L’ortaggio un po’ piccante, cugino del cavolo, re dei pinzimoni e delle insalate
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Da aprile a ottobre i rossi ravanelli, con la loro chioma verde, fanno bella mostra di sé dal fruttivendolo mentre nel reparto ortofrutta della GDO li potrete trovare in forma di snack, già lavati e mondati all’interno di bicchieri di plastica: hanno dimensioni più piccole e sono, a sensazione, meno piccanti di quelli più “rustici”, con ancora le foglie, la sabbia e la “codina” finale.

CUGINO LONTANO DEL CAVOLO
Il ravanello è la radice del Raphanus sativus, specie appartenente alla famiglia delle Brassicaceae o Crocifere, la famiglia allargata che comprende cavoli, rape, senape ma anche il rafano orientale, più noto come cren o barbaforte.

La scienza ci spiega che è un ortaggio molto prezioso e alleato della salute soprattutto nella bella stagione, quando abbiamo bisogno di verdure leggere e facilmente digeribili: 100 g di ravanelli apportano solo 15 calorie e sono un’importante fonte di betacarotene.

Freschi sono una buona fonte di vitamina C che, con i carotenoidi presenti, è importante per la sintesi del collagene, proteina amica dei tessuti connettivi: insomma sono meglio di una crema antirughe!

Aiutano inoltre a garantire un buon metabolismo apportando vitamine del gruppo B; il potassio presente protegge il cuore e il calcio le ossa. Infine, dotati di proprietà diuretiche e depurative, fin dai tempi antichi venivano sgranocchiati per conciliare il sonno.

TRATTAMENTI...
Il ravanello dal gusto un po’ piccante, che ricorda vagamente la senape, viene solitamente consumato crudo, essenziale nei pinzimoni estivi, come il bagnè ‘nt l’euli in Piemonte e il cazzimperio laziale, e per dare un tocco croccante alle misticanze.

Una volta lavato e affettato, ricordatevi di immergerlo per qualche minuto in acqua e ghiaccio per mantenerlo bello croccante.

Ci ricordiamo del rosso corpo centrale dimenticando completamente le foglie che in alcune aree del Nord ed Est Europa vengono valorizzate in golose zuppe, anche estive.

Le foglie sono un’importante cartina tornasole della freschezza dell’ortaggio: afflosciate ci suggeriranno di non consumare il ravanello, che va acquistato con parsimonia nel senso che non bisognerebbe lasciarlo troppo tempo in frigorifero; le preziose qualità organolettiche svaniranno in due o tre giorni.

... E ABBINAMENTI
Il ravanello cotto è altrettanto saporito e insolito nelle preparazioni, il gusto vi consentirà di utilizzarlo in una più ampia varietà di piatti in quanto perde parzialmente la sua caratteristica piccantezza.

Assume infatti una valenza più elegante, abbinabile, per esempio, a scalogni e cipolle rosse appena stufate e glassate, da servire come contorno di carni e pesci cotti al vapore, magari con qualche seme di zucca o nigella a impreziosire ogni singolo boccone.

Anche le foglie, come si diceva, diventano un ingrediente prezioso: crude come fresco condimento di pasta o in insalata. Cotte, protagoniste di pesti, frittate e zuppe; anche vellutate, grazie all’aggiunta di patate o zucchine (meno caloriche e ricche di amido).

Le ricette di questo numero, che accoglie la stagione più calda, sono decisamente veloci e vi consentiranno di far viaggiare i vostri commensali nel gusto. Buon appetito!

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

FATTOUSH: L'INSALATA PALESTINESE... ALL'ITALIANA
Il fattoush è l’insalata palestinese per eccellenza della quale esistono mille varianti, quante sono le famiglie che la preparano. Si declina in mille modi e in tutte le stagioni, in quanto gli ingredienti si possono sostituire, eliminare, aggiungere a proprio piacimento con una sola costante: pane arabo ammorbidito dallo yogurt. In questa versione non ho messo il pomodoro così da lasciarla al gusto più morbida, fresca e gradevolmente piccante.

DOSI per 4 persone
PORTATA: piatto unico
DIFFICOLTÀ: facile
PREPARAZIONE: 20' (più il riposo)

INGREDIENTI
250 g di pane arabo o panuozzo o pita
50 g di kefir o yogurt bianco appena diluito con latte
250 g di feta stagionata
200 g di ravanelli
200 g di cetriolo
150 g di cipolla rossa
foglie di basilico
sale affumicato in fiocchi
pepe di Timut

PROCEDIMENTO
Cubetta il pane e lascialo riposare 15’ mescolandolo in una ciotola di vetro con il kefir.

Sbuccia i cetrioli e cubettali. Monda e affetta finemente i ravanelli. Taglia a striscioline molto sottili la cipolla rossa. Sgocciola e cubetta la feta. Lava le foglie di basilico.

Aggiungi al pane ammorbidito con il kefir la feta, metà degli ortaggi e delle foglie di basilico. Assaggia e regola di sale.

Dividi il fattoush in quattro ciotole e termina la preparazione con i restanti ingredienti e una macinata di pepe prima di servire.

LA QUICHE ESTIVA LEGGERA E PICCANTINA
Una quiche anche in piena estate? Certo, basta che gli ingredienti siano leggeri, come la brisée realizzata con acqua, la farcia con ricotta light e i ravanelli appena glassati e golosissimi. Ne basta una fettina... e si porta anche al mare!

DOSI per 4 persone
PORTATA: secondo piatto o piatto unico
DIFFICOLTA’: minims
PREPARAZIONE: 30’ più il riposo
COTTURA: 40’

INGREDIENTI

> PER LA BASE:
170 g di farina di tipo 1
80 g di burro salato
3 cucchiai di acqua fredda

> PER IL RIPIENO:
200 g di ricotta leggera Perenzin
300 g di ravanelli
una decina di foglie di ravanello
un cucchiaio di zucchero di canna
40 g di mandorle a lamelle tostate
40 g di mandorle intere tritate
1 uovo bio
olio evo e sale in fiocchi

PROCEDIMENTO
Per la brisée: nel frullatore mescola il burro con la farina fino a ottenere un composto sabbioso, aggiungi l’acqua e frulla ancora per qualche secondo. Lavora brevemente il composto, forma un panetto, avvolgilo con la pellicola e fai riposare in frigo per 30’.

Monda e taglia a spicchi i ravanelli. Lava e trita le foglie.

In una padella rosola con l’olio i ravanelli a fuoco vivace, facendo sì che si formi una leggera doratura, aggiungi il sale, lo zucchero e un paio di cucchiai d’acqua. Abbassa il fuoco e lascia consumare l’acqua: saranno cotti ma croccanti.

Preriscalda il forno statico a 190°.

In una ciotola mescola la ricotta con l’uovo, le foglie tritate, le mandorle, regola di sale e pepe.

Stendi l’impasto con il matterello e fodera una tortiera dl diametro di 20-22 cm, distribuisci la farcia, ripiega e decora con la pasta restante.

Inforna nel forno già caldo, portalo a 180° e cuoci per 30’ o fino alla doratura della superficie. Sforna, fai raffreddare, distribuisci in superficie i ravanelli caramellati, spolvera con le mandorle a lamelle e servi con dell’insalata leggera.

L'INSOLITA INSALATA DI POLLO
Il tempo di spadellare in due tegami distinti gli scalogni e i ravanelli et voilà: la vostra elegantissima insalata che rievoca Nizza è pronta. Il pollo affumicato e impreziosito dalle erbe aromatiche sarà l’ingrediente principe e il tocco di luce, assieme alla croccantezza delle nocciole, crea un piatto sano, buono e anche cromaticamente accattivante.

DOSI per 4 persone
PORTATA: secondo piatto
DIFFICOLTA’: facile
PREPARAZIONE: 15’
COTTURA: 10'

INGREDIENTI
250 g di scalogni
250 g di ravanelli
400 g di petto di pollo affumicato
120 g di misticanza
50 g di nocciole
due cucchiaini di zucchero di canna
olio evo
sale affumicato in fiocchi
pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO
Monda e taglia a spicchi lo scalogno e ripeti l’operazione con i ravanelli.

In due padelle distinte rosola con dell’olio evo e a fuoco vivace gli ortaggi, facendo sì che si formi una leggera doratura, aggiungi il sale, lo zucchero e un paio di cucchiai d’acqua. Abbassa il fuoco e lascia consumare l’acqua: saranno cotti ma croccanti.

Affetta il petto di pollo. Tosta e trita grossolanamente le nocciole.

In una ciotola condisci appena la misticanza, aggiungendo metà degli ortaggi e procedi alla composizione del piatto: dividi in quattro ciotole, termina con gli ortaggi rimasti e il pollo, decora con le nocciole e una macinata di pepe nero.

Accompagna il piatto con sfoglie di pane o con del farro cotto a vapore.