Vi accompagniamo alla scoperta di uno dei formaggi principi delle Alpi Orobie
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Continuamo il nostro viaggio alla riscoperta dei prodotti “dimenticati” e ci spostiamo nel piccolo comune di Branzi, in Lombardia.

Ci troviamo in uno dei territori italiani da sempre vocati all’arte casearia, quello delle Alpi Orobie nell’alto bergamasco.

Oltre a vantare una tradizione casearia antichissima, fra l’800 e il ‘900 Branzi era meta dei commercianti della regione per partecipare alla Fiera di San Matteo che si teneva nell’ultima settimana di settembre, ovvero nei giorni in cui i bergamini (malgari) tornavano a valle con i loro animali e le forme prodotte in alpeggio.

Durante la kermesse la vendita dei formaggi ha sempre giocato un ruolo fondamentale per l’economia del territorio: pensate che intorno al 1850 il numero di forme vendute fu di circa diecimila. Sì, avete capito bene, diecimila!
PRODUTTORE
All’inizio del boom economico nel secondo dopoguerra, il signor Giacomo Midali, casaro del posto, diede vita a un progetto volto a valorizzare la produzione casearia del territorio e fondò la Latteria di Branzi.

Al progetto aderirono prontamente circa duecento piccoli allevatori e così iniziò la storia del Branzi che ancora oggi raccoglie quotidianamente il latte prodotto da circa settanta piccole aziende agricole, che lavorano solo per la cooperativa.

LATTE
Originariamente il latte utilizzato per la produzione era ottenuto da due mungiture: quello munto alla sera che veniva lasciato riposare e scremato e il latte intero munto al mattino.

Oggi invece è prodotto con latte intero di entrambe le mungiture. Ma il forte legame con il passato fa sì che il latte non sia trattato termicamente e rimanga crudo.

Questo rende il prodotto finale ricco di tutti i sapori che dal pascolo vengono trasferiti nel latte.

COAGULAZIONE E ROTTURA
Una volta che il latte viene portato a temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello e dopo circa 30 minuti, il tempo necessario per la coagulazione, la massa ottenuta viene rotta in piccoli pezzi della grandezza di una nocciola.

Si lascia ancora riposare per permettere che venga espulso più siero possibile, quindi segue la cottura a 45 °C per circa mezz’ora.

Il Formaggio Tipico di Branzi è definito formaggio a pasta semicotta perché non supera in questa fase i 48 °C come accade, per esempio, con il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano.

MESSA IN FORMA E SALATURA
La massa densa viene introdotta prima nelle tele e poi nelle tradizionali fascere di legno che servono a dare la forma tradizionale, tonda, del diametro di circa 45 cm e con il tipico scalzo concavo.

Ora la forme sono pronte per procedere alla pressatura. Dopo qualche giorno nelle fascere le forme vengono immerse nella salamoia dove rimangono per tre giorni prima di iniziare la fase di stagionatura.

MATURAZIONE
Le temperature controllate, l’aria del luogo e la cura minuziosa giocano un ruolo determinante per la qualità del formaggio Branzi.

Durante questa fase le forme vengono attentamente rivoltate, spazzolate, raschiate e trattate per proteggere la crosta. Dopo circa 60 giorni il risultato è un formaggio capace di stupire nonostante la sua semplicità.

DEGUSTAZIONE
Aprendo la forma notiamo subito l’occhiatura a occhio di pernice uniformemente distribuita nella pasta di colore giallo paglierino. La pasta è elastica, rompendo la fetta notiamo i profumi che ricordano il burro cotto e il fruttato.

In bocca il latte crudo fa la sua parte: emerge un’ottima acidità che ben si sposa alla parte fruttata e soavemente animale del sottocrosta.
5 COSE DA RICORDARE SU QUESTO PRODOTTO

1. PRODUTTORE
La Latteria di Branzi nasce nei primi anni ‘50 del Novecento grazie a Giacomo Midali e il suo progetto di valorizzazione dei formaggi locali. Il suo intento era quello di rendere disponibile tutto l’anno il Branzi che veniva prodotto solo in estate. Oggi la latteria è gestita dai nipoti di Giacomo e continua a raccogliere il latte degli allevatori associati.

2. RAZZA
Vacche di razza Bruna, che pascolano oltre i 600 m di altitudine. Il latte, particolarmente profumato, verrà affidato alle mani degli esperti casari per produrre il Branzi seguendo le tradizionali tecniche di produzione.

3. GEOGRAFIA
Branzi è un piccolo comune in provincia di Bergamo situato in Alta Val Brembana a pochi chilometri dal Parco delle Orobie bergamasche. Una delle più estese aree protette a elevata naturalità della Lombardia. Estesi boschi e praterie che ospitano flora e fauna di elevatissimo interesse. Se amate passeggiare ad alta quota, godendovi paesaggi mozzafiato, questo è il luogo giusto per voi!

4. IN CUCINA
Per utilizzare in maniera creativa questo prodotto, la mia proposta è quella di creare un gustoso finger food: crocchette di patate fritte con cuore di Branzi e pomodoro. Il risultato non vi deluderà: croccantezza con anima filante e succulenta di formaggio e pomodoro.

5. CURIOSITÀ
Nel 2015 è stata costituita l’Associazione Formaggi Principi delle Orobie che rappresenta sette produzioni storiche di questo territorio così vocato all’arte casearia: Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Storico Ribelle Presidio Slow Food, Branzi FTB, Formai de mut dell’Alta Val Brembana DOP, Formaggi di capra orobica, Stracchino all’antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food e Strachitunt DOP.

Gianluca Di Lello
Export Manager