Fiocchetto e Culatello di Zibello DOP della famiglia Carraglia: fratelli separati alla nascita
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Gli appassionati di gastronomia quando sentono parlare di Emilia-Romagna pensano subito ad alcuni territori, centri pulsanti della produzione agroalimentare italiana, ricchi di eccellenze gastronomiche, espressione di storie, culture e tradizioni. Oggi esploriamo la Bassa Parmense per riscoprire uno dei nostri cari prodotti dimenticati, uno stretto parente del Culatello di Zibello DOP: il Fiocchetto.
Il Fiocchetto e il Culatello sono due salumi che possono essere definiti fratelli separati alla nascita poiché oltre alla stessa provenienza anatomica (coscia suina) hanno diversi tratti in comune, come la tecnica di produzione, gli ambienti di stagionatura e, nel nostro caso, anche il produttore: Ernestino Carraglia dell’azienda CroceDelizia.
LA PRODUZIONE
La lavorazione, del tutto artigianale, è identica a quella del Culatello: il fiocco viene rifilato e poi trattato con sale, pepe e aglio.
Una volta salato, il Fiocchetto viene lasciato riposare per qualche giorno prima di procedere all’insacco e alla legatura: un'importantissima e critica fase della lavorazione.
I fiocchetti vengono insaccati in vesciche o budelli naturali e poi legati; la legatura deve essere precisa, le mani esperte tessono intorno al budello gli spaghi e li stringono al punto giusto; la giusta pressione, insieme al microclima delle cantine in terracotta, aiuteranno il drenaggio e scandiranno il ritmo, lento e costante, della stagionatura che dura almeno 12 mesi.
IL RISULTATO
Il prodotto che ne deriva è un salume totalmente naturale, magro, dolce e scioglievole: insomma, degno di qualsiasi tagliere che si rispetti.
4 COSE DA RICORDARE SU QUESTO PRODOTTO
1. PRODUTTORE
La storia dell’azienda CroceDelizia è intrecciata con quella della famiglia di Ernerstino Carraglia, che rinnova e preserva nel tempo la tradizione norcina della Bassa Parmense. Erede dell’antica professione dei “masalen”, che si dedicavano alla lavorazione del maiale nelle antiche cascine del territorio, Ernestino Carraglia, gestisce oggi un laboratorio per la lavorazione e stagionatura dei salumi della tradizione parmense più autentica.
2. TAGLIO
Il Fiocchetto della tradizione emiliana nasce dalla stessa coscia del Culatello: dopo l'estrazione della culatta per la realizzazione del famoso salume DOP, infatti, rimane il Fiocchetto, pezzo muscolare utilizzato per l'omonimo prodotto.
3. TERRITORIO
Ci troviamo nel territorio del Culatello di Zibello DOP, zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride e assolate, intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. I periodi secchi e umidi si alternano e consentono la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che li hanno resi celebri nel mondo, tra i quali spiccano il Culatello e lo Strolghino.
4. CURIOSITÀ
Come si taglia e come si conserva il Fiocchetto? Per prima cosa bisogna liberarlo dalle corde e lavarlo sotto l’acqua fredda. Successivamente bisogna spazzolarlo per eliminare le muffe e immergerlo per un giorno in un recipiente con del vino bianco. Togliere la pelle, ripulire il salume dalle impurità e tagliare a fette sottili. Una volta aperto, per evitare che si secchi, va avvolto in un panno bagnato prima di essere riposto in un luogo fresco e asciutto.
Gianluca Di Lello
Export Manager
