Il formaggio a latte crudo è più di un alimento meraviglioso, è espressione di autenticità, tradizione, territorio e storia. È un patrimonio e purtroppo è in pericolo di estinzione. Valsana ha compiuto di recente 40 anni, io e lei ci siamo conosciute quasi vent’anni fa e già allora era da tempo in prima linea per difendere la cultura del latte crudo.

Se avete letto qualche mio articolo saprete che spesso cerco di mettere in evidenza le due facce della stessa medaglia e vorrei farlo anche questa volta. Consumare e soprattutto produrre formaggi a latte crudo richiede conoscenza e consapevolezza. Anche se è impossibile esaurire il tema in poche righe l'intenzione di questo articolo è quella di fornirvi qualche informazione essenziale che possa essere utile nel lavoro di tutti i giorni.

CHE COS'È IL LATTE CRUDO?

La lavorazione a latte crudo prevede che questo, prima della lavorazione, non venga sottoposto ad alcun trattamento termico che ne possa modificare o ridurre la composizione della flora lattica naturale.

Con la pastorizzazione il latte raggiunge una temperatura di 72 °C per 15 secondi, o quella di 63 °C per 30 minuti, con conseguente abbattimento totale dei batteri pericolosi per la salute (patogeni). Ne consegue però anche la riduzione quasi totale della flora lattica che dovrà necessariamente essere integrata con fermenti liofilizzati o innesti assolutamente indispensabili per la caseificazione e la formazione del gusto del formaggio.

La termizzazione è più blanda e non garantisce l'inibizione dei patogeni. Lavorare il latte crudo (non pastorizzato e non termizzato) richiede quindi una maggiore attenzione, lungo tutta la filiera, dalla stalla al consumatore, perché il livello di igiene da garantire deve essere molto maggiore e anche le modalità di conservazione giocano un ruolo importante.

LATTE CRUDO PER TUTTI?

Da queste prime righe possiamo subito trarre una piccola conclusione: i più grandi amici e i peggiori nemici del formaggio sono proprio i batteri. Per poter salvare il patrimonio microbico naturale che rende i formaggi fortemente caratterizzati dal punto di vista del gusto e dei profumi dobbiamo lavorare il latte a crudo.

Per poterlo fare però dobbiamo mettere in atto tutto ciò che consente di tenere sotto controllo i batteri che sono invece pericolosi per la salute, soprattutto quando un organismo sta vivendo un periodo in cui le difese immunitarie sono basse e non sarebbe in grado di contrastare il benché minimo microrganismo patogeno.

Per questo il consumo di formaggi a latte crudo deve essere sconsigliato a bambini sotto i tre anni, donne in gravidanza e più in generale a coloro che sono immunodepressi. 

COSA SIGNIFICA IGIENE?

I caseifici che lavorano latte crudo, se non lavorano il latte prodotto da stalle di proprietà, mantengono un contatto stretto con le aziende agricole che forniscono loro il latte, perché tutta la filiera deve garantire la sicurezza e per poterlo fare l’alleato principale è l’igiene.

In stalla, dove vi sono feci e molti animali, è indispensabile la pulizia delle mammelle prima della mungitura e l’allontanamento frequente del letame; quest’ultimo aspetto è più facile in malga dove gli animali sono al pascolo e restano naturalmente più puliti, ma è più difficile la pulizia della mammella, perché spesso l’acqua scarseggia e la cultura dell’igiene non è molto diffusa.

QUALI SONO I FATTORI A RISCHIO?

I sintomi causati dai batteri patogeni (i più noti sono Salmonella, Listeria monocytoges, E. coli, E. coli stec, Stafilococcus aureus, ecc.) possono avere livelli di intensità differente che vanno da diarrea, crampi addominali, vomito, febbre, sintomi influenzali, meningite, aborti.

Tuttavia conoscere le loro caratteristiche e i parametri che facilitano il loro sviluppo consente di mettere in atto tutta una serie di accorgimenti produttivi che ne limitino o evitino la crescita.

Alcuni fattori che diminuiscono il rischio sono ad esempio:

• accurata pulizia della mammella, che dev’essere comunque sana; 
• accurata pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature; 
• utilizzo di acqua non contaminata; trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura; 
• refrigerazione del latte immediatamente dopo la mungitura se non viene subito lavorato; 
• bassa acidità durante la caseificazione; lunga stagionatura; pasta dura; 
• pulizia frequente delle assi utilizzate per la stagionatura; 
• evitare il ristagno di acqua; salatura.

L'EQUILIBRIO STA NEL MEZZO

Sembra scontato, ma l’igiene è alla base di tutto, infatti anche la pastorizzazione senza la pulizia non è in grado di garantire la sicurezza dell’alimento, anzi il latte pastorizzato si contamina più facilmente dopo il trattamento termico perché è più “debole” proprio perché privo dei microrganismi “buoni” che potrebbero contrastare lo sviluppo dei patogeni, per questo si deve pulire, pulire, pulire.

Per molti anni, anche da parte delle autorità, si è cercato di imporre standard produttivi in nome della protezione della salute del consumatore andando così a offrire non solo dei prodotti sempre più anonimi e poco caratterizzati, ma anche impoverendo la cultura del latte crudo, additandolo come se fosse pericolosissimo.

L'equilibrio, come sempre, sta nel mezzo: c'è chi lavora il latte crudo, soprattutto in alpeggio, con grande attenzione, restituendoci dei formaggi autentici, con una storia da raccontare.

INFORMARE IL CONSUMATORE

Abbiamo il compito di trasferire questi contenuti al consumatore: quando vengono proposti formaggi a latte crudo è sempre consigliato evidenziare che il latte utilizzato non è stato sottoposto a trattamento termico, in modo che il consumatore possa scegliere consapevolmente al momento dell'acquisto.

Numerose volte l’ho scritto e i miei colleghi sono stanchi di sentirlo ripetere, non me ne vogliate se lo dico di nuovo; tutti noi che apparteniamo alla filiera alimentare abbiamo una grande responsabilità perché i nostri clienti si fidano di noi e ci affidano la loro salute.

Il cibo ci nutre e allo stesso tempo ci espone a un rischio che è soprattutto microbiologico e chimico, è inevitabile, ma noi dobbiamo essere consapevoli e sapere come fare bene la nostra parte per selezionarlo, proteggere lui e i nostri clienti sapendoli consigliare. Attenzione quindi a come manipoliamo i formaggi, a come li conserviamo e a come informiamo i nostri clienti.