Da dove arriva il mais? Come si prepara in giro per il mondo? Dall’altipiano andino fino alle nostre montagne, scopriamolo accompagnati da Vittorio Castellani
Il mais che oggi tutti usiamo sotto forma di farina per la preparazione della polenta o di dolci è il frutto di una pianta originaria dell’America latina, giunta in Europa grazie a Cristoforo Colombo.
Vi racconto le sue origini e alcune ricette che ho scoperto nei miei viaggi in Messico e Perù... e in Valle d’Aosta!
LE ORIGINI DEL MAIS
Il mais sta all’America, come il riso all’Asia, il grano al Mediterraneo e il miglio all’Africa.
Molte civiltà che basavano la propria alimentazione su un ingrediente, in questo caso su un cereale, spesso lo veneravano sotto forma di divinità.
Visitando i musei archeologici di Città del Messico o di Lima ci s’imbatte in illustrazioni o sculture che raffigurano Cintéotl, Mama Sara o Chicomecóatl, solo per citare alcuni tra i più importanti Dei del Mais venerati dalle civiltà precolombiane di Maya, Incas e Aztechi.
Per tutti questi popoli antichi la spiga di mais, insieme a pochi altri ingredienti come i pomodori, i fagioli e le patate, rappresentava la base dell’alimentazione e per questo era considerata sacra, al punto che diversi racconti mitologici farebbero discendere il genere umano proprio dalla sua pianta!
Per alcuni si trattava di una divinità femminile, legata alla fecondità e alla riproduzione, per altri era maschile, per la forma fallica del suo frutto. La sua rilevanza era così importante che, a seconda del colore dei chicchi, la divinità poteva declinarsi in versioni e con poteri diversi.
Nel calendario azteco ad esempio si tratta sempre di una figura femminile. Iztaccenteotl è la dea del mais bianco, Tlatlauhquicenteotl di quello rosso, Xoxouhquicenteotl di quello azzurro.
CURIOSITA' E RICETTE DAL MONDO
Con il mais si preparano ancora oggi in questi Paesi ricette ancestrali, usando tecniche e utensili millenari.
Per poter essere trasformato nelle classiche tortillas il mais doveva subire il processo di nixtamalization, che prevedeva la cottura dei chicchi in una soluzione alcalina a base di cenere di legna o acqua di calce spenta.
Si preparano i tamales, fagottini di pasticcio di mais, l’antenato della polenta concia, avvolti in foglie di mais o banano, bevande di atole o chicha, spesso fermentate come la birra, decine di gallette cotte su una specie di testo o comal: tacos, tortillas, tostadas, sopes, chalupas, alcune di queste, come le tortillas, verranno adottate dai Conquistadores spagnoli, che le realizzeranno però con la farina di grano.
Se oggi consideriamo la polenta come un piatto tipico italiano, fortemente identitario di alcune nostre regioni, così come lo rappresenta la mamaliga per i rumeni e i moldavi, non dobbiamo dimenticare che si tratta di un prodotto di origine esotica
Gli spagnoli hanno avuto il merito d’introdurlo in Occidente dal Nuevo Mundo ma non ne hanno saputo fare tesoro.
Curiosamente la cucina spagnola, con la sola eccezione di qualche piatto asturiano, introdotto in epoche più recenti dalle comunità migranti al rientro dall’America latina, non prevede l’utilizzo di questo ingrediente, che all’epoca di Colombo veniva percepito come un mangime animale, non adatto all’alimentazione umana.
Nel suo viaggio verso Occidente il mais ha dovuto reinventarsi, nel senso che nulla dell’immensa cultura gastronomica precolombiana del mais è giunto fino a noi. Un tempo infatti viaggiavano gli ingredienti, ma venivano separati dalla cultura dei popoli nativi che li utilizzavano da sempre.
Agli Indios non veniva riconosciuta alcuna competenza in quanto “selvaggi”.
Nonostante ciò, nel giro di un secolo il mais e le patate sono diventati due degli alimenti che hanno sfamato le classi meno abbienti di contadini e montanari, che si sono inventati nuove ricette.
In un recente viaggio in Valle d’Aosta ho avuto modo di assaggiarne due, che, da sole potrebbero farci ricredere sul concetto di “cucina povera”.
La prima è una ricetta d’antan, resuscitata da un antico ricettario valdostano per merito di Lo Grand Baou [@lograndbaou], una trattoria d’alpeggio sperduta tra i monti e prevede la cottura di una classica polenta, un mix al 50% di farina grezza e un 50% di fioretto, che viene poi stesa in una teglia di ghisa a strati alternati con dosi generose di fontina, completata in superficie con uno strato di cipolla bianca saltata in julienne nel burro e fatta dorare in forno a legna. Sublime!
La seconda è una creazione dello chef Stefano Zonca, che ha lasciato l’enoteca Pichiorri e le sue 3 stelle Michelin, per proporre al rifugio G.F. Benevolo Rhemes-Notre-Dame, sopra i 2.000 metri, la sua cucina di montagna, tra queste una polenta concia con un caprino di latte crudo stagionato in crosta e miele di fiori di pascolo. Insuperabile!
Ricette dal mondo
TOSTADAS CON CEVICHE
INGREDIENTI
PER LE TOSTADAS: 120 gr di farina di mais Marano Borgoluce, 80 gr di farina di grano tenero 00, 7 gr di sale circa, 80 ml d’acqua circa, 2 cucchiai di olio evo
PER IL CEVICHE: 250 g di filetto di dentice, code di gambero o filetto di persico, 4 limes, 1/2 cipolla rossa di Tropea, coriandolo in foglie, peperoncino piccante (facoltativo), lattuga, ghiaccio, pepe bianco, sale
Versate la farina di mais e la farina bianca in una ciotola.
Mescolate le due farine. Aggiungete il sale e mescolate. Versate l’acqua e un cucchiaio di olio evo.
Mescolate e impastate finché non otterrete un impasto liscio e compatto, che lascerete riposare avvolto in una pellicola per almeno 15 min.
Dividete l’impasto in palline. Aiutandovi con due fogli di pellicola o di carta forno, stendete con un mattarello o nell’apposito pressa tortillas le palline, in modo da ottenere dei dischi del diametro di 15 cm, dello spessore di circa 5 millimetri.
Ungete il fondo di una padella antiaderente con l’olio evo e fate dorare prima da un lato e poi dall’altro.
Spolverate a parte di sale fine i filetti di pesce crudo perfettamente puliti e privati di ogni spina. Lavateli sotto l’acqua fredda e asciugateli con cura, pressandoli delicatamente con la carta assorbente.
Tagliate i filetti a cubetti di 1 cm di lato e sistemateli in una ciotola, insieme al ghiaccio.
Spremete i limes, filtrate il succo e versatelo sopra il pesce.
Pulite l’aglio, privatelo del cuore, tagliatelo in quarti e unitelo al pesce.
Mescolate e lasciate riposare per 15 minuti, insaporite con sale fine e qualche rondella di peperoncino a piacere.
Distribuite il vostro ceviche a cucchiaiate sopra le tostadas, decorate con foglioline di coriandolo e completate con una macinata di pepe bianco
TOSTADAS CON ENSALADA
DE POLLO Y AGUACATE
INGREDIENTI
PER LE TOSTADAS: 120 gr di farina di mais Marano Borgoluce, 80 gr di farina di grano tenero 00, 7 gr di sale circa, 80 ml d’acqua circa, 2 cucchiai di olio evo
PER LA ENSALADA: 1 petto di pollo lesso o arrostito, 1 grosso avocado maturo, 6-8 pomodorini Pachino, 1 cipolla rossa di Tropea, 1-2 cucchiai di coriandolo fresco, 2 limes spremuti, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di miele, una macinata di pepe nero, sale
Versate la farina di mais e la farina bianca in una ciotola.
Mescolate le due farine. Aggiungete il sale e mescolate.
Versate quindi nella ciotola l’acqua e un cucchiaio di olio evo.
Mescolate bene e impastate energicamente, finché non otterrete un impasto liscio e compatto, che lascerete riposare avvolto in una pellicola per almeno 15 minuti.
Dividete l’impasto in palline.
Aiutandovi con due fogli di pellicola o di carta forno, stendete con un mattarello o nell’apposito pressa tortillas le palline, in modo da ottenere dei dischi del diametro di 15 centimetri circa, dello spessore di circa 5 millimetri.
Ungete il fondo di una padella antiaderente con l’olio extravergine d’oliva e fate dorare prima da un lato e poi dall’altro.
Sfilettate a parte il petto di pollo, sbucciate e tagliate l’avocado a cubetti, tritate la cipolla in brunoise e preparate una vinaigrette miscelando insieme il succo di lime, il sale con il miele e l’olio extravergine d’oliva.
Mescolate tutti gli ingredienti dell’insalata di pollo in una ciotola e condite con la vinaigrette.
Stendete sulle tostadas l’insalata di pollo e servite in tavola.
Vittorio Castellani
Giornalista “gastronomade”
