direttore di Selezione di Sapori