IN PRINCIPIO FU LA CARNE

Non racconteremo la storia dell’hamburger partendo dall’addomesticazione dei mammiferi ma non è possibile pensare che a nessuno, prima di Karl Drais, fosse venuto in mente di farcire del pane o, meglio, fette di pane con della carne sistemata alla bell’e meglio. Però Karl inventò a metà dell’Ottocento il tritacarne e il mondo non fu più lo stesso!

Molti infatti i nomi, e molte le forme della carne - dalla rassicurante polpetta alla più acrobatica julienne di carne assemblata in forma tonda -, che negli USA si cimentarono in quello che divenne un piatto identitario. La pragmaticità anglosassone definì la forma (tonda, per affrontare meglio il panino e sporcarsi meno) e il business: White Castel a Kansas City, Big Boy in California e infine McDonald’s a San Bernardino nel 1940.

E i successivi sessant’anni furono fondamentali per trasformare un sandwich di carne in un successo internazionale fino a diventare il manifesto del cibo spazzatura. Sarà nel terzo millennio, grazie a una nuova idea di gastronomia etica, che l’hamburger diventerà gourmet, partendo dalla selezione degli ingredienti, tutti di grande qualità.

LA LINEA PERFETTA

L’hamburger è una sequenza di ingredienti cotti separatamente e assemblati in una sequenza precisa: pane (bun), medaglione di carne o pesce o verdure (patty), ortaggi e/o composte, insalata, formaggio e salse.

• Bun: ingrediente fondamentale che necessita di attenzioni gourmet, come quella di spalmare le due parti divise a metà con uno strato generoso di burro prima di passarlo in padella o al grill. 
• Patty: non è l’iconica Patty Pravo bensì il mix di ingredienti tritati o tagliati utilizzati per realizzare un medaglione. Carne, pesce o verdure: i patties sono democratici. 
• Formaggio: non è sempre indispensabile e si declina in base al gusto, dal mitico cheddar alla mozzarella. Il requisito indispensabile è che si possa fondere e si abbini bene con il patty scelto. 
• Composte: ovvero le verdure passate in padella. I pomodori in inverno non li sopportate? Perché non saltarli con un filo d’olio e un trito aromatico? Non digerite la cipolla cruda? Basta stufarla e potrete godere anche di quella bianca e dorata (con buona pace della rossa o di Tropea). 
• Insalate: freschissime e croccanti, scelte in base alla loro peculiarità aromatica: dall’amaro dell’indivia alla dolcezza delle lattughe fino all’eleganza del radicchio tardivo. Si possono utilizzare sia crude che cotte. 
• Salse: le più conosciute, come la bbq o il ketchup hanno anche un’opzione unica, ovvero essere declinate secondo le vostre ricette preferite. 
• Patate: fondamentali per chiudere in bellezza. Più o meno sottili, con o senza la buccia, olandesi o dolci. Al mio segnale scatenate la fantasia.

AI FORNELLI

Sul vostro piano di lavoro dovranno già esserci le verdure crude mondate e lavate o le verdure (composte) cotte, le salse, i patties spolverati con fior di sale, che consentirà di ottenere una sottile crosticina in cottura, bun dorati nella parte interna, così che possano resistere maggiormente all’umidità presente negli ingredienti utilizzati.

Infine il piano di cottura: che sia una padella, una griglia o una piastra la temperatura dev’essere alta, così da ottenere la tanto ambita reazione di Maillard.

LE RICETTE DEL MAGAZINE

Se è vero che l’hamburger è nato tra il Texas e la California è anche vero che la geocalizzazione degli ingredienti ci consentirà di raccontare storie gastronomiche diverse, come quelle realizzate per questo numero. Un’attenzione particolare verrà dedicata al pepe: le papille gustative ringrazieranno.

1. HAMBURGER BOSCHIVO

L’aroma del tartufo diventa trasformista e dona un tocco di personalità sia ai funghi spadellati che alla senape, ulteriormente personalizzata con le foglie di cappero.

DOSI per 4 persone
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI

> PER L'HAMBURGER:
4 hamburger di Scottona Le Capanne
4 bun Panciotto bianco bio
Caciocavallo Irpino stagionato in grotta
300 g di funghi Champignon
1 scalogno
lattuga Iceberg, qualche foglia croccante
olio EVO, volendo tartufato q.b.
pepe lungo del Bengala
fior di sale q.b.
patate di accompagnamento, stick

> PER LE SALSE:
senape medio forte Handlmaier
Salsa al tartufo
erba di Provenza
foglie di cappero

PROCEDIMENTO

Affetta finemente lo scalogno, fallo appassire in padella, aggiungi i funghi affettati e, con l’aggiunta di un pizzico di sale, concludi la cottura in 5’. Lontano dal fuoco aggiungi un cucchiaio di salsa del tartufaio. Metti da parte. In una ciotola mescola metà della senape con un cucchiaio di salsa del tartufaio e la restante metà con qualche foglia di cappero tritata al coltello. Metti da parte.

Spolvera la carne, entrambi i lati, con fior di sale e cucina 3’ per lato in una superficie già molto calda. Contemporaneamente scalda per 2/3’ sotto il grill le due parti del bun e sciogli due/tre fette di provolone stagionato: toglilo dal fuoco appena inizia a fondere.

Procedi con la composizione: spalma le due parti del bun con le salse alla senape e partendo dalla base sovrapponi, la carne, la lattuga, il Caciocavallo, i funghi e termina con la parte superiore del bun. Non dimenticare di profumare con il pepe, passalo in forno per 1’ e servi con le patate scelte.

2. PULLED PORK (O MAIALE SCOMPOSTO)

Il maiale è goloso di ghiande e le mele piacciono a noi e per la proprietà transitiva il chutney di mele sta bene con il maiale. E le ghiande? Le useremo la prossima volta.

DOSI per 4 persone
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI

> PER IL PANINO:
500/600 g di Pulled Pork
4 bun Panciotto bianc bio
2 pomodori
lattuga Iceberg, qualche foglia croccante
erbe di Provenza
Olio EVO affumicato Omed q.b.
pepe Timut
patate di accompagnamento, a spicchi con buccia grossa

> PER LE SALSE:
Chutney di mele, rafano e pomodori verdi
ketchup Barbecue bio
foglie di cappero

PROCEDIMENTO

Spolvera le fette di pomodoro con le erbe di Provenza e l’olio evo affumicato e passale nel forno caldo. Nel frattempo scalda il Pulled Pork e profumalo con una macinata di pepe. Scalda per 2/3’ sotto il grill le due parti del bun e scegli le foglie migliori di lattuga.

Mescola il chutney con un filo di olio evo affumicato. Procedi con la composizione: spalma le due parti del bun con il chutney di mele e partendo dalla base sovrapponi la carne, la lattuga, i pomodori e termina con la parte superiore del bun. Passalo in forno per 1’ e servi con le patate scelte e il ketchup bbq.

3. PASTRAMI: METTI UNA SERA SUL PELOPPONNESO

Dicono che l’estate del 2024 vedrà le isole della Grecia quale meta turista gettonatissima. In caso preferiste un maso trentino, un panino con questi profumi vi farà sognare a occhi aperti.

DOSI per 4 persone
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 15 minuti
COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI

> PER IL PANINO:
500/600 g di Pastrami Nostrano
4 bun Panciotto Moro bio
pepe nero Tellicherry
200 g di Manouru DOP
foglie di spinacino q.b.
misticanza q.b.
patate di accompagnamento, chips

> PER LE SALSE:
crema di uogurt greco Olympus
Pesto di melanzane secche
menta fresca q.b.
olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO

Affetta il Pastrami non troppo finemente. Potresti, se ti piacesse, sia cubettarlo così da ottenere un disco (aiutandoti con un coppapasta) che tagliarlo a julienne. Metti da parte al caldo. Affetta anche il formaggio con uno spessore di almeno 5 mm e griglia le fette sopra una superficie grigliata antiaderente e calda.

Metti da parte al caldo dopo averlo profumato con il pepe. Mescola lo yogurt con il pesto di melanzane, tenendone un pochino da parte e aggiungi qualche foglia di menta fresca (non menta piperita). Scalda per 2/3’ sotto il grill le due parti del bun. Mescola alla misticanza le foglie di spinacino con un filo d’olio.

Metti da parte. Procedi con la composizione: spalma le due parti del bun, una con la salsa allo yogurt e una con il pesto da solo, e partendo dalla base sovrapponi la carne, il formaggio, la misticanza e termina con la parte superiore del bun. Non dimenticare di profumare con il pepe le parti del sandwich che preferisci. Passalo in forno per 1’ e servi con le patate scelte.